滇菜
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滇菜，即雲南菜，是雲南各地方、各民族風味菜餚的簡稱，是中國菜中民族特色最豐富的地方菜系，既包括漢族菜，亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分，包括了民間菜、肆市菜、筵席菜、各種風味小吃及齋菜[1]:263。滇菜以烹製山珍、水鮮、蔬菜見長。其口味偏鮮糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鮮嫩回甜[2]。烹飪技法上除了燉、鹵、汆、炸、蒸、熘之外，還有隔器鹽焗、焐、烤、醃、舂[3]。
背景
[編輯]由於雲南省地處雲貴高原，山脈綿延，河流眾多，高原湖泊鑲嵌其間，氣候適宜，故素有「動植物王國」、「藥材花木之鄉」的美譽。全省有淡水魚類366 種、兩棲類動物92種、爬行動物143 種、鳥類782種，獸類274種，野生食用菌高達200 多種，而各類野生花果菜蔬更是有百千種，因此，滇菜最顯著的特點是長於以野禽、昆蟲、食用菌、鮮花、野菜入菜。[2]
歷史沿革
[編輯]滇菜的歷史最早可追溯至古滇國時期，莊蹻入滇，把楚國的先進技術文化帶入滇中[1]:76&263。唐文宗太和三年（830年），南詔攻陷成都，俘虜數萬工技到大理，專為宮廷服務，其中就有大量廚師[1]:76。南詔國、大理國時期，雲南內外商貿活躍，九爽之中專門設有主管商賈的禾爽，滇菜在這一時期初具雛形，白族乳扇、弓魚成為貢品[1]:76&263。元征服雲南後，賽典赤·瞻思丁任雲南省平章政事，實施屯田，獎勵農耕，興修文廟，帶來大量中原文化的同時，也帶來了北方草原乃至中亞的飲食習慣[1]:263。明代洪武大移民，四五十萬中原漢人移民雲南，歷經半個世紀的發展，漢人數量首次超過了原住民人口，滇菜在這一時期得到了質的發展[1]:75&78。
分類
[編輯]雲南自古以來是少數民族的世居地，明以後大量漢族移民湧入，奠定了當今雲南的人口結構。因此，滇菜逐漸演變成以漢族菜為主，兼具各少數民族菜的地方菜系[2]。
按地理劃分，雲南菜一般可分為滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
- 滇北菜：以昭通菜、東川菜、昆明菜[來源請求]為代表。因昭通、東川[註 1]與四川、貴州接壤，其烹調口味受川菜影響較深，但味道不如川菜強烈濃厚，比較純和清淡，重本味。
- 滇南菜：以漢族菜為主，主要包括玉溪、紅河、文山等地的菜餚。滇南一帶自明朝大移民以來深受江淮文化影響，故為雲南本土漢族菜的發源地。
- 滇西/西南菜：主要包括雲南哀牢山以西的地區。這些地方少數民族眾多，故菜餚以少數民族菜為主。
另外，穆斯林還有獨成一派的雲南清真菜。因多以牛肉為主料，當地俗稱「牛菜」。
禽蛋菜
[編輯]| 汽鍋雞 | 板栗燒童雞 | 三七根燉烏雞 |
| 棕包尖燉雞 | 白油雞球絲瓜 | 竹蓀燴雞腰 |
| 生炸鵪鶉 | 瀾滄江口味雞（拉祜） | 魔芋豆腐雞 |
| 宜良烤鴨 | 香芹酥乳鴿 | 竹筒雞（哈尼） |
| 雀肉鬆（哈尼） | 香茅草烤雞（傣） | 番木瓜燜雞（傣） |
| 涼拌酸螞蟻蛋（傣） | 貝母雞（納西） | 普米族醉雞（普米） |
| 怒族醉雞（怒） | 壯家燒鴨（壯） | 辣血旺（壯） |
| 岜夯雞（壯） | 小刀鴨 |
米類製品及小吃
[編輯]| 過橋米線 | 豆花米線 | 小鍋米線 |
| 鱔魚米線 | 新安蘸水卷粉 | 香竹飯（傣） |
| 菠蘿飯（傣） | 燒餌塊（醬粑粑) | 餌絲 |
| 破酥包 | 豆沙粑粑 | 喜洲粑粑 |
| 油炸粑 | 扭糍粑 | 建水燒豆腐 |
| 河口小卷粉 | 冰稀飯 | 石屏豆腐 |
| 荷葉粥 | 三尖角粑粑 | 普洱茶蛋糕 |
| 都督燒賣 | 紫米八寶飯 | 糯米坨 |
| 麻脆（傣） | 摩登粑粑 | 火夾乳餅(白） |
水產類
[編輯]| 大理砂鍋魚 | 黃燜泥鰍 | 清蒸金線魚 |
| 鍋貼烏魚 | 青蛙抱玉柱 | 石屏八面煎魚 |
| 柴把魚 | 酸筍清湯魚（景頗） | 卵石鮮魚湯（布朗） |
| 火灰燜魚（拉祜） | 太極鱔魚（蒙古） | 涼拌田螺 |
畜肉類
[編輯]| 牛肉冷片（回） | 昆明羊湯鍋 | 紅河餿菜蘿蔔湯 |
| 扣肉 | 大理雕梅扣肉 | 醃菜炒肉 |
| 甜藠頭炒肉 | 夾沙肉 | 叉燒宣腿 |
| 雲腿月餅 | 竹筒燒肉（哈尼） | 牛乾巴（回） |
| 火燒乾巴（小錘乾巴）（傣） | 迤薩小黃牛乾巴（哈尼） | 牛撒撇（傣） |
| 醃酸牛角筋（傣） | 雞肉爛飯（佤） | 檸檬乾巴絲（傣） |
| 螃蟹肉剁生（布朗） | 剁雞糝（苗） | 紅三剁 |
| 黑三剁 | 大薄片 |
素菜類
[編輯]| 雞豆腐 | 燉臭豆腐 | 水豆腐 |
| 醃菜煮洋芋 | 醃菜煮蠶豆 | 酥紅豆 |
| 水醃菜 | 炒蕨菜 | 炒/涼拌玉荷花 |
| 金雀花炒雞蛋 | 油熗萵筍 | 涼拌柴花（哈尼） |
| 炒扁金剛 | 豆豉炒苦刺花（苗、哈尼） | 舂木瓜（傣） |
| 涼拌沖菜 | 火鐮肉燉羊肚菌 | 釀青頭菌 |
| 油雞樅 | 青椒火腿乾巴菌 | 三絲乾巴菌 |
| 釀松茸（納西） | 炒牛肝菌 | 紅燒青頭菌 |
特色昆蟲類
[編輯]| 油炸螞蚱（彝） | 油炸蜂蛹 | 蜂蛹醬 |
火鍋、炊鍋
[編輯]| 昆明老炊鍋 | 蒙自老炊鍋 | 銅瓢牛肉火鍋 |
圖集
[編輯]
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註釋
[編輯]- ^ 東川市已於1998年由地級市降級為昆明市的一個區
參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 楊艾軍 主編; 高寶雲 主編. 古往今来话滇味：中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明: 雲南人民出版社. 2011. ISBN 9-787-222-07981-6.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 雲南省飲食服務公司; 雲南省飲食服務公司. 中国名菜谱·云南风味. 北京: 中國時政經濟出版社. 1993. ISBN 7-5005-2072-7. OCLC 32414341.
- ^ 云南菜. [2017-07-05].[失效連結]
- ^ 冉先德 瞿弦音. 中国名菜·滇黔风味. 北京: 中國大地出版社. 1997.