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泰式椒麻鸡

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泰式椒麻鸡
椒麻鸡
上菜顺序主食
地区台湾
上菜温度热食
主要成分花椒、酒、酱油、面粉、鸡腿、鱼露、辣油、糖

泰式椒麻鸡是一种常见于台湾泰式餐厅的菜肴，主要透过花椒、酒与酱油来腌制去骨鸡腿，裹粉油炸而成。关于其起源大致有两种说法，一说是修改自云南菜，另一说是在缅甸打工的云南人在台湾所发明[1]。

在新疆和四川也有叫作椒麻鸡的菜，与台湾“泰式”椒麻鸡的主要差别是不会油炸，而是水煮后淋油。

制作方法

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椒麻鸡的制作方法各家皆有不同。主要透过花椒、酒、乌醋，与酱油来腌制去骨鸡腿，裹粉油炸而成。并淋上以鱼露、辣油，和糖所调制的酱汁。最后再洒上蒜末、辣椒末、花生碎片、白芝麻和莞荽而成[1][2]:101-103。

起源

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关于椒麻鸡的起源众说纷纭[3][4]。其中主要分为两种说法，一说是修改自云南菜，另一说是在缅甸打工的云南人在台湾所发明[1]。

1949年，中华民国政府因国共内战失利而迁台，许多云南人和缅甸北部华侨到台湾，主要移居桃园龙潭、中坜龙冈以及南投的清境农场一带[5]。1970年代，缅甸华人也因在本土受到政府的迫害，恰逢台湾经济蓬勃发展，对劳动力的需求增加，因此有许多缅甸华人举家搬迁来台，主要分布于今新北市中和市南势角华新街一带。来台后的云南人及缅甸华人，也带来了原乡的饮食习惯[5]。由于台湾消费市场对于云南料理及缅甸料理较为陌生，因此同时贩售风靡全球的泰国料理，包装成全世界独一无二的“云泰料理”[6]，自此椒麻鸡等带有云南风味的菜肴便深植台湾人对泰国料理的印象[7]。甚至后来移民来台湾的泰籍厨师，为了迎合台湾人的口味，也在菜单内加入这道料理[3]。

新疆和四川椒麻鸡

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新疆椒麻鸡不油炸，而是用水煮然后撕成鸡丝，拌入花椒油、辣椒油、酱油、葱蒜等调味料[8]。新疆椒麻鸡后来传入四川，做法大同小异，主要差别是煮好的鸡肉用刀切成带骨的小块，并改用当地品种的辣椒和花椒[9][10]。

参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 迟恒昌. 描繪臺灣泰國餐廳的食物文化. 人社东华. 2019, (22). （原始内容存档于2020-07-19） （中文（台湾））. 
  2. ^ 焦桐. 滇味到龍岡. 台北市: 二鱼文化. 2013. ISBN 9789865813093. 
  3. ^ 3.0 3.1 Chi, Heng-Chang. Thai Food in Taiwan: Tracing the Contours of Transnational Taste. www.ingentaconnect.com. 2011-12-19 [2020-07-19]. （原始内容存档于2020-07-20） （英语）. 
  4. ^ 泰國根本沒有椒麻雞！鄉民曝緬甸華僑逃難史：是雲南菜. www.ctwant.com. [2020-07-19]. （原始内容存档于2020-07-19） （中文（台湾））. 
  5. ^ 5.0 5.1 GeogDaily地理眼. 椒麻雞和雲滇料理為何常見於台灣的泰式餐廳？. The News Lens 关键评论网. 2018-10-21 [2020-07-19]. （原始内容存档于2020-07-19） （中文（台湾））. 
  6. ^ 搶進美食街. Win系列. 2016: 46 [2021-09-13]. ISBN 978-957-13-6839-9. （原始内容存档于2021-09-13） （中文）. 
  7. ^ 于, 仁寿. 飄洋過海的邊境飲食－雲泰料理初探. 中华饮食文化基金会会讯. 2011-08, 17 (3): 4–12. doi:10.6644/QFCDC.2011.17.03.01 （中文）. 
  8. ^ 王萍. 李扬 , 编. 名厨料理年夜饭——椒麻鸡里吃出“难得糊涂”. 新京报. 2020-01-16 [2020-09-28]. （原始内容存档于2020-02-02）. 
  9. ^ 摩登食經——辣椒與川菜. 头条日报 Headline Daily. [2021-09-06]. （原始内容存档于2021-09-06） （zh-yue-Hant-HK）. 
  10. ^ 初到成都，這些美食不可錯過 - 兩岸. 中时新闻网. [2021-09-06]. （原始内容存档于2021-09-06） （中文（台湾））. 
  11. ^ 續‧臺灣沒說你不知道：生活在紛擾年代，七十則包山包海、愛鄉愛土的冷知識. 台湾没说你不知道. 尖端出版. 2018: 103 [2021-09-06]. ISBN 978-957-10-8161-8. （原始内容存档于2021-09-06） （中文）. 
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