松露
松露（义大利语：Tartufo，法语：Truffe）是数种可食用子囊菌门物种的合称，和蘑菇、灵芝一样都是真菌，与鱼子酱、鹅肝并称为“西方三大珍馐”，属于西餐中的高档食材，特别是意大利产的白松露（Tartufo bianco）和法国产的黑松露（Tuber brumale）为其中的至尊级。
特征
[编辑]松露中有很多的“属”是来自于西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部著丝生长，散布于树底120～150公分方圆，块状主体藏于地下5～40公分。松露是菌根真菌，因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它。松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。
松露有一股浓烈的带有性荷尔蒙的气味，类似于煤气、油漆或者烤香的猪肉，在科学上被称为雄烯酮的味道，在欧洲自古便就有许多人为之著迷
| “ | 那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，但凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好像臭豆腐。 | ” |
| ——《有关品味》[1] | ||
，1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》（Physiologie du Goût）中便盛赞松露为“厨房的钻石”。
生物学
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松露的菌丝体形成几个树种的根共生的菌根关系，包括榉木、杨木、柞、桦、鹅耳枥、榛子和松树[2][3]。它们更喜欢排水良好和中性或碱性的泥质或钙质土壤[4][5]。松露根据种类的不同，可以发现埋在枯枝落叶和土壤之间。
松露种植
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虽然松露的种植并不容易，必须使用孢子与其他可形成共生关系的正常的活树来繁育，这使得历史上有许多失败的尝试。但1808年，法国阿普特市的Joseph Talon把松露橡树周围散落的橡实种植下去，若干年后，在新生长出的橡树根部的泥土中果然发现了松露。1847年，法国卡庞特拉市的Auguste Rousseau用这种橡实种植了7公顷的橡树林，收获了大量松露，他也因此获得1855年世界博览会奖章。法国南部有富含石灰岩的土壤和干热的气候，适合松露生长，而19世纪末期流行病摧毁了当地的葡萄种植业和蚕丝业，于是大片的土地被用来种植松露，产量在19世纪末达到上百吨。1890年，松露树的种植面积达到了75000公顷。
后来工业化使得大量农村人口进入城市，松露种植业因此萎缩。第一次世界大战使法国劳动力锐减20%，沉重打击了松露种植业。因为松露树产松露的年龄是30年，因此一战后原有的树林产松露的数量开始减少，到1945年后，松露的产量暴跌，价格急速攀升。在1900年，松露是一种大众食品，而现在却成了高贵食材。
近几十年新的松露种植业又发展起来，目前法国出产的松露80%源于人工种植。但种植业者限产以防止价格暴跌，因此产量没有恢复到19世纪末高峰期的水准。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业。
2023年2月9日，日本茨城县筑波市的森林综合研究所发布消息称，首次在国内人工种植松露成功。[6]
松露采集
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不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下，采集并不容易，传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。
| 松露猪 | 松露犬 |
|---|---|
| 嗅觉灵敏 | 嗅觉灵敏 |
| 天生的松露猎人 | 必须训练 |
| 倾向于将找到的松露吃下 | 易为采集人所控制 |
相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬（Lagotto Romagnolo）外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。[7]
烹饪
[编辑]市场上现在有新鲜松露和保存在盐水中的松露。因为价格高，而且味道浓烈，松露一般只用一点点。白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以用来做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。
松露油
[编辑]松露油比较便宜而且带有松露的味道。但绝大多数松露油不含松露，是橄榄油添加了合成松露香剂，如二甲硫基甲烷[8]。这样做可以极大降低成本，而且储存耐久。
松露伏特加
[编辑]松露伏特加是少数不需要添加合成松露香剂的松露产品。可用来调制鸡尾酒。有厨师用它来做菜，使菜有松露的香味。
参看
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参考资料
[编辑]- ^ 彼得·梅尔. 有关品味.
- ^ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew. Truffle UK Ltd. [2008-05-17]. （原始内容存档于2008-09-18）.
- ^ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi. [2008-05-17]. （原始内容存档于2021-03-15）.
...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others
- ^ Karen Hansen. K. Griffith , 编. Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University. Spring 2006 [2008-05-17]. （原始内容 (PDF)存档于2008-11-21）.
Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils
- ^ Mushroom Production. Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney. June 2004 [2008-05-17]. （原始内容存档于2008-05-01）.
The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.
- ^ 日本國內首次人工種植白松露成功. [2023-02-10]. （原始内容存档于2023-02-10）.
- ^ Krista Simmons. On the hunt for truffles in Western Australia. Los Angeles Times. 28 August 2009 [2009-08-31]. （原始内容存档于2011-08-28）.
Traditionally, truffle hunters—the Aussies call them "punters"—have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle.（翻译：以前松露猎人用猪，不过现在多用狗在寻找松露，因为找到松露后，狗可以方便的用饼干引开，不会把松露吃下去。）
- ^ Daniel Patterson. Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles. New York Times. 16 May 2007 [2008-05-17]. （原始内容存档于2021-03-15）.
Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane
参考书籍
[编辑]- Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi. Natural History Series. Ten Speed Press. 2007.
- Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût. Paris: Charpentier. 1838: 109–118 [1825] [2013-06-16]. （原始内容存档于2021-03-15）. English translation
