米粉

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛產稻米，故比較流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地區的米粉由於製法不同，會有不同的長短、粗細、質地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

定義

地區分類

字面上說，一切以稻米為主要材料的面狀食品都稱米粉（英語：rice noodles）。然而「米粉」種類繁多，有：

在廣東、福建、港澳、台灣，以及沿用「米粉」客語、閩南語發音的區域（日本、東南亞），「米粉」指的是一種細長的麵，英語稱bihun或rice vermicelli。有稱「細米粉」、「米粉絲」。
- 台灣民間將粗米粉稱「水粉」，細米粉稱「炊粉」、「幼米粉」。^[1]
在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北製作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
桂林米粉呈圓形，粗度中等。

除此之外，不以中文稱「米粉」，但也是以稻米為主做成的面，有：

河粉、粄條、粿條、越南河粉
澧縣米麵
米線，也是含義模糊的詞。
- 長沙米線
- 過橋米線
珠江口酹粉。
- 發展為泰國的Bánh canh（英語：Bánh canh），用木薯澱粉替代米。
檬粉（香港、越南）
Idiyappam（英語：Idiyappam），南亞加鹽做的米麵。
Khanom chin（英語：Khanom chin），泰國的發酵米麵。
Sevai（英語：Sevai），一種印度細米粉。
西方的米制意大利麵，供無麩質飲食者食用。一般口感、吸醬能力嚴重不如小麥原品，且更昂貴。^[2]

法規

在台灣，由於成本、口感^[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。^[3]因為食物製造過程中加入過量澱粉和其他穀物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接稱「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。^[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。^[5]

起源

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的麵條，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色

由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。

在貴州、重慶一帶的米粉味道相當辣，一碗湯幾乎都是紅色的。貴州遵義、重慶合川地區居民大都以紅湯的羊肉米粉為每日的早餐。
貴州粗米粉1982年由烏魯木齊十月拖拉機廠的貴州籍職工結合新疆炒麵做法，衍生出新疆炒米粉^[6]。
在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
米粉在廣西亦有多種做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南寧的主要米粉類小吃則分別為螺螄粉和老友粉。
在湖南長沙，米粉分為炒粉和湯粉，並加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳陽地區的米粉則比長沙的更寬，入口更嫩。
南昌炒粉亦是南昌當地名吃，其中以牛肉炒粉為上品。涼拌粉亦是江西常見的吃法。
興化米粉（莆仙語：Hing-hua̍ bî-heông）又稱興化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。^[7]
福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
在泰國，米粉湯亦是常見的小吃。
新竹米粉。
津市牛肉粉
埔里米粉

湖南常德的米粉
湖南岳陽的木耳肉絲米粉，當地也稱之為寬粉
湖南岳陽的雞蛋炒米粉
湖南殺豬粉
香港常見的魚蛋米粉
台灣貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
新疆炒米粉

參見

註釋

^ ^1.0 ^1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣
^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始內容存檔於2022-03-01）（美國英語）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始內容存檔於2021-02-07）.
^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始內容存檔於2020-09-22）.
^ 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始內容存檔 (PDF)於2023-05-14）（中文（臺灣））.
^ 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始內容存檔於2021-11-17）.
^ 興化粉網際網路檔案館的存檔，存檔日期2013-09-24.

外部連結

新竹米粉 - 台灣大百科全書（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

[TW2008-1] 1.0 ^1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣

[2] Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始內容存檔於2022-03-01）（美國英語）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.

[3] 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. （原始內容存檔於2021-02-07）.

[4] www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始內容存檔於2020-09-22）.

[5] 111年版-食品標示法規手冊 (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始內容存檔 (PDF)於2023-05-14）（中文（臺灣））.

[6] 新疆炒米粉，你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始內容存檔於2021-11-17）.

[7] 興化粉網際網路檔案館的存檔，存檔日期2013-09-24.

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