麻婆豆腐

麻婆豆腐
汉语	麻婆豆腐
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 Mápó dòufu 粤语 - 粤拼 maa4poe4 dau6fu6 - 耶鲁拼音 ma4po4 dau6fu6

麻婆豆腐，是中国菜里的川菜代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围内都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，并加上当地的调味料进行改造。

历史

此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小餐馆老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的这种烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。后来因为这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。由于陈兴盛饭铺本是乡间小铺，早期店内并未准备牛肉和菜油等食材，食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油，然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺，才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

在中国文化大革命时期，此菜由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有人用此称呼。

流传与变化

美国旧金山中华街一家中餐馆的麻婆豆腐

加入豆豉和白菜的扬州做法

日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐

将豆腐绞碎的麻婆豆腐汤羹做法

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是陈兴盛饭铺自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝，但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱，乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（牛肉末酥香）等特色。此外，也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法，制作过程相同，称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌，此变化作法并不常得见。

台湾在1960年代制作此菜时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，强调麻、辣、烫、咸。

在日本，最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用蚝油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的正宗四川口味，称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。

最常见的快餐版本为麻婆豆腐盖饭。现有的其他变化组合吃法还有：麻婆豆腐面（分干拌及酱汁较多两种）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼，还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。

参考资料

• 清‧周询，《芙蓉话旧录》。
• 清‧冯家吉，《锦城竹枝词百咏》。
• 黄媛珊，《媛珊食谱》，1977年，台北，三民书局。
• 李劼人，《大波》，2005年，人民文学出版社。
• 朱振藩，《麻婆豆腐的传奇》，《历史月刊》255期，2009年，台北。

外部链接

• 做麻婆豆腐的影片