中国酒文化

杭州曲苑风荷古法酿酒

绍兴酒

饮酒是中国上古祭祀典礼之一，第一个造酒或发明酒的人已不可考，有仪狄与杜康两说，后世多将杜康尊为酒神，造酒业也奉杜康为祖师爷，在文学中杜康两字也成为酒的代名词。

中国古代的酒又称“醴”，传统上多用果物制作，是一种甜度高、酒精浓度较低的饮料酒，因为味道甘甜所以常见古人爱饮酒，其实就类似现代人爱喝含糖饮料的习惯一样，也因酒精浓度不高才会有千杯不醉之类的形容词。日本自古以来受中华文化影响深远，也保留许多古中华的文化典故，故在日本“醴”一字从古至今皆是甜酒的专称，其他酒类都不能称为醴。

中国在龙山文化时期出现了自然发酵的果酒；后来发展了将谷物糖化再酒化的技术；先秦时期出现了曲法酿酒；汉代以后发展了制曲技术；东汉引进了葡萄酒；宋代出现了药酒；元代、明代出现了用蒸馏法酿制的烧酒。中国酒文化源远流长，也是非常隆重高雅的食品，祭祀、会盟、祝捷、婚丧喜庆及欢聚迎送等场合均能见以酒庆贺助兴或祭仪。

先秦三代

西汉酒器(爵)

仪狄是夏禹的一个属下，天帝的女儿让仪狄造酒献大禹，大禹饮后觉得甘甜，但大禹很清楚喝酒会亡国，遂疏远酒的发明者。《战国策‧魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”郭沫若在《中国史稿》中说：“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”

浙江西塘的米酒

《尚书》载商王武丁和他的大臣对话：“若作酒醪，尔惟麹蘖。”当时已能用酒曲来酿酒了。

夏桀与商纣都是因酒亡国。《通鉴前编》载：“桀作瑶台，罢民力，殚民财。为酒池糟堤，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人。”

商朝有制定严惩官吏纵酒的法条：“敢有……酣歌于室，……臣下不匡，其刑墨。”

《周礼》有酒正、酒人、浆人等官职的记载，酒人“掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之”，“酒正”是当时的酒官之长，《周官‧酒正》有五齐、三酒、四饮的记载。

2009年湖南高粱酒

汉朝

张道陵建立五斗米道，设立有“二十四治”，治首即称“祭酒”。

早期道教并不严格禁酒，道教戒律《老君想尔戒》亦无禁酒之戒。后期的道教吸收了佛教五戒（不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒）之说，开始严令饮酒，《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤，但犯一者，罚出”。

即便如此，往后的道家人物对酒仍无法忘情，长久以来，并无深刻执行戒酒纪律，但也提醒信徒喝酒不可过量。道教经典《太平经·丁部》则详列出酒的害处，例如“凡人一饮酒令醉，狂脉便作”，“伤损阳精”，“或缘高坠，或为车马所克贼”。酒醉之后，“或为奸人所得”，“县官长吏，不得推理，叩胸呼天，感动皇灵，使阴阳四时五行之气乖错，复旱（干）上皇太平之君之治，令太和气逆行”。

一说猿猴好酒。高诱在《淮南子》的《氾论篇》“猩猩知往而不知来”注：“猩猩……嗜酒，人以酒搏之，饮而不耐息，不知当醉，以禽其身”。李贤于《后汉书·西南夷传》“哀牢出猩猩”引《南中志》：“猩猩在此谷中，行无常路，百数为群。土人以酒若糟，设于路。又喜𪨗子，土人织草为𪨗，数十量相连结。猩猩在山谷，见酒及𪨗，知其设张者，即知张者先祖名字。乃呼其名而骂云：‘奴欲张我！’舍之而去。去而又还，相呼试共尝酒。初尝少许，又取𪨗子着之。若进两三升，便大醉。人出收之，𪨗子相连不得去，执还内牢中。人欲取者，到牢便语云：‘猩猩汝可自相推肥者出之。’竟相对而泣。”

晋朝

晋武帝时要举任益洲监军人选，朝议用武陵太守杨宗及唐彬。征询散骑常侍文立，文立说：“唐彬贪财，而宗好酒”晋武帝认为“财欲可足，酒不可改。”遂用唐彬。

《晋书·孝武帝传》载：“帝溺于酒色，为长夜之饮。末年，长星见，帝心甚恶之，于华林园举酒祝之曰；‘长星劝汝一杯酒，自古何有万岁天子邪！’”

《晋书·阮籍传》描述阮籍：“嗜酒能啸，善弹琴，当其得意，忽忘形骸。时人多谓之痴。”

绍兴花雕

唐朝

唐人好酒，《全唐诗》中与酒有关的诗句不知几凡。唐时叫酒做“春”，《诗品》有“玉壶买春”之句。李白好喝酒，其诗写酒甚多，最有名如《将进酒》：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”《月下独酌》写道“花间一壶酒。独酌无相亲。举杯邀明月。对影成三人。”

书法家张旭亦好酒。《旧唐书》载：“吴郡张旭善草书，好酒。每醉后，号呼狂走，索笔挥洒，变化无穷，若有神助。”《国史补》亦载：“旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头揾水墨中而书之。醒后自视，以为神异。”

《唐书·宗室宰相传》载李适之好宴饮，每次喝酒一斗不醉。他夜里饮酒作乐，白天办公，却丝毫没有耽误工作。杜甫在《饮中八仙歌》中提到“左相”就是李适之，李适之与贺知章、李进、崔宗之、苏晋、李白、张旭，焦遂称为“饮中八仙”。

开元四年唐玄宗有一次因醉酒而怒杀一人。赐绢五百匹给死者家属办丧事，并且从此戒酒，即使安史之乱后，韦倜将醸好的酒请玄宗品尝，玄宗不愿饮酒驱寒。司马光在撰写《资治通鉴》说戒酒小善，跟痛失江山比起来，小事一件。不值得记载下来。

唐肃宗乾元元年，“京师酒贵，肃宗以禀方屈，乃禁京城酤酒，期以麦熟如初。二年饥，复禁酤” 。

《新唐书．杜甫传》写杜甫在安史之乱中逃难四川，寄食于严武门下。一日杜甫醉酒，说：“严挺之乃有此儿！”严武大怒，要杀杜甫及梓州刺史章彝，被家人所止，但章彝还是被杀。

宋朝

宋代鼓励饮酒以增财政收入，饮酒之风极盛。最常见的黄酒用稻米、黍米、玉米、小米、小麦等酿造（也有加红花、紫草等使之变红者），也是中国最早酿制的酒，商周即大量酿造。其他流行的有用大米与红麹酿造的红酒、用大米与白麹酿造的白酒、烧酒（用炭火烧烤成品酒，高温杀菌以延长保存期限，并烧出糊香味）。果酒用各种水果酿造，常见珍贵的葡萄酒，或黄柑酒（柑橘酿制，宋朝初见）、梨酒、椰子酒等。

宋代已有蒸馏酒技术，吴悮的《丹房须知》中描述了蒸馏器抽汞器。北宋高僧赞宁的《物类相感志》载有能燃烧的酒“酒中火焰，以青布拂之自灭。”，可能是用发酵酒蒸馏所得。惟僧道制作的蒸馏酒秘不示人，尚未流行。到元朝才流行起中国烧酒。宋代一般百姓所饮多为低度的米酒、果子酒等浊酒，酒精浓度顶多10%左右。。皇室可喝到经长时间沉淀、或加入石炭，获得的清酒。

建隆重二年三月宋太祖因酒失言，次日责己“沉湎于酒，何以为人！”，“沉湎非令仪”。

宋太宗太平兴国七年五月诏诸州长吏：“今粟麦将登，宜及时储蓄，其告谕乡民，……不得以食犬彘及多为酒醪，……少年无赖辈相聚蒱博饮酒者，邻里共执送官”

《续资治通鉴长编》卷八十载：宋真宗大中祥符六年三月，阁门奏后苑赏花曲宴，群臣有礼容懈惰者，真宗说：“饮之酒而责其尽礼，亦人所难也，宜且降诏戒谕之”

驸马许珏因事被贬至海南岛，不久遇见苏轼。苏轼尝与许珏论南人酿酒之法，谓“未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一，熟则反之醅中。”又作赋赠之，曰：“米为母，麹为父。蒸羔豚，出髓乳。怜二子，自节口。饷滑甘，辅衰朽。先生醉，二子舞。归瀹其糟，饮其友……”

司马光〈训俭示康〉家训，提到宾客来访，没有不准备酒菜招待的，有时敬酒三巡，有时五巡，最多不过七巡。

明朝

泸州老窖明代窖池

明太祖建立“乡饮酒礼”，是乡州邻里之间定期的聚会宴饮，也是明代地方教化的机制，每年正月、十月各举行一次。清顺治时又重新举行乡饮酒礼。

顾玉停在《无益之谈》载:“长洲顾嗣立侠君，号酒王；武进庄楷书田，号酒相；泰州缪沅湘芷，号酒将；扬州方觐觐文无须，号酒后；太仓曹仪亮俦，年最少，号酒孩儿。此外，吴县吴士玉荆山，侯郑任钥鱼门，惠安林之浚象湖，金坛王澍箬林，常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思，汉阳孙兰远亭，皆不严于将相。每会则耗酒数瓮，然既醉则欢哗沸腾，杯盘狼藉。”

一说猿会酿酒。李日华在《蓬栊夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”屈大均亦说海南岛有“猿酒”。

李时珍在《本草纲目》记载烧酒的造法：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。”

清朝端洋酒的店小二

清朝

清代赵执信官至“左赞善”，康熙二十八年（1689年）八月，应洪昇邀请，观演《长生殿》。黄六鸿弹劾赵执信在“国忌日”饮酒看戏。赵执信主动承担全部罪责，“余至考功，一身任之”，最后以“国恤张乐大不敬”的罪名革职除名。时人感叹：“秋谷才华向绝俦，少年科弟尽风流。可怜一曲长生殿，断送功名到白头。”

西式瓶装的梅酒

苏州文人好饮酒，饮黄酒，唐代“饮中八仙”之一的张旭便是苏州人。清初如顾嗣立即有“酒帝”之称，他四处组织“酒人社”，以酒会友，曾与俞犀月、鲍孝一等举行喝酒比赛，他在《四十生日自述诗》有：“爱客常储千日酒，读书曾破万黄金”。顾玉停《无益之谈》亦载“长洲顾嗣立侠君，号酒王；武进庄楷书田，号酒相；泰州缪沅湘芷，号酒将；扬州方觐觐文无须，号酒后；太仓曹仪亮俦，年最少，号酒孩儿。此外，吴县吴士玉荆山，侯郑任钥鱼门，惠安林之浚象湖，金坛王澍箬林，常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思，汉阳孙兰远亭，皆不严于将相。每会则耗酒数瓮，然既醉则欢哗沸腾，杯盘狼藉。”

洪亮吉喝酒时，喜穿道士服，常在半夜前往朋友家中喝酒。其友人张问陶曾有诗称：“车声一夜绕如环，处处敲门不肯还。欲向金吾求锁钥，大家乘月入西山”。

《清朝野史大观》卷九〈清人艺苑〉中记载邱海石和丁野鹤一起饮酒，两人剧饮，又意见不合，便互相“谩骂不已”。最后邱海石取剑要砍人，丁野鹤掉头就跑。

蒲松龄《聊斋志异》的《黄英》中记载马子才去南京采购菊花，途中结识陶三郎和他的姐姐黄英。陶生好喝酒，醉酒后能化成菊花，在一次意外下死，后变成菊花，还有浓郁的酒味。

1915年美国为庆祝巴拿马运河竣工而举办的旧金山巴拿马万国博览会上，清廷派人带上茅台首次参展，从此茅台名声大振。茅台酒并与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并列为世界的三大蒸馏酒。

曹雪芹喜欢喝花雕，其实是女儿红，是一种珍藏十多年的陈酿。绍兴人家里生了孩子，等到孩子满月时，就会选酒数坛，泥封坛口，埋于地下或藏于地窖内，生男叫状元红，生女叫女儿红，中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。若不幸女儿在未出嫁前过世就叫花雕。

中华民国

金门高粱酒、原住民小米酒为中华民国较具代表性的烈酒。

中华人民共和国

茅台酒是中华人民共和国的“外交酒”。1990年，邓小平用陈年茅台款待美国前总统尼克松。尼克森曾盛赞“茅台酒能治百病”。

价格高昂的飞天茅台

陈从周称：“中国文化，说到底一句话，园林、昆曲、黄酒。”

中国现代化之后，自国生产的洋酒如葡萄酒和啤酒也出现于中国酒品市场上，在国际的知名度也随著改革开放而增加。据国家统计局数据，2018年全国规模以上酒类生产企业完成饮料酒总产量4985.3万千升同比增长0.9%，但酒销售收入7609.9亿元同比增长10%，显示酒类价格上涨开始往品牌化和奢侈化进军，同时2018年全国规模以上饮料酒生产企业数量2427家，较上年减少223家表示开始优胜劣汰的并购往大型化发展。白酒产量第一为四川占比将近三成。

2018年中国酒类产量前五省

酒类	第一	比重	第二	比重	第三	比重	第四	比重	第五	比重
白酒	四川	29.9%	江苏	5.8%	湖北	4.7%	北京	3.9%	安徽	3.6%
啤酒	山东	12.4%	广东	10.2%	河南	6.7%	浙江	6.2%	四川	5.8%
红酒	山东	41%	河南	16.9%	新疆	10.5%	--	--	--	--

宋河粮液

2018年酒类进口总量237.3万千升，同比增长51.6%，葡萄酒进口量同比下降7.3%显示国产化逐渐替代。全国酒类单品批发、零售均价同比分别上涨7.4%和8%。

参见

• 中国烧酒（白酒）
• 行酒令