掛麵
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| 掛麵 | |||||||||
 乾燥的掛麵 | |||||||||
| 漢語名稱 | |||||||||
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| 正體字 | 掛麵 | ||||||||
| 簡化字 | 挂面 | ||||||||
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| 韓語名稱 | |||||||||
| 諺文 | 소면 | ||||||||
| 漢字 | 素麵 | ||||||||
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| 日語名稱 | |||||||||
| 舊字體 | 素麵 | ||||||||
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| 琉球語名稱 | |||||||||
| 漢字 | 素麵 | ||||||||
| 假名 | ソーミン | ||||||||
| 羅馬字 | soomin | ||||||||
掛麵是中國乃至東亞地區的傳統麵條食品，用麵粉製成。中式掛麵依形狀可分為細長形的「龍鬚麵」與扁寬形的「鳳尾麵」[1]。在日韓習慣上稱之為「素麵」。與烏龍麵一樣，掛麵規格嚴謹，麵身直徑通常要求小於1.3公釐。
歷史
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麵條可能是在唐朝傳入日本，十世紀出版的《和名類聚抄》稱為索餅[2]。索餅於平安時代在奈良縣櫻井市三輪地方演變成三輪素麺，以麵粉、大米粉、水加鹽而成[3][4]。根據當地傳說，大和國三輪曾遭飢荒和瘟疫，三輪氏的氏上於827年得到了三輪山大神神社三輪明神的神諭，在三輪種植小麥，收穫後用水車將小麥磨成麵粉，再用具有療效的泉水揉捏、拉長成線，這就是素麵的起源。後來，三輪素麵成為前往伊勢神宮參拜的人們的最愛，素麵也逐漸傳遍日本，成了日本的代表性傳統食品。[5]
食用
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掛麵味冷而清，可浸於肉湯或丸子中，亦可下至醬油中，而不澆於其他食物之上。醬油通常是鰹海鮮味，可以與大蔥、生薑以及青蒜。
冷卻
[編輯]麵條用熱水煮熟後，使用流動的冷水降溫，以使麵條更加爽滑可口。這樣做出的冷卻素麵是日本夏季麵料理的代表。一到夏季日本各醬油和食品生產商都會生產大量的「素麵用」調味劑。此外，蕎麥汁比砂糖、味醂更受青睞。關西地方的冷麵（冷やし中華）一般會添加火腿和黃瓜。藥味素麵則採用蔥、山葵絲、生薑絲、海苔和胡麻等材料。
流水素麵
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流水素麵（日語：流し素麺）是日本一種放在竹製的樋里漂流著，用筷子夾取的素麵。可算得上是夏天的風物詩。在鹿兒島縣和宮崎縣的一些地方，這也叫「そうめん流し」[6]。發祥地是宮崎縣的高千穂峽和鹿兒島縣指宿市的唐船峽。鹿兒島各地也有專門製作出來以便在餐桌上使用的流水素麵器具。
鯛素麵
[編輯]素麵沙律
[編輯]素麵沙律是在素麵上加番茄、生菜等拌成的沙律的料理，也加蛋黃醬做調味。
其他
[編輯]參見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 掛麵 : ㄍㄨㄚˋ ㄇㄧㄢˋ. 《重編國語辭典修訂本》 臺灣學術網路第六版. 台北市: 中華民國教育部.
- ^ 李約瑟，《中國科學技術史》第六卷第五分冊，第四十章生物化學技術，422頁
- ^ Somen : Silky, Springy Noodles. The Setouchi Cookbook （英語）.
- ^ 奧村彪生. 日本めん食文化の一三〇〇年 増補版. 農山漁村文化協會. 2014年: 52､83､173–180. ISBN 9784540111730 （日語）.
- ^ 三輪そうめんの歴史. 奈良県三輪素麺工業協同組合 （日語）.
- ^ 鹿児島の「そうめん流し」いつから？ 約200年前 江戸時代の旅行記に記述 渓谷水の流れ利用「夏のよき楽しみ」 風土が育てた食文化 論文に. 南日本新聞. 2022年9月5日 （日語）.