官府菜
官府菜為明清時期官員於北京駐紮時由其私人廚師所烹飪的私房菜[1]，其特色為用料廣泛、烹調方法多、工藝精湛，更因不同官府而各有特色。[2]當前的官府菜的主體是從山東菜、淮揚菜、和粵菜三者之間的混合變體。由於北京是中國歷史上最後三個封建王朝的首都，所以大多數的官府菜被認為是起源在北京。
民國年間中國政局丕變，大量來自失勢沒落官府的廚師流落民間後自行開店謀生，故官府菜亦隨此飛入尋常百姓家；但官府菜的弱點是它們都會隨着官府老爺的官運盛衰而起落，很多最終失傳[3]，例如下列在清末民初時赫赫有名的幾種官府菜：清末直隸總督李鴻章家的李家菜（又稱大帥菜）、民國初年國務總理段祺瑞家的段家菜、民初財政部長王克敏家的王家菜、銀行家任國華家的任家菜、熊希齡內閣內務總長朱啟鈐家的朱家菜，現均已不存於世；例外的僅有清末翰林譚宗浚家的譚家菜以及民初行政院長譚延闓家的組庵菜得以傳世。[3]但王家菜中的極少數菜餚也有傳世，其原因是王克敏失勢被囚後，他的家廚投靠到王的女婿倪家謀生；而翻譯家施咸榮二十世紀五十年代初婚後租住倪家大院，施的夫人因此從該廚師學了幾道王家菜。[4]三反五反時此廚師與倪家鬧翻離去，王家菜至此失傳；[4]施夫人所學的這幾道菜就成了王家菜唯一保存下來的佳餚。[4]二十世紀八十年代中期錢鍾書過生日時，施夫人花了一星期為其做了桌菜，錢鍾書讚不絕口，對其中的八寶鴨子、冰糖肘子最滿意，「連稱多年未品此佳餚了。」[4]
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支系
[編輯]流傳下來的官府菜在中國大陸現存九個流派， 分別為譚家菜 、梅家菜、厲家菜、孔府菜、紅樓菜、隨園菜、雲林菜、直隸官府菜和東坡菜：
- 譚家菜：由魯菜和粵菜融合而成。
- 梅家菜：由譚家菜和淮陽菜融合而成。
- 厲家菜：由清朝宮廷菜和京菜融合而成。
- 孔府菜，魯菜的一個分支菜系，擅制燕菜。
- 紅樓菜：源自清代古典小說「紅樓夢」，有180道菜。
- 隨園菜：為十八世紀清朝詩人袁枚所著《隨園食單》中收錄的菜餚，以當時的南京風味為主，兼收江、浙、皖各地特色菜餚、小吃、酒茶，共有326道菜。
- 雲林菜：元朝詩人、畫家、書法家、茶人倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》中收錄的42道菜點茶酒及其製作方法，至2014年，已成功恢復了其中的16道。
- 直隸官府菜：源於保定。口味綿長醇厚,特點是原汁原味、鹹淡適宜、清鮮醇三香融一，屬中性咸香型，以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主。[5]
- 東坡菜：由蘇東坡所創的菜餚。東坡菜最大的特點是打破菜系的地方劃分原則，依蘇東坡的經歷言傳而自成一系。[5]