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鸡卷

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台湾新北市平溪区菁桐的鸡管(鸡卷)

鸡卷[1](通行腔:ke-kńg;泉腔:koe-kńg;漳腔:ke-kúiⁿ;亦作鸡管[2])是一种内含猪肉,外观包成像鸡脖子的油炸卷食英语Wrap (food)。原本为中国闽南漳州石码一带名产,后随闽南移民传至台湾,现已成为台湾著名小吃之一,在北部地区亦为祭祀常见的主要供品。

鸡卷与宋代的“签菜”作法相似。[来源请求]今日的鸡卷多使用豆腐皮包卷鱼浆猪肉等材料。店家所卖鸡卷内馅多为前腿猪肉,每条则以约四台两重为单位下锅油炸,起锅后再切成数等份。此外,鸡卷都会另外配上腌肉葱末、酸黄瓜等配菜。

名称

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根据《台湾惯习纪事》(1902年)、《台湾料理之琹》(1912年)有道料理名“烧鸡管”,材料有比例2比1的鸡肉、猪肉和玉葱、香菇、网纱油等成分,[3]1931年出版《台日大辞典》,台湾话“koe-kńg”(泉厦音)/“ke-kúiⁿ”(漳州音)汉字写做“鸡管”,有两义:一是鸡的脖子,二是指用猪肉切细,掺香菇、葱、笋、胡椒、面粉并用网纱油(猪腹腔内的网状肥肉)包成长状后下去油炸而成的料理。[2]鸡管因料理过程有包卷,因此亦写做同音异字“鸡卷[1]与“鸡卷”。

此道料理在各地常见的称呼有:

  • 鸡卷(泉州)
  • 肉卷(漳州、潮州)
  • 卷煎(潮州)
  • 肉卷(漳州)
  • 五香(漳州、厦门)
  • 五香卤肉(东南亚)[注 1]
  • 石码卷(原名)[来源请求]
  • 烧肝肝花[4]:内馅多加猪肝或鸡肝。

民间语源

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因鸡卷不含鸡肉而衍生了新解英语Folk etymology:此料理是使用约直径30公分的似圆豆腐皮包裹剩菜(“多”出来的菜)后,再下锅油炸切片的农家刻苦菜肴,之后成为了风味独特点心,内馅使用了台湾剩菜常见的猪肉蔬菜等。之所以称为“鸡”卷,是因为闽南语“鸡”与表示“多余”之意的“加”为同音ke[5],故称为“加卷”(训读字:多卷),进而因同音转写为“鸡卷”。[6]

“加卷”一词多年来经由美食部落客和新闻传播,现已成台湾普遍民间流行之说法。[7]但其民间语源英语Folk etymology之特性可从其各地名称看出。由于只有泉州与台湾一样称为“鸡卷”,因此台湾“鸡卷”一词应该承袭自泉州移民。目前台湾及澎湖群岛一带的人口中以闽南移民为最多,其中约45%为泉州裔、35.2%为漳州裔、3.6%系潮州裔(一部分为客家人,如饶平裔),[注 2]台语则是泉州与漳州闽南语混合成“泉漳滥”,在两种闽南语的交融过程中不免产生此消彼长的情形,部分泉州词汇保存了下来而部分漳州词汇在语言的演变中消失,反之亦然。

此外,若从泉州与漳州话的差异来看:[注 3]

  • 鸡 - 泉:koe¹ 漳:ke¹ 潮:koi¹
  • 加 - 泉:ke¹ 漳:ke¹ 潮:kia¹

两字只有在漳州话中是同音的,而泉州话却不同音。由此判断“‘鸡卷’源自‘加卷’”之说法不当会发生在泉州,只会发生在漳州,然而漳州人却又不将此料理称为“鸡卷”。此外,“加卷”之源由说法亦未见于中国闽南地区流传。综合上述可推断,这样的说法应该是在台湾的讹传,并无确切根据。

虽然“鸡”的泉漳文读音都是“ke¹”,但现今在闽南传统庶民美食中以文读音呼之的情形极少。且重点如前述,“鸡卷”为泉州名称而分非漳州称呼,因此以泉州文读音来看,“鸡卷”应为“ke¹ koan²”,“加”则是“ka¹”,发音差异更显著。

参见

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注释

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  1. ^ 东南亚华人移民中以闽南系为最大,其次为粤系;然而的潮州海南移民又属闽南裔,其语言归属亦为闽南语系,饮食习惯也和闽南地区相似。
  2. ^ 潮州在地理上属广东省,然而潮汕一带居民多为数百年前自闽南移入,而潮州话在语言学上亦归属在闽南语变体
  3. ^ “鸡”与“加”拼音以甘为霖厦门音新字典》为准。数字1代表第一声“阴平”。

参考文献

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  • 吕增娣,《台北老味道》,台北画刊,2006年(民95年)10月号
资料出处注记
  1. ^ 1.0 1.1 "雞卷 ke-kńg/kue-kńg" - 臺灣閩南語常用詞辭典. 中华民国教育部. 
  2. ^ 2.0 2.1 台語辭典(台日大辭典台語譯本):雞管. 台语信望爱. [2022-07-29]. (原始内容存档于2018-05-17). 
  3. ^ 《友繪的小梅屋記事簿》漫話幕後:小梅屋的料理時間. CCC创作集. 2021-02-01 [2022-10-28]. (原始内容存档于2022-11-29). 
  4. ^ 探索蘭陽美食篇. 兰阳资讯网. [2021-01-31]. (原始内容存档于2021-02-03). 肝花→用猪油网膜将鱼浆、猪肝、芋荠等材料包成长条状,然后置入油锅中炸至金黄色后捞起,待稍微冷却后切成长约四公分的块状,即可食用,品尝时沾著些许的辣椒酱或蕃茄酱更添美味。 
  5. ^ "加 ke" - 臺灣閩南語常用詞辭典典. 中华民国教育部. 
  6. ^ 老字號 遊子返鄉旺老街 楊家雞捲. 壹周刊. 2011-07-21 [2021-01-22]. (原始内容存档于2021-01-28). 
  7. ^ 曾筠淇. 雞卷沒雞肉!客拍桌怒嗆「不老實」 老闆無奈退錢曝真相:是台語. ETtoday新闻云. 2021-01-17 [2021-01-22]. (原始内容存档于2021-09-19).