乌达 (食物)

马来西亚的乌达

乌达（马来语：Otak-otak）也称乌打，是一种以鱼肉泥与各种香料混合，放进香蕉叶或亚答叶包裹后拿去炊蒸或烘烤的食品，在东南亚一带常见，也是马来西亚柔佛州麻坡的代表性美食。Otak在马来文意指“脑”，在印尼一带的乌达多以灰白色为主，看起来像人脑，因此被称为Otak-otak，马来西亚和新加坡一带的乌达因混合了辣椒、巴拉盏、黄姜粉等香料，是呈橘红色的，且大多使用亚答叶来包裹。

历史来源

印尼

在雅加达一带贩售的乌达

乌达起源自印尼苏门答腊的巨港（Palembang），随着当地人的离散迁移，以及商贸人士带往他处，使得这种小吃流传在东南亚一带，也随着不同地方的种族文化，而延伸出不同种类的乌达及吃法。印尼的乌达多掺杂了巴拉盏、椰浆及木薯粉，以香蕉叶包裹成长条状，再放进炭火里烧烤，因此乌达呈现灰白色，看起来类似人脑。在巨港，乌达是搭配亚参辣酱来吃；雅加达则搭配类似沙爹的花生辣酱；望加锡人则是搭配混有巴拉盏的辣酱或酱油来使用。

马来西亚

乌达流传自马来半岛沿海后，也随着不同种族内化成进自身的饮食文化，发展出不同派别的乌达。马来西亚乌达与印尼乌达最大的不同是混合了辣椒、巴拉盏、黄姜粉等香料，因此呈现橘红色，加上多种香料的混合，使得乌达已带有一定的咸味和辣味，当地人在享用这道美食时，是不会蘸点任何酱料。在北马槟城娘惹式的乌达，被当地人称为“鲤鱼包”，把鱼肉泥和块混合各种香料肉，放入香蕉叶里，包裹成类似粽子的形状，再拿去炊蒸，与泰国的鱼荷和柬埔寨的Amok类似，在登嘉楼一带，也有类似的食品，称为Satar。

流传于柬埔寨的Amok

麻坡的乌达是由当地的潮州籍华人在战前时期开始贩卖，据说早期麻坡乌达的产生为当地渔商为解决卖剩的渔获，混合娘惹善用的各式香料，将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料，为了便于放进篮子叫卖，而使用亚答叶将肉馅包裹再放在炭火上烧烤。华人开始把麻坡乌达打出名堂后，马来人便开始学习，继而成为马来西亚和新加坡乌达的主流形式。后来当地出现越来越多乌达制造商，为了争取更多的生意，从早前预先烤好放进竹篮里叫卖的方式演变成在摊子上现烤现卖，同时为方便旅客带回家食用，而研发出方便携带及冷藏的盒装乌达。