扬州炒饭
 |
扬州炒饭是一种源于中国并冠名为“扬州”的炒饭，根据其来源和制作形式而在各地区有所差异。
广州式
[编辑]历史
[编辑]
广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名，却非源于华东地区的扬州，而是一种道地的粤式米饭[1][2]。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州，其后在香港发扬光大，并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地[3]。清朝光绪年间的广州，有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭，名为扬州炒饭，结果大受欢迎，而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展，因为海参的价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除，却令扬州炒饭得以大众化，口感和味道也更佳[4]。因为经过冷藏的米饭，水分含量较少，不易黏在一起，所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式，都以“扬州”为名，如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等，但知名度不及扬州炒饭[5]。叉烧是广东的地道食品，是制作扬州炒饭的主要材料。另一方面，中国大陆和台湾有一种与扬州炒饭类似的港式炒饭，台湾还有一种以广州炒饭为名的炒饭。
用料
[编辑]扬州炒饭是广东及香港的酒楼、茶餐厅、大牌档及快餐店的主要食品；在北美的中菜馆也很常见；在台湾、马来西亚及新加坡常见于茶楼、饭店及港式餐馆[4]。
广州式的扬州炒饭对所用的材料没有既定的标准，可说是各有各炒，但一般都包括以下的食材：
- 白饭：为了饭粒不黏着，会采用经冷藏的“隔夜饭”。
- 鸡蛋：烹调鸡蛋时一定要将蛋黄与蛋白搅拌均匀，否则效果不够美观。
- 叉烧：切粒的叉烧，有店家会为节省成本而改用切成粒状的火腿或餐肉，但仍以叉烧为佳，因为具有烧腊的烟熏香气[4]。
- 虾仁：以新鲜的海虾为佳，最有鲜味，其次是经冷藏的虾仁，不过也有店家会为了节省成本而不加入。
- 蔬菜：没有固定选材，蔬菜要切成条状，常见的是生菜丝，也可使用青豆和玉米粒，而加入切成小丁的胡萝卜可提升卖相。
- 葱：切粒，一起炒更添香味。
- 油
- 盐
- 常见选配食材：切粒的香菇、腊肠，切碎的干贝或虾米。
扬州式
[编辑]| 扬州炒饭制作技艺 | |
|---|---|
| 江苏省非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 扬州市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 221 |
| 编号项目 | JSⅦ-69 |
| 登录 | 2009年 |
历史
[编辑]扬州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，据学者考证《食经》之中只有名字而没有制法。 中国官方认为“越国食碎金饭”即是扬州炒饭的前身，但其实“扬州炒饭”不起源于“碎金饭”。“碎金饭”的形制是采用碎蛋，而“扬州炒饭”是使用蛋浆。 中国官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关“碎金饭”饭最早的记载。
用料
[编辑]2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，推出了“扬州炒饭标准”，属于地方标准，有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制，若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。
“扬州炒饭标准”用料包括：
2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。
争论
[编辑] |
- 台湾美食作家唐鲁孙认为扬州炒饭是与伊府面相关的伊秉绶与府中麦姓厨子一同发明的。[7]美食家朱振藩亦认同唐鲁孙的说法，清代扬州盐商童岳荐编撰，张延年校注的美食书籍《调鼎集》，并未出现近似的料理名称或烹饪方法，可见在成书前，扬州菜并无此料理。
- 扬州炒饭的起源到底是扬州，还是广州
- 扬州炒饭的商标注册
- “扬州炒饭”注册商标并未成功，主要是涉及到地名原因，而根据中国商标法的规定，所有县级以上的地名不能用作注册为商标。
- 扬州炒饭的专利注册
- 根据中华人民共和国国家知识产权局提供的信息来看，扬州炒饭并未被当地人注册为专利产品。
现状
[编辑]- 不同的城市，不同的餐馆和饭店，都有各自的“扬州炒饭”。
- 于2018年6月12日的2018年朝美首脑会议中，午餐包括一道秘制XO酱扬州炒饭。
参考文献
[编辑]- ^ 扬州欲独揽“扬州炒饭” （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国网，2002-5-17
- ^ 原来真的有扬州炒饭 （页面存档备份，存于互联网档案馆），三联生活周刊，2002-9-25
- ^ 印尼炒饭与扬州炒饭 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国侨网，2007年6月1日
- ^ 4.0 4.1 4.2 揚州炒飯原來不是揚州菜？兩派做法你支持哪一邊？. 自由时报. 2019-11-25.
- ^ 书名：港人生活望后镜，作者：鲁金(梁涛)，出版社：三联书店，ISBN 9789620408885，2003年5月
- ^ 6.0 6.1 炒饭新标. 北京晚报. 2015年10月23日 [2015年10月23日]. （原始内容存档于2019年6月2日）.
- ^ 《历史月刊》(174 民91.07 页80-83)：“炒饭所用的米必用洋籼(西贡暹逻米)，取其松散而少黏性，除了鸡蛋、葱花之外，要加上小河虾，另外以金华火腿切细末同炒...。”
