巧克力师
外观
职业 | |
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别称 | 巧克力工匠 巧克力职人 |
职业类型 | 美食 |
业务范围 | 糕点餐饮 |
描述 | |
教育要求 | 餐饮专门学校或是就业时数 |
工作场所 | 酒店、巧克力专门店、蛋糕店 |
相关工作 | 面包师、糖果师、糕点师 |
巧克力师是专门制造巧克力的点心、零食、雕刻作品或是复活节彩蛋的工匠,相较于国际级大品牌的巧克力制造商而言,巧克力师指的是精致化制品的专业从业人员,这项职业经常会和面包师、糖果师、糕点师合作,并在特殊节日的时候,制作节庆时期的特制食物。
在法国必须要有相当的就业时数后,取得同等学历的文凭认证,才有资格获得巧克力师的称号。[1]
培训养成
[编辑]欧洲传统上,巧克力师的养成,大部分都从面包师、糕点师或糖果师开始,或参加专门学校,例如加拿大的Ecole Chocolat巧克力艺术专业学校[2]、国际烹饪中心(International Culinary Center)、法芙娜专业学校(法语:Presentation of l'École Valrhona),这类为投入巧克力工作的烹饪专业培训。成为巧克力师还需要制作甜点的技术,以及了解巧克力特性,巧妙地制作其食品或是艺术品。巧克力师必须了解巧克力的物理和化学特性,不仅要制作巧克力和其他糖果,还要懂得制作雕塑和周边的装饰品。历经按部就班的训练后,每位巧克力师会发展出各自不同的风格。
进阶技术
[编辑]- 回火:透过加热和冷却巧克力的技巧,以产生所需要的食材特性,可以让巧克力产生光泽或酥脆口感。
- 结晶:巧克力含有可可脂,在融化和回火巧克力的热处理过程当中,可以让可可脂产生结晶。
- 模具:指的是一种设计技术,用于制作具有特定形状的巧克力块,方法是将液态巧克力倒入模具中并使其硬化。
- 雕刻:雕刻涉及使用巧克力来创作一件艺术品。雕刻可能涉及使用模具和巧克力块,并用巧克力图案装饰巧克力块。
世界竞赛
[编辑]世界各地的巧克力师,一旦想要在这门艺术当中出人头地,通常就会参加世界级的专业竞赛,如:
著名巧克力师
[编辑]- 日本:水野直己[3]
- 西班牙:弗朗西斯科·托雷布兰卡(西班牙语:Francisco Torreblanca)[4]
- 意大利:卡梅罗·夏帕尼亚(意大利语:Carmelo Sciampagna)
- 法国:帕特里克·罗杰
参考来源
[编辑]- ^ Décret n°98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers. [2022-04-25]. (原始内容存档于2022-05-22).
- ^ Ecole Chocolat. [2022-04-25]. (原始内容存档于2022-06-06).
- ^ Naomi Mizuno. [2022-04-25]. (原始内容存档于2021-06-13).
- ^ Torreblanca: "El chocolate es un placer saludable que todo el mundo se puede permitir". [2022-04-25]. (原始内容存档于2021-01-16).
相关条目
[编辑]相关连结
[编辑]- 世界巧克力大赛官方网站 (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- 世界巧克力大师奖官方网站 (页面存档备份,存于互联网档案馆)