肥肝
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,933 kJ（462 kcal） | |
4.67 g | |
| 膳食纤维 | 0.0 g |
43.84 g | |
11.40 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (8%) 0.088 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (25%) 0.299 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (17%) 2.51 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钠 | (46%) 697 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
肥肝（法语：foie gras，发音：[fwa ɡʁɑ] （ⓘ））是一道用鸭子或者鹅的脂肪肝做成的高级法国菜，与松露、鱼子酱并称为“西方三大珍馐”。
肥肝需要用管子强迫喂食鸭子和鹅才能得到，此种方法被称为填鸭法[4]。因为制作过程太过残忍，世界不少国家已经禁止其制作和贩卖，甚至连法国本土都有不少餐厅弃用。
名称和定义
[编辑]foie gras在中文圈误称为鹅肝，但其实鸭肝也是用这个词，foie gras一词原本是指“所有雁形目鸟类的肝脏”。
根据法国法规的定义，肥肝是一种专指“用鹅和鸭的肝脏制成的脂肪肝”，其余鸟类或者动物的肝均不能算作肥肝。
虽然传统上用鹅肝来制作肥肝，但主要由于成本的原因，现在绝大多数肥肝都用鸭肝来制作，2014年法国产的肥肝之中97%都是鸭肝。[5]法语、英语等语言中，“肥肝”并未说明是鹅还是鸭，需要时使用“肥鸭肝”（法语：foie gras de canard）和“肥鹅肝”（法语：foie gras d'oie）以精确说明。然而中文口语中却常用鹅肝来指代所有肥肝，鉴于目前鸭鹅肝的使用比例，这种称呼可能会产生一定的混淆。
历史
[编辑]肥肝其实历史比想像中悠久，起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人已经发现鹅可以被过分喂饲，从而得出肥大的肝脏。[6]
其后肥鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡，肥鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回法国地区，并于该处发扬光大成为法国料理的名菜之一。
饲养方法
[编辑]
除少数之外[7]，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅罹患脂肪肝。
孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝脏。
争议
[编辑]这种饲养方式受到很多动物权益维护人士所批评，他们认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。
制成品
[编辑]一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鸭肝与鹅肝会制成小罐装的肥肝酱以便保存。肥肝可以以整块贩售，或是制成慕斯、芭菲或肉酱，以及佐餐。昂贵的肥肝酱不耐保存，极易被霉菌侵蚀。大多数肥肝酱商品中含有大量鹅油防止腐败。而肥肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存。
完成品
[编辑]食用方式
[编辑]
由于肥肝的生产和价值相对较贵，法国人通常也只在大型节日（例如圣诞夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝会被切成块状煎香，或将肥肝酱涂在面包上食用。通常，肥肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟肥肝”（mi-cuit），这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整件肥肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入牛油，盐等调料，用保鲜纸包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入焗炉烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小的一件肥肝和很多的油。因为这种方式烹饪的肥肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎肥肝会比半熟肥肝贵很多。还有其他的肥肝制作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放进焗炉里烤。这种肥肝是口味较重，比较香。一般在吃肥肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。
禁忌
[编辑]具有过敏病史者，不宜食用包括肥肝在内的家禽家畜等养殖动物的内脏。[8]
文化
[编辑]- 法国法律声明“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”。[9]。
- 肥肝的口味通常被描述成肥厚的、油润的和可口的，不同于一般的鹅或鸭的肝脏。
- 欧洲人将肥肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
- 肥肝在法国菜里面属于前菜。
生产状况
[编辑]现在，法国占全球肥肝产量超过80%以上，是肥肝最大的生产国和消费国。
此外，匈牙利年产2600吨，保加利亚年产2000吨，分别列第二、第三位。
肥肝的生产和消费已经拓展至世界，特别是在其他欧洲国家、美国和中国。[10]
禁止肥肝法
[编辑]一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的肥肝的销售。
印度
[编辑]2014年7月，印度成为首个用国家法律去全面禁止鹅肝和鸭肝的国家[11][12][13][14][15]，印度国际人道协会的常务董事说：“这是印度乃至全球动物福利的胜利，为其他国家树立了一个先例”[16]。
澳洲
[编辑]澳洲于2015年禁止鹅肝，但是并未禁止鸭肝[17]。
阿根廷
[编辑]2003年8月，阿根廷禁止生产鹅肝，因为它被认为是虐待动物的行为，2015年阿根廷也禁止了鸭肝[18]。
巴西
[编辑]2015年6月，圣保罗市禁止餐厅生产和销售鹅肝，2016年该法律被推翻，2018年又被重新实施[19][20]。
欧盟
[编辑]早在1997年开始，欧盟就逐步提倡废除肥肝的销售[21]，截至2016为止，欧洲只有五个国家还在生产肥肝，它们分别是：比利时、保加利亚、法国、匈牙利和西班牙[22]。
美国
[编辑]2008年，洛杉矶议会一致通过了禁止鹅肝的决议，成为美国第一个禁止肥肝的城市，而洛杉矶所在的加利福尼亚州也成为全美第一个禁止肥肝的州[23][24][25][26]。
2006年，芝加哥市议会投票禁止出售鹅肝酱，违反禁令将被处以250-500美元的罚款，提出禁令的市议员乔摩尔将鹅肝酱的生产方法描述为“明显虐待动物”[27][28][29]。
2019年，纽约市议会投票决定到2022年1月1日起全面禁止涉及强制喂食的鹅肝，并给与商家3年的缓冲期限。 [30]
以色列
[编辑]2003，以色列最高法院下令以色列农业部禁止强制喂鹅，2005年3月31日起生效，2005年10月一度被餐饮界驳回，但2006年又再次恢复，2013年把鸭肝也加入此列，以色列农业部还会跟踪禁令的执行情况，并对非法强制喂食的农场提出投诉[31][32]。
参考文献
[编辑]- ^ 存档副本 (PDF). [2013-12-11]. （原始内容 (PDF)存档于2013-09-21）.
- ^ 存档副本. [2008-06-27]. （原始内容存档于2008-06-27）.
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- ^ French rural code Code rural - Article L654-27-1 （页面存档备份，存于互联网档案馆）: "On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage."（法国官方网站的定义：“鹅肝：通过填鸭法（gavage）特别加肥的鸭或鹅的肝脏。”）
- ^ François, Y.; Marie-Etancelin, C.; Vignal, A.; Viala, D.; Davail, S.; Molette, C. Mule duck "foie gras" show different metabolic states according to their quality phenotypes by using a proteomic approach. Comparison of 2 statistical methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014, 62 (29): 7140–7150. PMID 24976256. doi:10.1021/jf5006963.
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