粤菜
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粤菜（另称广东菜）是广东省的地域传统菜系，亦为中国四大菜系之一。据屈大均《广东新语》载：“天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹调食材涵盖范围很广。粤菜厨师擅长把食物作改变后，还能渗透出食物原本的味道。流传有“食在广州，厨出凤城”的俗语。对于广东如此丰富的饮食文化，在包括天津在内的北方地区也有俗语“有脚的桌子椅子不吃”、“四条腿的板凳不吃，两条腿的厨子不吃”来形容广东人所食之广。近代广东因对外商业开放发展最早（一口通商）及地利之便，可获得南洋香料，进一步提高了食物的丰富度；广东省亦因对外接触历史最长而出口最多华裔海外移民，令粤菜馆成为海外中国餐馆的主流。
简介
[编辑]粤菜的特色着重食物的原味和调味的配合，调味料不应掩盖食材的原味，通常只会用很少量的香料，传统粤菜的辛辣菜式也较少，但使用的香料种类却十分广。不少广东菜都会用上姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、油、卤水等。烹调内脏时会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉。为了保留原味，一般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带浓烈的味道。[1]
广东省有丰富的农业和水产资源，能够以较低的成本提供新鲜的蔬菜和肉类，广东菜强调菜肴保留食材的天然鲜味。广东菜使用的牲口通常是即日屠宰，家禽在烹调前的数小时内才被宰杀，鱼会保持在鱼缸内游动至被捞起供烹调为止。有些广东菜餐馆的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，证明食材被烹调前仍是活的。广东人一般认为香料是用来掩盖不新鲜食材的味道，不少餐馆都很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃广东菜有一个简单法则：香料和食物的新鲜程度成反比。越少的香料就越鲜，例如新鲜的海鲜腥味不重，所以最好的烹调方法是清蒸。以清蒸海上鲜为例，把鱼蒸熟后，只需加少量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味道即可，调味料不应盖过海鲜的原有鲜味。
严格来说，粤菜再细分三种风格：广府、客家、潮汕，以上烹调多用于广府菜。另外客家菜油水重、口味偏重；潮汕菜则以河鲜居多。[2]
特色
[编辑]汤水
[编辑]由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这也使汤水成为粤菜的特色之一[3]。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成，因而称为“老火汤”，有时还会加入中药。粤菜其中较大众化的汤有：南北杏菜干猪肺汤、花生鸡脚木瓜汤。
干货
[编辑]虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜，但粤菜仍然会使用干货和腌渍过的食物。一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调，或者干货会被烹调较长时间，例如干鲍和干贝。至于腌渍食物，不仅可以被保存得更久，有时它们还会因而有独特的味道。
粤菜中常用的干货：
菜式
[编辑]调味料
[编辑]食肆
[编辑]图集
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参考文献
[编辑]- ^ 信报财经月刊编编部. 舌尖上的中國：八大菜系由來. 信报财经月刊. 2021年五月.
- ^ 世界粤菜厨皇协会. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始内容存档于2021-05-12）.
- ^ 于章涛. 从区域饮食文化看口味形成. 中国国家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日].
外部链接
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参见
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