台灣小食
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台灣小食（臺灣話：小點，臺羅：sió-tiám），是台灣富有文化特色的街頭小食的總稱[1]，與離島澎湖小食、馬祖小食以及金門小食等共築台灣美食文化的一個重要部分。台灣小食的特色是就地取材。因為台灣四面環海、漁產豐富，因此海鮮是街頭常見的料理種類之一[2]。
完全詳盡地定義「台灣小食」並不容易，習慣上，一般有如下區分：狹義而言，台灣小食僅指「發源於台灣的小食」，但由於小食的變化性極高，易隨地域、時間而突破性地發展，因此廣義上，台灣小食亦可以包括那些從中國大陸、日本、東南亞地區傳入台灣後興盛、創新，而在台灣隨處可見、乃至在此的平民美食，如刈包、炸饅頭、烤肉、水煎包、蚵仔煎、肉粽、擔仔麵、滷肉飯、炸雞排、鹹酥雞、烤玉米、烤番薯、烤香腸、蔥油餅、紅豆餅、臭豆腐、肉圓、蚵仔麵線、碗粿、筒仔米糕、豬血糕、滷味、胡椒餅、剉冰、麻糬、小籠包、雞肉飯、砂鍋魚頭等。同時受到在日本治臺時期的影響，出現貢丸味噌湯等的飲食。 除了在台灣創造的新品，如鳳梨酥、牛肉麵等外。台灣小食在飲料方面亦十分發達，如珍珠奶茶、芒果冰等。因內容豐富，台灣小食最廣義的定義幾乎可包括任何在台灣十分普及的小食、飲料或甜品[3]。
歷史
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台灣小食之所以發達，有其歷史悠久的典故：自清代起，閩南人和客家人農業民族自中國大陸福建和廣東到台灣從事開墾農地等工作，非常耗費勞力，小食生意者便以挑夫姿態，挑各樣冷、熱小食到田邊、山邊供應開墾者食用，此即台灣小食起源的典故[1]。
在初民墾荒時期，皆在信仰中心的宮廟舉辦迎神賽會，人群聚集處小食生意者也隨至行商，所以台灣許多小食市集都在廟旁。近數十年，隨着台灣經濟起飛，都市大型百貨公司亦多將規劃樓層為美食廣場供小食業者進駐，顧客並可享受冷氣、免日曬雨淋，小食也在商業發展中被賦與現代化的意義[1]。
特點
[編輯]有些小食因為從該地域為起源，因而冠上該地域名稱作為一個象徵，如萬巒豬腳中的萬巒兩字，就是地名；然而，在臺灣一些地名招牌純粹只是噱頭，不代表起源地，例如蒙古烤肉並非出自蒙古[4]，溫州大餛飩不是來自溫州，天津蔥抓餅不是出自天津，四川牛肉麵非源自四川，是因為四川老兵隨國民政府撤離來台，因為懷念家鄉而以四川湯頭配合牛肉所發明的特色小食（在中國大陸著名的是蘭州牛肉麵）[5][6]。尚未成名的街頭小食經常都是沒有店面的，而僅有一個攤位，不少店家使用一次性免洗餐具、塑膠袋，而且不會開發票給消費者，大多數小食的單價都相當低廉。另外，相同的小食在不同的地區會因烹調習慣的差異，而在口味上有所變化，例如著名的台南小食，在口味上偏甜，有一說法為日治時期的台南為產糖重鎮，由於糖容易取得而被作為調味料添加入菜；亦有另一說法是台南早期務農，人們為了有足夠體力從事勞力工作，而在烹調時加入糖。
各地發展
[編輯]台北的小食可分為市集攤販小食與老店小食二類。除了賣早點類的小食攤可能限於早上營業外，夜市小食集中在夜市裏，由於都市化程度較高，民眾活動時間可能對相較長的關係，許多小食攤會經營到相當晚，以配合台北人常在夜間活動的性格，因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。這類攤販小食因機動化之故多以免洗餐具為容器。至於歷史較久的老店小食則集中於發展較早的台北西區一帶，如：艋舺（今萬華區）與建成圓環週圍，和台灣多數發展較早的古城一樣，這些老店多集中於寺廟周圍，又因多有店面方便餐具清潔，故餐具的使用上以非免洗餐具為大宗。
南臺灣的台南小食則是代表性的台灣小食地區，小食與歷史古蹟搭配的主題旅遊已成該市重要的觀光資源。台南市的著名小食除了種類眾多物美價廉以外，通常不會集中於夜市，而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕，或是日本統治時期因衛生或都市計劃下遷徙集中的市集（如石精臼或沙卡里巴）這些市集雖可能因為都市發展而消滅或沒落，但四散的攤販為了註明自己的來源出身，有些會在所賣的產品前加註來歷，如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等。
經營
[編輯]在台灣，從事小食業者往往是家族經營，一般而言，入門並不困難，然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。近年在台灣也發展出小食補習班，讓想要經營小食攤的人可以一起上課，學習特殊的醬味等製作方法。此外，不少食品製造商研發出一些如速食麵般快速食用的小食包，例如台灣各大超市都買得到羊肉爐的調理包，某些地方可買到即溶燒仙草，甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。
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各地代表性傳統名產（伴手禮）
[編輯]- 臺北市：鳳梨酥、萬華老天祿滷味
- 新北市：三峽金牛角麵包、金山鴨肉、坪林包種茶、深坑臭豆腐、淡水鐵蛋
- 桃園市：大溪豆乾、龍潭花生糖
- 新竹縣市：米粉、貢丸、柿餅、桔醬、花生醬
- 苗栗縣：大湖草莓、公館柿餅、銅鑼杭菊、豆腐乳
- 臺中市：太陽餅、檸檬餅、老婆餅、鳳梨酥、大甲芋頭酥、奶油酥餅、蛋黃酥、車輪餅、輪胎餅
- 彰化縣：鹿港肉包、鹿港茶點、鹿港芋丸、桂圓蛋糕、蛋黃酥、鹹蛋糕、彰化卦山燒、彰化麻糬、員林蜜餞、員林雞腳凍、田中蜜麻花
- 南投縣：日月潭紅茶、埔里愛蘭白酒、凍頂烏龍茶
- 雲林縣：西螺醬油、古坑咖啡、斗六文旦、莿桐蒜頭
- 嘉義縣：阿里山珠露茶、新港飴
- 嘉義市：方塊酥、Q餅、雪花餅、福椒餅、蛋捲
- 臺南市：安平蝦餅、椪餅、蜜餞
- 高雄市：美濃粄條、岡山豆瓣醬、旗鼓餅、小港香豬捲
- 屏東縣：萬巒豬腳、東港海鮮
- 宜蘭縣：三星蔥、牛舌餅、鴨賞
- 花蓮縣：麻糬、剝皮辣椒、玉里羊羹、奶油酥條、花蓮薯
- 臺東縣：卑南肉包、池上米、麻糬、地瓜酥、釋迦
- 澎湖縣：黑糖糕（烏糖粿）、鹹餅、冬瓜糕、花生酥（土豆酥）
- 珍珠奶茶
- 綠豆湯
- 芒果冰
- 泡泡冰
- 檸檬愛玉
- 小籠包
- 薄煎餅（可麗餅）
- 地瓜球（或是芋頭丸子）（ＱＱ蛋）
- 白糖粿
- 車輪餅（紅豆餅）
- 大腸包小腸
- 大餅包小餅
- 炸棗
- 煎餃
- 水餃
- 韭菜盒
- 春捲
- 鍋貼
- 雞排
- 鹹酥雞
- 甘梅薯條
- 士林大香腸
- 藥燉排骨
- 小西點
- 糖葫蘆
- 鳥蛋
- 魚蛋
- 營養三明治
- 蚵爹
- 大福
源自中國大陸的小食
[編輯]源自國外的小食
[編輯]圖集
[編輯]-
總匯羹 -
貢丸米粉 -
肉羹麵線
_of_Taiwan.JPG)
參見
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參考來源
[編輯]- ^ 1.0 1.1 1.2 黃靖媛. 台灣傳統小吃探討-以台南、高雄、屏東縣市為例 (PDF). 大同技術學院學報. [2011-04-11]. （原始內容 (PDF)存檔於2014-04-24） （中文（臺灣））.
- ^ 发现台湾-台湾小吃. 中華民國交通部觀光局. [2011-04-11]. （原始內容存檔於2011-11-05） （中文（中國大陸））.
- ^ 台灣小吃美食概况. [2011-04-11]. （原始內容存檔於2019-02-01） （中文（中國大陸））.
- ^ 吳兆南》相聲大師：蒙古烤肉我創的喔. [2011-05-28]. （原始內容存檔於2008-05-10）.
- ^ [讀城] 台北的「四川牛肉麵」 來源：上海壹周（2009.5.5 城市04）[永久失效連結]
- ^ 兩岸小食的身世之謎[永久失效連結] 2011-05-05 旺報【（繆黃佳／南京大學中文系碩士研究生）】
外部連結
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