蒜

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蒜
大蒜的形態，來自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版）
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	單子葉植物 Monocots
目：	天門冬目 Asparagales
科：	石蒜科 Amaryllidaceae
屬：	蔥屬 Allium
亞屬：	蒜亞屬 Allium subg. Allium
組：	蒜組 Allium sect. Allium
種：	蒜 A. sativum
二名法
Allium sativum L., 1753
異名
異名 Allium arenarium Sadler ex Rchb., 1830（無效名） Allium controversum Schrad. ex Willd., 1809 Allium longicuspis Regel, 1875 Allium ophioscorodon Link, 1821 Allium pekinense Prokh., 1931 Porrum ophioscorodon (Link) Rchb., 1830 Porrum sativum (L.) Rchb., 1830（非法名）

蒜（學名：Allium sativum），亦名大蒜，因出自西域，在中國得古名「胡蒜」。地下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱為蒜頭，可作調味，亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗，花薹稱為蒜薹，均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。

歷史

大蒜原產於亞洲中部或西亞地區，位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則於300年前自大陸引進。張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」；又引晉郭義恭《廣志》：「蒜，有胡蒜，小蒜。」

「蒜」在中國最早見諸《夏小正》一書，最初指的是卵蒜，即小蒜。

形態

蒜是多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色，表面有蠟粉；地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹，內有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品種多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。

值得注意的是，並非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜稱為獨子蒜，是在生物學上與分瓣大蒜平級的另一變種。

命名

「蒜頭」，很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」，但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」，還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，有的地區稱此花柄為「蒜苗」，但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。

北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。

東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分佈地區似乎較為廣泛。）

湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、「蒜頭」或「大蒜」（葉部）→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。

河北的叫法：「蒜薹」。

蒜的英文名稱garlic在古英文中作garleac，由gar（意思為spear，矛或槍）和leac（意思為leek，韭蔥）結合而成。蒜的英文名稱中之所以含leek和spear這兩個成分是因為蒜的形狀似韭蔥，而小鱗莖（clove）又形似矛頭（spearhead）的緣故。

日語中的「大蒜」一詞與「忍辱」同音，此字源於佛教僧人之間的隱語。大蒜在佛教被視為五辛之一，因此和尚們不能食用，必須要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，「忍辱」就成了大蒜的代稱，但如今大多以假名「ニンニク」替代。

品種

蒜頭和蒜瓣

習慣上，人們平時所說的「大蒜」，指的便是蒜的鱗莖。

中國大陸

中國傳統蒜種為獨子蒜。廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。如今的分瓣大蒜乃張騫出使西域後引入。在中國大陸，大白蒜絕大部分產於河南、山東，江蘇、新疆也產一些；四六瓣蒜大多產於陝西、河北；紅皮蒜大多產於山東、雲南、四川；最好的獨子蒜在雲南洱源縣；蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多，味道淡，含油低；紅蒜及獨子蒜產量少，味道辣，香，含油高。

位於山東省的金鄉縣被譽為「中國大蒜之鄉」。除此之外，還有以下較為著名的產地：

• 廣西：玉林市仁東鎮。
• 山東：臨沂市蘭陵縣、濟南市商河縣、原萊蕪市、東營市廣饒縣、聊城市茌平區、菏澤市成武縣，安丘市（濰坊市代管）。
• 江蘇：邳州市（徐州市代管）、徐州市豐縣、鹽城市射陽縣、太倉市（蘇州市代管）。
• 河北：邯鄲市永年區、大名縣北部。
• 河南：開封市杞縣、鄭州市中牟縣賀兵馬村。
• 上海：嘉定區。
• 安徽：亳州市、滁州市來安縣。
• 四川：成都市溫江區、彭州市。
• 雲南：大理市。
• 陝西：興平市。
• 新疆

臺灣

雲林、嘉義。

泰國

泰國北部亦出產獨子蒜，名為Kratiem tone。

用途

蒜的鱗莖（即大蒜、蒜頭）是人類日常生活中不可缺少的調料，生食加熱均可。蒜在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。中餐亦有將大蒜醃漬後的小菜，如糖蒜（白糖、白醋醃製）和臘八蒜（米醋醃製）。蒜薹和蒜苗在中餐中經常作為蔬菜，烹調後食用。歐美西餐中，則常以大蒜配合橄欖油炒香增味，中餐亦用，只是改用中國常見的花生油、豆油等類。

蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究認為大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞。

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，會成為黑蒜（日語：黒にんにく）。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裏，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可製成黑蒜。

黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。

宗教含義

在歐洲大蒜被認為可以驅走一般的吸血鬼。

蒜為佛教、道教五葷之一，認為會引發情慾，不利修佛。

參考來源

書籍

• 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））. 

資料庫

• 昆明植物研究所. 蒜. 《中國高等植物數據庫全庫》. 中國科學院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始內容存檔於2015-04-02）. 
• 蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）

延伸閱讀

[在維基數據編輯]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·蒜部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》

《植物名實圖考·蒜》，出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

• 大蒜品種圖集
• 大蒜, Dasuan. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院). [2011-12-01]. （原始內容存檔於2017-02-10）. 
• 蒜頭醋做法教學 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 營養師幫你一次就上手