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康瓦尔馅饼

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康沃尔馅饼

康沃尔馅饼（康沃尔语：Pasti, 英语：Cornish pasty）[1]是与英国康沃尔有关的传统烤制肉馅饼。圆形酥皮上包入生肉和蔬菜做的馅料，对折起来做成半圆形饺子状，饼皮边缘打折封好后烘烤。

传统的康沃尔肉馅饼馅料有：牛肉、马铃薯丝或马铃薯块、芜菁甘蓝（也叫黄芜菁或"rutabaga"，在康沃尔地区称作芜菁）和洋葱，以盐和胡椒调味后烤制。至今，已经成为以康沃尔命名的一道名菜，也是公认的国民食物。馅饼有各种馅料，一些店铺也以贩卖多种口味的馅饼闻名。

尽管有很多古文件和小说都有相关纪录，但起源仍然不明。到各地采矿的康沃尔的矿工们，让这道菜成为全球知名的菜肴，而在澳洲、美国、阿根廷、墨西哥、阿尔斯特等，各地都有变化版的康沃尔肉馅饼。

原料

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历史

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虽然现在这道菜名字跟康沃尔关系密切，但其确切起源仍然不明。英语中的“pasty”这个字是由中世纪法文演变而来（paste，出自拉丁文pasta[2]），意指以鹿肉、鲑鱼或其他肉类、蔬菜或干酪填料的的派，不用容器盛装烘烤。[3]肉馅饼一直以来都没有在食谱书上缺席。例如：《Le Viandier》（古法文）最早的版本可追溯到1300年左右，记载了多种肉馅饼食谱。[4]1393年的《Le Menagier de Paris》纪载着鹿肉、小牛肉、牛或羊肉为材料的馅饼（pasté）食谱[5]。

其他关于肉馅饼的纪录还有：13世纪由亨利三世(1207–1272)颁布一项规定，大雅茅斯镇每年必须缴交“100条鲱鱼烤成的24个肉馅饼”给诺里奇的地方官员，地方官员送给东卡尔顿大宅主人后再转交给国王[6]。13世纪的编年史家马修·帕里斯，记录了圣奥尔本斯修道院的僧侣有“以鲜肉馅饼为食的习俗”[7]。1465年，约克大主教暨大法官（archbishop of York and chancellor of England）乔治·奈维尔（George Neville）的就职宴会上，供应了5,500个鹿肉馅饼[8]。皇室成员也吃过这种馅饼，一封面包师写给亨利八世第三任妻子珍·西摩（1508–1537）的信写着：“……希望这馅饼送达时状态比上次的还好……”[9]。17世纪中叶，塞缪尔·皮普斯在日记里多次出现肉馅饼的相关纪录，例如：“在威廉·潘爵士家用餐……一份鹿肉馅饼闻起来臭得要命。”[10]但在这段时期之后，肉馅饼这个词在康沃尔就渐渐少用了[11]。

这种馅饼早期这是有钱人的食物，在17、18世纪之间，其在康沃尔的劳动阶级受到欢迎，康沃尔人和锡矿工们把这种造型特殊、携带方便、不用餐具就可以食用的肉馅饼当作正餐[12][13][14]。密封的馅饼皮在矿坑里有好几个小时的保温效果，要是冷掉了，也可以简单地用加热铲或蜡烛加热[15]。

根据馅饼边缘的卷曲形状，有一种推测是这些矿工食用馅饼时，会用手抓住较厚的打折边缘，最后把手碰到的部分丢掉，这样就不会让手指的脏污（很可能有砷残留）碰到食物或吃进嘴里[16]。不过在很多老照片里，馅饼用都纸袋或布袋包着，可以从头到尾吃完[17]；1929年出版的康沃尔食谱书里，称这是享用馅饼“最道地的康沃尔吃法”[18]。另一种推测则是，馅饼的一端会做个缩写记号，然后从另一端开始吃，这样就算吃到一半还是可以认出馅饼属于谁的[15]。

2006年德文郡（Devon）的学者在1510年的账本里，发现一张馅饼材料的清单，账本纪载着制作鹿肉馅饼的花费[19]。此一发现取代了当时最早的纪录，一份1746年的食谱，该文件藏于特鲁罗的康沃尔档案局（Cornwall Records Office）[20]。由于肉馅饼在当时是公认的豪华餐点，这份来自埃奇库姆山宅邸（Mount Edgcumbe estate）的食谱使用鹿肉作肉馅[21]。德文郡普利茅斯这份记载馅饼价格的1509年文件的出现，反而引起了邻近两郡（德文与康沃尔）的发源地之争[20][22][23]。但馅饼（pasty）一词，如上所述，在英国各地都有更早的文献纪录。

食谱与材料

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康沃尔肉馅饼已经被纳入法定地理区域产品保护制度（protected geographical indication，PGI）食谱应该含有：牛肉丁或牛绞肉、洋葱、马铃薯和以胡椒稍微调味的芜菁甘蓝块[16]。牛肉部位通常用侧腹横肌牛排[24]。康沃尔地区有时会把芜菁甘蓝称作芜菁，但这个食谱不应使用普通芜菁[25]。通常用盐及胡椒调味，可依个人口味调整[26]。虽然胡萝卜在一般食谱很常见，但在传统康沃尔肉馅饼里不应使用这项材料[24]。

虽然现代馅饼常用酥皮当饼皮[26]，但其实没有特定饼皮种类的规定，只要颜色金黄、在加热或冷却时不会裂开即可[16]。有个判断馅饼皮优劣的打趣说法：品质好的肉馅饼可以承受掉下矿井的冲击而不破掉[27]；通常饼皮都是用大麦面粉制成，的确会比较扎实[28]。

变化

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尽管受官方保护的康沃尔肉馅饼有特定材料，康沃尔古食谱里却告诉读者各种能取得的食物都可以当馅料[21] 。虽然馅饼最早的纪录是鹿肉馅，而不是牛肉馅[20]。但馅饼这个词，一直都是指称饼皮包裹各种馅料的食物，馅料口味可以有很多变化，包括：斯蒂尔顿芝士、素食，甚至做成印度串烧鸡肉口味[21]。苹果猪肉馅饼在康沃尔与德文郡的商店都能买到，馅饼里会包满苹果调味酱汁，而甜口味的苹果加无花果或香蕉巧克力馅饼，在康沃尔某些地区也很常见 [14]。

19世纪安格尔西岛的的铜矿矿工会吃一种半甜咸的馅饼（类似Bedfordshire clanger）。经专家研究后，发现该食谱据说是从康沃尔的矿工们到安格尔西找工作时传过去的[29]。目前康沃尔市面上没有贩售这种二合一馅饼[30]，只有业余厨师在做[26] 。英国连锁超市Morrisons贩售这种馅饼，品名是锡矿工馅饼[31]。其他传统馅料包括：猪肉、培根、鸡蛋、兔肉、鸡肉、鲭鱼；甜馅料有：枣子、苹果、果酱和甜的米饭等等，这也是因此产生常被提起的老笑话“魔鬼唯恐自己会被做成馅饼，不敢踏入康沃尔一步”[32]。

如果馅料里的牛肉用马铃薯替代，这种馅饼就称作“tiddy oggy”；“tiddy”指马铃薯，而“oggy”则是馅饼的意思，肉价高昂的时候就会吃这种馅饼[33]。还有一种不含肉的“香草馅饼（herby pie）”，有香芹、现采的各种绿色香草加上虾夷葱、野韭或韭葱，搭配一大匙凝脂奶油[32]。

形状

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依据规定，康沃尔馅饼应做成英文字母“D”的形状，封口侧缘打折，康沃尔当地的打折方式不只一种[34]，有些人喜欢在侧边打折，有些人则认为在顶部打折比较正统[14][30]。一份文献指出德文郡馅饼和康沃尔馅饼的差异：德文郡馅饼是椭圆形顶部打折，而康沃尔馅饼是半圆形、沿着弧形侧边打折[26]。顶部打折的馅饼样式在康沃尔已经有悠久的历史[35]，但是喜欢在顶部打折的烘焙师们，现在不能再将做出来的馅饼冠上“康沃尔”的名号了[36]。

其他地点

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图集

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参考资料

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  1. ^ Wilson, Kenneth G. (1993). The Columbia guide to standard American English. Columbia University Press. p. 321. ISBN 0-231-06989-8.
  2. ^ 存档副本. [2016-11-13]. （原始内容存档于2016-11-08）. 
  3. ^ Cambridge Dictionaries Online. "Pasty". Retrieved 14 June 2012.
  4. ^ Scully, Terence, ed.; Taillevent (1988). The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Pasty mentions: University of Ottawa Press. p. 361. ISBN 0-7766-0174-1.
  5. ^ The Goodman of Paris. c. 1393.
  6. ^ Nuttall, P Austin (1840). A classical and archæological dictionary of the manners, customs, laws, institutions, arts, etc. of the celebrated nations of antiquity, and of the middle ages. London. p. 555.
  7. ^ Brayley, Edward Wedlake (1808). The Beauties of England and Wales, Or Delineations, Topographical, Historical and Descriptive. VII (Hertford, Huntingdon and Kent). London: Thomas Maiden. p. 40.
  8. ^ Encyclopaedia Britannica 1823 vol VIII. Printed for Archibald Constable and Company. 1823. p. 585.
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  10. ^ "Thursday 1 August 1667". The Diary of Samuel Pepys. Phil Gyford. Retrieved 1 September 2011.
  11. ^ Laura Mason & Catherine Brown (2007). From Bath Chaps to Bara Brith: The Taste of South West Britain. Harper Press. pp. 32–33. ISBN 978-0-7524-4742-1.
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  31. ^ 存档副本. [2016-11-13]. （原始内容存档于2022-01-04）. 
  32. ^ 32.0 32.1 Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929
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  35. ^ Cornish Pasty". Here and Now Magazine. Retrieved 2 April 2011.
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