鱼子酱

鱼子酱

鱼子酱（俄语：чёрная икра，英语：Caviar）是用从鲟鱼身上的鱼卵制成的酱，与松露、肥肝并称为“西方三大珍馐”，世界上的大多数鱼子酱都产自俄罗斯和伊朗两国，其中尤以俄罗斯为最多，但是鱼子酱经常被使用在法国菜上，而不是俄罗斯菜和伊朗菜。

定义

虽然几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说以鲟科的卵制成的才是鱼子酱。传统上最上等的鱼子酱是产自欧洲鳇的贝鲁嘉鱼子酱，而阿斯特拉鱼子酱和塞夫鲁加鱼子酱仅次之，鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃，单点则多以小圆煎饼与发泡鲜奶油作搭配。

日本料理中也经常用鱼子酱制作寿司等，但是和西方鱼子酱完全不同，名称也不叫鱼子酱，而是“鲑鱼卵”和“鲱鱼卵”，颜色橘红鲜艳并带有浓厚腌渍醋味。

各国的鱼子酱

因为俄罗斯和伊朗靠近里海，历史上两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的95%；此外俄罗斯与中国交界处的阿穆尔河（黑龙江）中生活着达氏鳇，也能出产鱼子酱。在中国黑龙江省和浙江省，鱼子酱产业是新兴的高附加值产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣，但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在 2000 年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。

中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%，并且来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱（“卡露伽”为达氏鳇英文名Kaluga的音译）成为了世界上最昂贵的鱼子酱。

英文中的Caviar有时也不会单指鱼子酱，有时也会指由各种东西或液体制成的，形似鱼子酱的东西；像是咖啡鱼子酱或是墨鱼汁鱼子酱。

图集

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  鲟鱼卵（上）与鲑鱼卵（下）
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  各厂牌的鱼子酱
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  珍珠母制造的鱼子酱专用匙
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  鱼子酱鲜奶油鲑鱼马铃薯可乐饼(Osetra caviar, Salmon Crème fraîche, Potato shallot croquette)
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  鞑靼牡蛎鱼子酱(Tartare huitre caviar)
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  鳟鱼卵与面包
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  飞鱼卵
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  绿色飞鱼卵
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  蜗牛卵

外部链接

• TVBS 对里海鲟鱼鱼子酱的介绍 （页面存档备份，存于互联网档案馆）