魚頭米粉
魚滑米粉
魚頭米粉(Fish Head Noodle) 是一道發源於馬來西亞 森美蘭州 (Negeri Sembilan)芙蓉市 (Seremban)的麵食,流行於馬來半島 西海岸的華人社區,在茶餐室 或美食中心 都可尋其蹤跡。一般直呼「魚頭米」。魚頭米粉在馬來西亞的茶餐室 是屬於單價較高的食物,售價會比其他麵食高上5至8令吉 之間。
顧名思義,魚頭米粉 的主要材料為魚肉 和米粉 ,其湯底大多使用魚骨、豬大骨、江魚仔和黃豆 來熬製。所使用的魚類,一般多使用價格較為廉宜的松魚。這種魚類 的特色是肉厚,但刺多且有重泥味,煮時都會先將魚肉切塊,使用米酒 及其他辟腥材料醃製,接下來再放進熱油內炸熟,以減低泥味。在客戶點餐後,才開始燙麵,然後用小鍋裝一碗麵所需的湯,加上蕃茄 、薑 絲、蔬菜 、淡奶 、鹹菜 等材料,煮好湯底後,再放下燙熟的米粉 及炸魚塊,最後再淋上魚露 、胡椒粉 和紹興酒 ,及灑上蔥花和蔥酥來提味。有些店家還會加上酸梅 、豆腐 、腐竹 、紫菜 、魚滑 等材料,但隨着物價高漲,加上備料的麻煩,越來越少店家願意多下其他材料[ 1] 。
早期的魚頭米粉多使用瀨粉 ,不過瀨粉 在馬來西亞 不是主流的麵條 ,取得不易,加上成本高,在21世紀初,開始陸續使用價格較廉宜,但口感較好的粗米粉 來取代瀨粉 。松魚是一種多刺的魚類,因此在使用魚頭米粉必須要細嚼慢嚥,避免口腔被魚刺刺傷或吞嚥下去,目前在馬來西亞 的市面上也開始出現高單價的魚頭米粉,改用石斑 、龍躉 、多利魚 、馬友魚 、鮭魚 或其他高單價的魚類,不過因成本之故,市面上使用其他的魚類的魚頭米粉是只佔少數[ 2] 。
生魚頭米粉 是指使用水煮的魚肉塊而非油炸,這是部分喜歡品嚐魚肉細緻口感及不怕腥味的顧客而發展的口味。另外,南馬 一帶的魚頭米粉通常不加淡奶 ,而是使用清湯,加入淡奶 的做法是源自吉隆坡 ,主要目的是為加強魚湯奶白色的視覺效果,不過充滿奶香味的魚頭米粉最後反而成為這道麵食的主要特色之一[ 3] 。
另外,一般販售魚頭米粉的店家,都會販售用同樣湯底製成的魚滑米粉 。
^ 炸魚骨豬腿骨熬湯‧紫菜湯龍躉魚頭米 . [2014-11-30 ] . (原始內容存檔 於2020-05-06).
^ 三文魚頭米香濃獨特 [失效連結 ]
^ 清汤鱼头米粉赞!(1) . [2014-11-29 ] . (原始內容 存檔於2014-12-04).
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