海參

海參綱; 化石時期：凱迪期至現今 PreЄ Є O S D C P T J K Pg N
	棘輻肛參（Actinopyga echinites）以管足（英語：tube feet）攝食。
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	棘皮動物門 Echinodermata
亞門：	海膽亞門 Echinozoa
綱：	海參綱 Holothuroidea; deBlainville（英語：Henri Marie Ducrotay de Blainville）, 1834
目
	無足海參目（英語：Apodida） Apodida Brandt, 1835; 枝手海參目 Dendrochirotida Grube, 1840; 平足海參目（英語：Elasipodida） Elasipodida Théel, 1882; 海參目 Holothuriida Miller,2017 （階層未定）; 芋參目 Molpadida Haeckel, 1896; Persiculida（英語：Persiculida） Persiculida Miller,2017 （階層未定）; 辛那參目（英語：Synallactida） Synallactida Miller,2017 （階層未定）; 其他未定分類; 詳見內文。
異名
	Holothurioidea;

海參，又名海鼠、海黃瓜^[2]，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海參在外界某些條件刺激下，會有自溶現象^[3]。

特徵

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種，作用是取食；一般數目為10、12、15、20個；觸手由第一對管足（英語：tube feet）進化而來。多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片，有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數量不一，一個丑海參約有2000萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內骨骼，是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環，起支持咽部、神經環、環水管的作用；一般由5個輻片和5個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成，各輻片向後伸出叉狀延長；無足目的石灰環一般多於100片。

海參的消化道在體內迴轉兩次，靠着腸繫膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防禦器官。海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味^[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

海參筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

產地

食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。

從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參^[5]。

營養價值

中醫認為其有補腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有^[6]。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物^[6]。

種類及分布情況

海參：主要分為光參和刺參兩大類

現時全球有記錄的海參綱物種有約1250種^[6]到1700種^[7]，當中絕大多數都在亞太地區生活^[8]。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬，數百個物種^[9]。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約40種^[4]，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

氣候帶：熱帶區（含海參產量的86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分布於太平洋東西兩岸）
海洋分布：太平洋熱帶區和印度洋
熱帶區主要海參資源：
- 黑海參（Holothuria atra）：亦作黑沙參
- 白沙參（Holothuria fuscogilva）
- 糙海參（Holothuria scabra）
  - 多色糙海參（H. scabra versicolor）
- 棘輻肛參（Actinopyga echinites）
- 烏皺輻肛參（Actinopyga miliaris）
- 梅花參（Thelenota ananas）
- 綠刺參（Stichopus chloronotus，亦作綠棘參）
- 花刺參（Stichopus variegatus，亦作花棘參）
溫帶區主要海參種類：
1. 東岸以美國棘參（英語：Giant California sea cucumber）（Parastichopus californicus）為主
2. 西岸以仿刺參（Apostichopus japonicus）為主
溫帶區主要海參分布：中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（全部產區在不列顛哥倫比亞省）、美國（主要產區在華盛頓州）等
溫帶區主要海參資源^[10]：
- 仿刺參（A. japonicus）
- 花刺參（S. variegatus Semper）
- 綠刺參（S. chloronotus）
- 梅花參（T. ananas）
- 黑乳參（H. microthele）

分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目：

無足海參亞綱 Apodacea
- 無足目 Apodida
- 芋參目 Molpadiida
楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
- 楯手目 Aspidochirotida
- 平足目 Elasipodida
枝手海參亞綱 Dendrochirotacea
- 指手目 Dactylochirotida(?)
- 枝手目 Dendrochirotida

截至2021年6月15日 (2021-06-15)^[update]，根據《世界海洋物種目錄》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：

無足海參目（英語：Apodida）（Apodida Brandt, 1835）
- family Chiridotidae Östergren, 1898
- family Myriotrochidae Théel, 1877
- family Synaptidae Burmeister, 1837
枝手海參目（Dendrochirotida Grube, 1840）
- family Cucumariidae Ludwig, 1894
- family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
- family Heterothyonidae Pawson, 1970
- family Paracucumidae（英語：Paracucumidae） Pawson & Fell, 1965
- family Phyllophoridae Östergren, 1907
- family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
- family Psolidae（英語：Psolidae） Burmeister, 1837
- family Rhopalodinidae Théel, 1886
- family Sclerodactylidae Panning, 1949
- 華納參科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
- family Ypsilothuriidae Heding, 1942
平足海參目（英語：Elasipodida）（Elasipodida Théel, 1882）
- family Deimatidae Théel, 1882
- family Elpidiidae（英語：Elpidiidae） Théel, 1882
- family Laetmogonidae（英語：Laetmogonidae） Ekman, 1926
- family Pelagothuriidae（英語：Pelagothuriidae） Ludwig, 1893
- family Psychropotidae（英語：Psychropotidae） Théel, 1882
海參目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
- 海參科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：舊屬楯手目；
- family Mesothuriidae Smirnov, 2012
芋參目（Molpadida Haeckel, 1896）
- family Caudinidae Heding, 1931
- 真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
- family Gephyrothuriidae（英語：Gephyrothuriidae） Koehler & Vaney, 1905
- family Molpadiidae Müller, 1850
Persiculida（英語：Persiculida） Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- family Gephyrothuriidae（英語：Gephyrothuriidae） Koehler & Vaney, 1905
- family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
- family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
辛那參目（英語：Synallactida）（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
- 刺參科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：舊屬楯手目；
- 辛那參科（Synallactidae Ludwig, 1894）：舊屬楯手目；
- family Deimatidae Théel, 1882

圖集

Stichopus uscus
Holothuria tubulosa
烹煮後的海參

參考文獻

^ Oldest sea cucumber fossil found [發現最古老的海參化石]. 英文中國日報網 (chinadaily.com.cn). 2012-12-19 [2018-10-25]. （原始內容存檔於2018-06-20）（英語）.
^ 陳輝. 第九章第三节海参. 食品原料与资源学. 北京: 中國輕工業出版社. 2007. ISBN 9787501959006 （中文（簡體））.
^ 大连轻工业学院的“海参自溶酶技术及其应用”研究项目，获得了2005年中国国家技术发明奖二等奖。. [2015-01-17]. （原始內容存檔於2016-06-10）.
^ ^4.0 ^4.1 廖玉麟. 中国动物志. 無脊椎動物第6卷棘皮動物門海參綱. 科學出版社. 2016-05-30: 1–2 [2018-12-28]. ISBN 7030054350 （中文（簡體））. |year=與|date=不匹配 (幫助)
^ 世界零距離3，2017-01-11
^ ^6.0 ^6.1 ^6.2 Sea Cucumber Poop Is Surprisingly Good For the Ecosystem. 國家地理頻道. 2018-08-29 [2021-06-01]. （原始內容存檔於2021-01-26）（英語）.
^ Paulay, G. Holothuroidea. WoRMS. 2014 [2014-03-02].
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^ 海參信息資料論壇. 海参、刺参基础知识. 2008-07-02 [2017-01-11]. （原始內容存檔於2010-12-09）（中文）.

外部連結

[1] Oldest sea cucumber fossil found [發現最古老的海參化石]. 英文中國日報網 (chinadaily.com.cn). 2012-12-19 [2018-10-25]. （原始內容存檔於2018-06-20）（英語）.

[2] 陳輝. 第九章第三节海参. 食品原料与资源学. 北京: 中國輕工業出版社. 2007. ISBN 9787501959006 （中文（簡體））.

[3] 大连轻工业学院的“海参自溶酶技术及其应用”研究项目，获得了2005年中国国家技术发明奖二等奖。. [2015-01-17]. （原始內容存檔於2016-06-10）.

[zgdwz-4] 4.0 ^4.1 廖玉麟. 中国动物志. 無脊椎動物第6卷棘皮動物門海參綱. 科學出版社. 2016-05-30: 1–2 [2018-12-28]. ISBN 7030054350 （中文（簡體））. |year=與|date=不匹配 (幫助)

[5] 世界零距離3，2017-01-11

[ngc-6] 6.0 ^6.1 ^6.2 Sea Cucumber Poop Is Surprisingly Good For the Ecosystem. 國家地理頻道. 2018-08-29 [2021-06-01]. （原始內容存檔於2021-01-26）（英語）.

[WoRMS_148744-7] Paulay, G. Holothuroidea. WoRMS. 2014 [2014-03-02].

[PLoSone-8] Du, H.; Bao, Z.; Hou, R.; Wang, S.; Su, H.; et al. Transcriptome Sequencing and Characterization for the Sea Cucumber Apostichopus japonicus (Selenka, 1867). PLoS ONE. 2012, 7 (3): e33311 [2017-01-11]. doi:10.1371/journal.pone.0033311. （原始內容存檔於2014-10-26）.

[WoRMS_123456-9] Holothuria Linnaeus, 1767. WoRMS. [2017-01-12].

[10] 海參信息資料論壇. 海参、刺参基础知识. 2008-07-02 [2017-01-11]. （原始內容存檔於2010-12-09）（中文）.

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