燒賣
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| 别称 | 稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
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| 起源地 | 蒙古 |
| 地区 | 大都 |
| 主要成分 | 羊肉，蔥姜，豬肉，海鮮等 |
| 菜品变种 | 南方燒賣 |
燒賣，又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2]，蒙古語中有名為ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里爾蒙古文：Бууз）的食物，發音為「suumai」，跟「燒賣」類似，意思是「沒有冷卻」，相信是指客人要趁熱吃。這款蒙古燒賣包含了羊肉、蔥和薑的餡料。 有研究指出，蒙古語的ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里爾蒙古文：Бууз）傳播中原後，衍生「捎賣」和「燒麥」等很多同音詞。「捎賣」中的「捎」有「附帶」的意思，有說法指蒙古氣候苦寒，食客會一邊喝茶，一邊吃熱點心，而該點心就稱為「捎賣」。元朝高麗出版的「朴通事」則記載，在元大都（今北京）有一款叫作「素酸餡稍麥」的食物。書中註解指，「稍麥」是「以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥」。「麥」後來就變成「賣」。 目前最正宗的燒賣在呼和浩特，當地仍然保持著僅以羊肉作為主要原料的傳統做法，燒賣的尺寸大致在三寸左右。
由北到南，據說當初山西商人把燒賣從蒙古帶到今天北京和天津一帶。在明末清初，京津兩地已經開了很多「稍麥館」，並掛上「正宗歸化城稍麥」的招牌，歸化即呼和浩特的舊稱。 後來，燒賣慢慢由北往南傳播，並且進一步在地化。蒙古燒賣以羊肉為主，但到了江浙地區，會加入豬肉、牛肉、蝦、白菜、香菇等等。在湖北，燒賣又稱燒梅，相對油膩、胡椒味亦都較重。到清末的廣東，燒賣融入了飲茶文化，並陸續衍生不同種類。最遠近馳名的是以半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為材料的「乾蒸燒賣」。到戰後，飲茶文化在香港急速發展，後來香港人為了降低成本，則利用麵粉和魚肉製成地道小吃「魚肉燒賣」。
命名
[编辑]燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法，没有定論。有一說燒賣是蒙古傳來的食物，燒賣本身就是蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ（西里尔蒙古文：Шумай）。包子與燒賣一樣都是源自於蒙古語ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里爾蒙古文：Бууз），在元代之前包子是被稱作饅頭或蒸餅，有餡的被稱作肉饅頭或菜饅頭。同樣的餃子也是，在元代餃子稱為「扁食」，而扁食本身就是蒙古語ᠪᠠᠩᠰᠢ（西里爾蒙古文：Банш）。
稍麥
[编辑]关于烧卖最早的记载是与元代同时的高丽书籍《朴通事》，描述当时大都的风物，其中提及“稍麦”这种食物（稍麦粉汤、素酸馅稍麦）。《朴通事諺解》下卷内注解“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥又作卖”，又云“皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦”，又云“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦”。[3]:二八七[4]:122[5]
明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
燒賣
[编辑]關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[7]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
呼和浩特燒賣
[编辑]1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
燒麥
[编辑]传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[8]
捎美
[编辑]陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”[9]。
燒梅
[编辑]湖北武漢附近稱“燒梅”。一说因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。[10]但也有观点认为烧梅与稍麦、烧卖、烧麦一样都是音译其他语言所用的汉字不同而已。[11]
紗帽
[编辑]燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”
各地燒賣
[编辑]在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。[12]在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响[13]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的烧卖也以广式为主。
塞北燒賣
[编辑]呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[14]:87[15]
以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
因内蒙古烧麦按烧麦皮所用干面粉的重量而非烧麦自身实际重量计价（例如“1斤烧麦”指用1斤干面粉和面后制成的烧麦，数量可达80个），呼和浩特等地有“二两烧麦憋死汉”的说法[16][17]。
东北地区的烧卖也属塞北类型，常由回民贩售。[18]
江浙燒賣
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- 糯米烧卖
- 以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[19]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主餡[20]。
- 下沙烧卖
- 浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。
湖北烧梅
[编辑]湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣
[编辑]蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣
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廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、粟米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。
香港燒賣
[编辑]魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[21]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[22]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[23]。
日本燒賣
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廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ siumai），並大量生産銷售。
橫濱燒賣
[编辑]1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。
澳洲燒賣
[编辑]Dim Sim (点心)
[编辑]廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim(点心)」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[24]
基隆燒賣
[编辑]通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容存档于2012-04-08）.
- ^ 形容頂端蓬鬆的形狀，引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。
- ^ 京城帝国大学法文学部 (编). 朴通事諺解. 京城帝国大学法文学部. 1943. doi:10.11501/1223877 （韩语）.
- ^ 陶山信男. 朴通事諺解・老乞大諺解語彙索引. 采華書林. 1973. doi:10.11501/12572483 （日语）.
- ^ 申功晶. 清晨，从一笼顶口开花的烧麦开始. 三联生活周刊. [2024-10-08].
- ^ 北京市區主要街道景觀導覽， 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道.
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- ^ 湖广渔夫. 刘卫 , 编. 烧梅与琪玛酥. 湖北省人民政府. 2022-06-02.
- ^ 韩敏. 嗜好に応じ進化する庶民の食 (PDF). 京都新聞. 2015-10-14 （日语）.
- ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容存档于2021-07-28）.
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）.
- ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）.
- ^ 内蒙古一吃货小伙五年自费吃遍410家饭店. 中国新闻社. 2015-03-18 [2024-09-07]. （原始内容存档于2015-07-16）.
正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点
- ^ 内蒙古“硬核”早点走出国门. 内蒙古新闻网. 2024-09-05 [2024-09-07].
但这一斤是指干面粉重量，非指烧麦实重
- ^ 东北民俗文化. 社会科学文献出版社. 2019-02. ISBN 9787520137324.
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容存档于2020-03-26）.
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容存档于2019-12-02）.
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容存档于2021-04-16）.
- ^ 香港鱼肉烧卖王 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容存档于2022-01-06）.
- ^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
