莎莎酱

红色与绿色的莎莎酱

制作莎莎酱所用的碎番茄粒

莎莎酱（西班牙语：Salsa）是对墨西哥菜肴中用的烹调和佐餐酱料的通称，一般用番茄和辣椒制成，多为辣味，所以常称莎莎辣酱。由此影响，在美国菜尤其是美式墨西哥餐中，对部分源自墨西哥菜的佐餐酱料也统称为莎莎。传统的墨西哥佐餐酱料是以石臼和杵敲打、研磨制成，现今则多采用果汁机。

词源

在西班牙语和意大利语中，“salsa”一词可以指任何一种酱料（英语：sauce），该词源自于拉丁文“salsa”，意思是“咸的”。

在英文中，“Salsa”专门用来指本文所描述的莎莎酱。

种类

知名的莎莎酱有以下几种：

• 红酱（Salsa roja）：在墨西哥和美国西南部做为调味料用，通常以煮熟的番茄、红辣椒、洋葱、大蒜、新鲜香菜制成。
• 生酱（Salsa cruda}）：又名“公鸡嘴”（pico de gallo）、“碎酱”（salsa picada）、“墨西哥酱”（salsa mexicana）、“鲜酱”（salsa fresca）、“国旗酱”（salsa bandera）。只切丁混合，而非打成糊状。以生的番茄、青柠汁、红辣椒、洋葱、香菜等食材制成。
• 青莎莎酱：墨西哥式青酱以通常是煮熟的绿番茄制做，有别于意大利式的青酱以蒜头和罗勒制成。
• 卷饼酱：以绿番茄、森田辣椒（morita chili）制成。
• 牧场酱（Salsa ranchera）：以番茄、各种辣椒、香料制成，通常热著吃，呈现浓糊、羹状。牧场酱并凸显了黑胡椒特有的风味。
• 狂野酱（Salsa brava）：微辣，通常以辣椒粉调味。
• 酪梨酱：以酪梨为主要食材的佐酱。
• 混酱（Mole，发音['mo.le]）：以红辣椒为基底，拌有辣味、无糖巧克力、杏仁等食材，所制成的墨西哥酱料。
• 芒果莎莎酱（Mango Salsa）：一种又辣又甜的酱料，以芒果制成，常以墨西哥薄饼沾取食用，也时常用于点缀烤鸡、烤鱼。

健康问题

在美国，很多研究者发现莎莎酱如果制作或贮存不当，很容易成为细菌繁殖的温床。莎莎酱有很多种本身就含有生蔬果，必须清洗干净以防细菌进入。冷藏也很重要。冷藏是保证莎莎酱安全的关键。同时加入青柠汁（将酱的pH调整到3.6）和鲜剁大蒜也可以帮助抑制甚至杀死沙门氏菌（大蒜粉不可以）。

相关连结

• U.S. National Center for Home Food Preservation – Salsas （页面存档备份，存于互联网档案馆）