车仔面
车仔面是兴盛于香港的一种面食，名称的来源是因为旧时的摊贩多以经过改装的木头车流动经营这种面食[1]。车仔面又有人称为“嗱喳面”[2]，据称和兴盛于马来西亚的“拉揸面”一样，都音译自潮州话读音的“拉杂面”（lag8 zab8 mi7），其中“拉杂”（lag8 zab8）同粤语中解作“不卫生”的“嗱喳”（laa5 zaa2）只是刚好谐音，正解应该是杂乱无章、大杂烩的意思[3]，符合车仔面容许食客们自己随意选择面条、汤底及配料的特色，另一观点是早年香港的车仔面在后巷准备食材、在街头推车售卖，摆卖的地点也不卫生，因为污糟而被冠以“嗱喳”亦反映了这种境况[4]。现今原有推车仔摆卖面食的车仔档已经被淘汰，定点经营的车仔面店则在港九各区仍然可见，有一些茶餐厅或美食广场的档位亦供应车仔面类似形式的面食。
起源
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车仔面出现在1950年代的香港[2]，由于当时香港经济尚待发展，来自中国大陆的难民大量涌入香港，居民谋生困难，香港的街头便涌现了一些流动摊贩。于是便有人以手推的木头车设置面档在早上和下午摆卖鱼蛋、萝卜及粉面等熟食。由于流动面档出售的食品价格相宜，顾客可以自由选择面条、汤汁和配料[1]，只要付出少量金钱便能饱餐一顿，所以车仔面在当时甚受欢迎。
经营
[编辑]贩卖车仔面的车仔档由木头车改造而成[2]，因为摆卖车仔面的小贩大部分是无牌经营，一旦被捕，经营用的器具就会被充公，所以车仔档是用最廉价的材料组装而成，减低被捕后被充公的损失。木头车的上半部装有金属造的“煮食格”，能够分别放置汤汁、面条和各种配料。因为车仔面是流动经营，所以使用火水作为燃料，用来加热“煮食格”的火水炉位于木头车的下半部，用来装火水的火水罐设有手柄，使用时利用手柄向火水罐泵气，火水受压便会在罐内气化，经铜喉传到炉头[2]。车仔面的木头车装有用弹簧制造的简易避震装置，有减震的作用，可减少推车时在煮食格内的汤汁被震泻的机会。当时经营车仔面的流动熟食小贩，常在凌晨在市区的后巷准备食材，至清早便把木头车推到街上开始贩卖面食。
无牌在街头摆卖车仔面是违法的，也不是随便可以推车出来摆卖。在市区摆卖的小贩过往是由市政局属下的市政总署管理，该署会派出小贩管理队驱赶包括车仔面档在内的无牌小贩，由于被捕后除了会被罚款外，生财工具也会被充公，所以小贩管理队一旦出现，车仔面的档主便要立即推车逃走，这种情况在香港又叫“走鬼”[5]。在1980年代前，警察不时以收“茶钱”为名向街头小贩索取保护费[6]，这类非法索款又俗称“收规”，要摆卖就必须持续给执法人员“茶钱”[7]，警察会对肯给“茶钱”的小贩视而不见，当时的小贩管理队也有苛索金钱的情况，所以有部分车仔面档会在街上摆放台凳给光顾的客人使用，碗筷会清洗后重用，然而赚到的钱很多都要支付给非法索款的执法人员[8]。为了打击香港警方及其他执法部门猖獗的贪污，挽回市民对政府的信心，港督麦理浩在1973年决定成立总督特派廉政专员公署，大力打击警察及其他执法部门的非法收钱行为，政府部门亦加强执法打击非法流动熟食小贩，所以在1980年代的车仔档都转用即弃碗筷，一旦市政总署的小贩管理队来到，就立即推车赶快离开，由于执法渐趋严格，到1990年代以后已很难在街上见到有小贩公然在街头摆卖车仔面，之后只有小部分属于私人业权范围的街道或后巷，因为缺乏管理或通过租赁等方式，仍有少量推车仔经营的粉面档，虽然在私人管理的街巷摆卖熟食并不涉及阻碍公共街道[1]，不过因为卫生条件不符合申领贩卖熟食牌照的要求，所以仍属非法摆卖熟食。
现在
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随着生活水平改善和卫生要求提高，加上政府加强对流动小贩的管制，街头熟食小贩渐渐消失。车仔面逐渐改为在熟食中心或店铺定点经营。车仔面容许食客自由选择面条、汤汁及配料的模式，也被引入到茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，甚至有走“高档”路线的。车仔面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择[1]。
配料
[编辑]以下是车仔面的常见配料，但以前推车仔经营的车仔面，一般只会有成本较低的鱼蛋、猪皮、猪油渣、猪大肠、鸡翼尖、萝卜和生菜之类。一碗面的价钱通常已包括一至两种自选配料，顾客可以加钱增加更多种类的配料。
2018年，有专栏报导称车仔面的配料当中，最美味的是在热汤中浸至软熟及吸收了汤汁的萝卜[9]。
面条
[编辑]早年可以选择的面条通常是米粉、河粉、幼面或油面择一，较高成本的乌冬和伊面后来才有，即食面通常是大光面[2]，有部分面档会提供出前一丁面饼但可能要另加钱。
汤底
[编辑]早年可供选择的汤底主要有两三种，都是制作成本较低及制作较快捷的汤底，如用盐巴和猪油调配的清汤、主要使用咖喱粉调配的咖喱汤，另有牛腩汤底，不过早年的车仔面本身并没有供应成本较高及烹调时间较长的牛腩。后来又有沙嗲汤底，至于麻辣、酸辣及冬阴功等则是较后期才出现。
参见
[编辑]香港其他类似面食
[编辑]香港其他类型食店
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 香港精神 車仔麵「木頭車年代」. 苹果日报. 2014-09-12 [2021-06-23]. （原始内容存档于2019-04-23）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 茶記專用大光麵 其實係香港製造？. 苹果日报. 2017-08-16 [2021-06-23]. （原始内容存档于2019-04-26）.
- ^ 拉杂 萌典
- ^ 車仔麵冷知識 車仔麵為何又被稱為「嗱喳麵」？車仔麵攤販對手推車的設計很有要求？. [2022-06-24]. （原始内容存档于2022-06-24）.
- ^ 小販街市演變史. 东方日报. 2016-07-17 [2020-06-20]. （原始内容存档于2020-06-22）.
- ^ 由警察收錢開始. AM730. 2014-12-02. （原始内容存档于2022-06-24）.
- ^ 隱世絕活 財記粥麵. 苹果日报. 2016-12-22 [2021-06-23]. （原始内容存档于2019-04-23）.
- ^ 街邊有檔大牌檔. 香港. 2011年07月: p.64 [2019-02-02]. ISBN 9789620431340. （原始内容存档于2019-02-02）.
- ^ 黃金蘿蔔 永遠是車仔麵必點無誤的 comfort food. [2018-01-12]. （原始内容存档于2018-01-12）.
