大连菜
|
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 沪菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 沪菜 |
| 闽系 |
| 福州菜 - 莆田菜 闽南菜 - 闽西菜 闽北菜 |
| 粤系 |
| 广州菜 - 顺德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 苏系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 东北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 内蒙菜 冀菜 - 赣菜 黔菜 - 桂菜 琼菜 - 台湾菜 香港菜 - 澳门菜 |
| 特种私房菜 |
| 宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 红楼菜 |
| 宗教饮食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教饮食 |
| 海外中国菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 马来西亚中国菜 印尼中国菜 - 菲律宾中国菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中国菜 - 澳洲中国菜 英式中国菜 - 加拿大中国菜 美式中国菜 - 加勒比中国菜 拉美式中国菜 (波多黎各式中国菜 - 秘鲁中餐) |
大连菜指的是主要流通于大连地区，基于鲁菜胶东帮[1] ，结合大连本地食品原料，吸收东北菜及福建海西菜特色，受影响与和餐、俄餐所汇成的地方性小菜系[2]。
基本特点
[编辑]因大连地临渤海，所以大连菜绝多都是以海鲜类为主。色泽鲜亮，口味鲜美
经典菜肴
[编辑]红烤全虾
[编辑]将对虾去肠留皮，加姜、葱、植物油煸炒，再加绍兴酒、白糖、精盐，再放到锅里用慢火烤，收净汤。锅后的大虾，头尾连在一起成花瓣形，盛在大圆盘中，犹如一朵盛开着的牡丹花，火红明亮，色泽喜人，虾肉肥美、鲜嫩香甜，醇而不腻[3]。
清蒸灯笼鲍鱼
[编辑]带壳的活鲍鱼,切成灯笼形状,放入原壳,用葱、姜、盐、味精等做调料,上屉蒸制。这道海鲜既保持原有形状和色泽,用筷子提起来像灯笼,放在彩盘上,又像一支大菊花,吃时再浇上汁液,特别鲜美爽口,沽酒而餐,别有风味[4]。
清蒸加吉鱼
[编辑]主料是鲜加吉鱼，用姜、葱、冬菇、金华火腿、冬笋等配料按颜色放在鱼身上，上屉蒸15分钟即可。此菜外形美观，既有鱼的鲜味，也有飞禽肉的香味，是酒席上的佳品[5]。
五彩雪花扇贝
[编辑]主料是新鲜活扇贝和蛋清，配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝，周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰，五彩缤纷，质嫩味鲜，清淡爽口，食而不腻[6]。
特色小吃
[编辑]大连焖子
[编辑]使地瓜淀粉加入少许土豆淀粉勾兑而成。文火慢煎，浇上蒜油、酱油及芝麻酱即可食用。特点是凸显出焖子及佐料的醇香，且要保证焖子具有不错弹性。大连焖子曾经是街边不入正流的街头小吃，近年来一些饭店将其融合大连的海产特色，经改造的“三鲜焖子”成为饭桌上的一道佳肴。在大连现代博物馆中，就有尊一位山东打扮的妇女炒焖子的铜雕[7]。
糖鼓火烧
[编辑]一个自清末便有，基于烙糖饼改造而成的小吃，现已列入大连市市级非物质文化遗产。内掺入白糖或红糖的白面饼由炉火烘烤，面皮薄、香脆甜，存放数日不硬。盘子大的个头、焦黄的外皮、外面沾着芝麻，之所以鼓，是因为中间夹糖的缘故，上下两层在烙制的过程中分离，形成空心状。曾经旅顺口区便有“水师营的大糖火烧老干榨（黄酒），金州的驴肉包子炸麻花”的顺口溜[8]。然现发展状况甚是尴尬，唯有在旅顺口区水师营街道才得买到，可制作糖鼓火烧的店面仅有两家[9]。
臭豆腐冷面卷
[编辑]约2008年左右在大连兴起的一种小吃，现无正式名称，所以亦有“炸冷面裹臭豆腐”、“冷面包臭豆腐”等民间俗称。是将大连已经较为普及的炸臭豆腐串融合于吉林烤冷面之中，经改造的冷面已异于吉林烤冷面的平锅烘烤，而是改与臭豆腐一样油锅炸制，且保证炸出的冷面依然软糯适口，不会僵硬。是大连人民又一个将外来饮食本地特色化的作品。不过普及范围较为局限，金州以北便很难见到[10]。
-
大连焖子，于旅顺拍摄 -
糖鼓火烧，于旅顺拍摄 -
臭豆腐冷面卷，在据称是创始者的移动摊位购得
连菜名厨
[编辑]标准规范
[编辑]2005年12月6日起，大连市民政局成立名为“大连美食文化协会”之下属部门，自此大连菜的标准规范由大连市美食文化协会划定[11]，在此之前大连菜并无官方规标制定组织。2008年末，大连市美食文化协会开始启动《大连（连菜）烹调操作规范》标准研制工作。[12]2011年1月22日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鲜类》发布[13]。9月26日，《大连（连菜）烹饪操作规程-海鲜类》经审批成为辽宁省地方标准[14]。11月30日，《大连（连菜）烹饪操作规程-猪肉类》发布[15]。
参考
[编辑]- ^ 百年大连的味道……——大连晚报 （页面存档备份，存于互联网档案馆） ：“大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今，大连许多有名的城市名菜，都有鲁菜胶东帮的印记。”
- ^ “连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-22）.
- ^ 四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ 大連燜子——美食雜誌. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-05-13）.
- ^ 水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
- ^ 旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2014-01-16）.
- ^ 炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網. [2014-01-15]. （原始内容存档于2013-09-28）.
- ^ 協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-21）.
- ^ 百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會. [2014-01-10]. （原始内容存档于2014-01-10）.
- ^ “地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. （原始内容存档于2013-06-12）.
- ^ 百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.
- ^ 《大连（连菜）烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐. [2014-01-10]. （原始内容存档于2019-05-19）.