中国宫廷菜
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中国宫廷菜，是中国历史上皇室内廷御用厨房所料理出的菜肴，一称御膳。在明朝以后，宫廷菜被有系统地整理出来，目前宫廷菜的主要引用菜系是鲁菜与苏菜。
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历史
[编辑]在中国饮食文化史中，中国宫廷菜经历了从简单到精致的发展。随着朝代的改变，中国宫廷菜也不断地改良、改进、与自我升级。而中国宫廷食物最早大致起源于周朝 (前11世纪 – 前476年)。皇帝用他们的力量从全国收集最好的烹饪和最好的厨师。因此，从中国人的角度看，每个朝代的宫廷菜代表了那个朝代最好的美食[1]。
中国历史上负责宫廷饮食的官署有尚食局、尚膳监、都膳司、御茶膳房等。
先秦时期
[编辑]秦汉
[编辑]秦汉菜现由西安曲江春等饭馆依据古籍所恢复的十余种菜肴。[2]
唐朝
[编辑]唐朝宫廷饮食为光禄寺和尚食局。光禄寺主要负责重大的祭祀、宫廷宴会、婚礼、外事接待以及官员膳食。尚食局专门负责皇帝日常饮食。
光禄寺下设掌管饮食器皿的太官署、掌管食材的珍馐署、掌管酒饮的良酝署，掌管肉酱调料的掌醢署（肉酱调料）。 尚食局职员皆由女官、宫女担任，设有两名尚食为长官，下辖司膳司、司酝司、司药司、司饎司。尚食根据时令挑选的食材，调整菜谱，为皇帝设计的膳食，除了重视美味，还要有养生效果。凡是进奉的御膳，都必须先由尚食先尝过，确保安全，然后才奉献皇帝食用。
记载唐朝宫廷菜食谱的典籍有韦巨源所著《烧尾宴食单》[3][4][5][6]、敦煌文献等[7][8][9]。现时西安有唐乐宫等饭馆依据《烧尾宴食单》恢复烧尾宴[3][4][5][6]，以及敦煌宾馆和敦煌山庄依据古籍和敦煌文献恢复部分唐朝宫廷菜肴[7][8][9]。
宋朝
[编辑]宋朝经济繁荣，饮食文化也空前发达，宋朝皇宫的饮食文化主要分为南北两个系统，两种饮食文化交融，使宋朝宫廷增添了许多别具特色的菜肴。宋朝宫廷中所食用的肉食大多以羊肉为主，不用猪肉，据陈师道《后山谈丛》言：“御厨不登彘肉。”，而据李焘《续资治通鉴长篇》记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”规定：“饮食不贵异味”，因此宋朝赵氏皇室皇室消耗大量羊肉，咸平五年（1002年）”御厨岁费羊数万口”，平均每天消耗掉近百只羊。由于宋代的御厨们经常烹调羊肉，宫中亦出现种类繁多的羊肉料理，例如羊舌签，烤羊肉串等。宋哲宗初年皇室饮宴常有羊乳房及羊羔肉，当时的宣仁太后怜悯羊羔，蹙然曰：“羊方羔而无乳，则馁矣。”又说：“方羔而烹之，伤夭折也。”下旨“不得宰羊羔为膳”。宋朝皇室因此一度少食羊羔。至南宋，羊肉奇缺，“钱二十八千，吾不忍也。置不食。”
宋代除了沿用前代的尚食局外，北宋主管皇帝及宫中皇族膳食还有殿中省的御膳所，由御膳所里的御厨掌管宫廷御膳，南宋时管理宫廷膳食的机关为内膳司。食材必须提前一个月规划预算、写好报告，层层审核后才能购买。宫廷菜肴用料上十分讲究，据宋代司膳内人所著的《玉食批》所载，宫中做羊头签只取两边颊肉，土步鱼只取两腮，以蝤蛑（青蟹）为签（圆筒状包裹馅料、像筷子的食品）、为馄饨、为枨瓮（把橙掏空，塞进蟹肉烹制而成的食品），只取两蟹钳，剩下的都不用。
现时北宋宫廷菜由开封又一新和孙羊正店等饭馆依据古籍所恢复。[10][11]南宋宫廷菜由杭州南方大酒家和杭州八卦楼等饭馆依据古籍所恢复。[12][13]
明朝
[编辑]清朝
[编辑]- 乾隆宫廷菜：由扬州西园大酒店根据乾隆南巡时在扬州行宫的宴会菜单所恢复的乾隆御宴。[14]
- 晚清宫廷菜：由北京仿膳饭庄和沈阳御膳酒楼根据故宫御膳房、北京听鹂厅根据颐和园寿膳房所录菜单所恢复的慈禧时代的晚清宫廷菜。[15]
- 塞外宫廷菜：也称承德菜或承德宫廷菜，为承德避暑山庄所恢复的宫廷菜。和京城宫庭菜不同的是口味偏重，原料以牛羊肉和山珍野味为主，特别注重点心和小吃的制作。[需要较佳来源]做法除炸、烤、煨、泥烧、锅制外，[16]还有干烹、香烹等。[17]
参考文献
[编辑]- ^ The History of Chinese Imperial Food. China.org.cn. [2016-12-05]. （原始内容存档于2017-03-24）.
- ^ 秦汉菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2018-01-27）.
- ^ 3.0 3.1 唐宮菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2021-01-02）.
- ^ 4.0 4.1 [1][永久失效链接]
- ^ 5.0 5.1 唐朝宮廷菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2010-12-27）.
- ^ 6.0 6.1 仿唐菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2017-02-07）.
- ^ 7.0 7.1 存档副本. [2017-06-28]. （原始内容存档于2018-01-27）.
- ^ 8.0 8.1 敦煌宮廷菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2017-02-07）.
- ^ 9.0 9.1 敦煌宴. [2017-02-06]. （原始内容存档于2017-02-08）.
- ^ 仿北宋菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2018-01-27）.
- ^ 北宋宮廷菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2007-12-01）.
- ^ 南宋宮廷菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2017-02-07）.
- ^ 仿南宋菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2017-02-07）.
- ^ 乾隆宮廷菜. [2017-02-06]. （原始内容存档于2018-01-27）.
- ^ 晚清宫廷菜. [2016-12-05]. （原始内容存档于2016-03-03）.
- ^ 承德宫廷菜. [2017-06-19]. （原始内容存档于2021-01-05）.
- ^ 承德菜. [2017-06-19]. （原始内容存档于2019-06-07）.
外部链接
[编辑]- The History of Chinese Imperial Food（页面存档备份，存于互联网档案馆）. China.org.cn.
