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小面

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小面,是重庆本土的一种特色小吃,一般价格较低,多出现于路边摊或小餐馆。狭义上小面指麻辣素面,但也可泛指豌杂面、牛肉面等。其面条有嚼劲,配以水烫青菜,滋味鲜美,是重庆的平民美食之一,也是重庆人早餐的首选。

豌豆杂酱面是小面的一种

特点

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重庆小面虽然价格低廉,但用料考究。区别于北方的传统面条,其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面(湿面)才能做出富有嚼劲的口感。另外,小面制作的调料丰富,包括:猪油、油辣椒、酱油、葱花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多种,不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量,因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。在鄂西一代也有类似的小面,但调料搭配上稍有变化。

素小面指不加牛肉、杂酱等任何配料的小面,是最常见的小面,也是狭义上的小面。

面条

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用来制作小面的碱水面有两种,一是刚生产出的、含大量水分的新鲜面条,重庆人称其为“水面”或“水叶子面”,这种面条可在烹饪过程中自由调整面条的韧劲,但不能长期储存;二是经晾干脱水后的干面条,一般简称为“干面”,由于含水分少,因此适合长期储存,但不利于烹饪过程中调整面条的韧劲,口感与新鲜面条相比也有较大差距。对于小面经营者而言,面条需求量大而不存在储存问题,通常使用新鲜面条。在家庭烹饪中,通常使用干面条。 [1]

调料

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重庆小面的调料(重庆人称之为“佐料”)都十分廉价,一碗好的小面,调料一般有酱油、味精、油辣椒(辣酱,重庆人称之为“油海椒”)、姜蒜水、榨菜粒、猪油(可用芝麻油或菜籽油代替)、葱花、芝麻酱、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中,油辣椒被誉为小面的“灵魂”,制作油辣椒可先将晒干的辣椒放入锅中翻炒,同时在另一锅中以菜籽油或色拉油为原料湔油(将菜籽油或色拉油等食用油煮熟称为“湔油”),待辣椒颜色红亮时,起锅将辣椒捣碎,并将湔好的油和捣碎的辣椒按体积比1:1混合即可。 [2]

分类

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常见的小面有素面、杂酱面、豌杂面(豌豆杂酱面)、牛肉面、肥肠面等。其中,杂酱是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末,豌豆是指煮熟的豌豆,牛肉面指的是在素面的基础上加入红烧牛肉。虽广义上的小面包括所有类型的小面,但在重庆的小面摊点和餐馆中,小面被狭义的专指素面。按口味不同,重庆小面主要分为红汤(有辛辣调料)和清汤(无辛辣调料)两种。[3]

在重庆方言中的俗称

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以下列举的是关于具有特别之处的小面的一些通俗叫法,曾被重庆人广泛使用,现在在年轻人群中有被逐渐淡化的趋势:

  • 韭菜叶/宽面:指面条扁平状的小面;
  • 细面/窄面:与韭菜叶相对,指面条细棍状的面条;
  • 干溜:不加面汤的小面(多用于杂酱面和豌杂面);
  • 多汤:加面汤的小面,和干溜相对(多用于杂酱面和豌杂面)
  • 提黄:指面条硬度稍大、有嚼劲的小面,因水煮时间较短使得面条颜色偏黄,故称;
  • 多青:指蔬菜较多的小面。 [1]

重庆小面50强

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“重庆小面50强”最初由重庆商报在网络上发起,由于重庆小面店铺或摊位流动较大以及各路网友推荐,因此“重庆小面50强”每隔一年会重新评选一次。2011年由小面爱好者组织成立“重庆小面评吃团”的组织不断召集小面爱好者走访重庆小面面馆进行团队评吃,并通过网络传播的方式引导民间排榜。

重庆小面协会

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2016年2月23日,重庆小面协会正式成立,这是全重庆唯一的一家小面协会,也是中国第一家小面协会。张寿江出任重庆市小面协会会长。多家小面馆表示将加入协会,也从此商铺告别单打独斗的局面。因为《嘿!小面》纪录片出名的“面痴”李杰平(网名:123台灯)出任秘书长,但一周之后他因“不太适合办公室工作”宣告辞职。[4][5]

有关小面的影片

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重庆音乐制作人李润曾为小面制作了一段名为《小面》[1]页面存档备份,存于互联网档案馆)的微电影。另外,中国中央电视台纪录频道(CCTV-9)也曾播放过纪录片《嘿!小面》[2]页面存档备份,存于互联网档案馆)。

发展

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不同于火锅,重庆小面发展并不统一,大部分面店过于简陋,缺少现代化的流通方式,加之大多数小面经营者不做加盟和缺乏商业推广的意识,小面在当前很难发展出规模。另外,因碱水的地域性限制和缺少相应的历史文化,目前小面在发展上还难以和全国性的兰州牛肉面等面食相媲美。在小面影响力的方面,十分值得一提的是2013年第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出的“中国十大面条”中,重庆小面并未上榜。尽管事后有著名主持人孟菲通过社交媒体新浪微博为小面“叫屈”,但小面在重庆境外弱影响力仍是毋庸置疑的。[3]页面存档备份,存于互联网档案馆

健康问题

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重庆小面在调料中使用大量食盐花椒,对于并无吃辣习惯之人士可能会在食用后产生肠胃反应。同时小面中含有大量,亦须在食用时注意是否摄入过多钠元素。

参考来源

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  1. ^ 1.0 1.1 首度深度挖掘重庆小面. [2014-06-02]. (原始内容存档于2014-06-05). 
  2. ^ 重庆小面佐料怎么配制更好. 百度经验. [2021-11-10]. 
  3. ^ 探秘重庆小面. 新华网重庆频道. 2013-12-09 [2014-06-01]. (原始内容存档于2014-07-17). 
  4. ^ 重庆小面协会成立 号召推“3元小面”并“申遗”. 中新网. 2016-02-24 [2021-11-10]. (原始内容存档于2019-08-15). 
  5. ^ 李杰平辞任重庆小面协会秘书长. 华龙网. 2816-05-28 [2016-05-29]. (原始内容存档于2016-08-17).