腌
此条目的主题是长时期的食品烹调及保存方法。关于烹制前的短时期腌渍，请见“腌泡”。关于水灾的一种，请见“渍灾”。关于与“腌”标题相近或相同的条目，请见“腊肉”。
腌或作醃、腌渍，是一种在古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。不但如此，这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。在东亚，会用醋、酱油等来腌渍食物，如中国腌菜、日本渍物、韩国泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。
要区分的是短时间的“腌泡”（marinate），这个做法则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。但两种腌渍法都可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。
分类及原理
[编辑]酸性腌制
[编辑]酸腌是借助食品的酸性进行保存，一般以pH小于4.6为宜。这样的酸性足以阻止大部分细菌繁殖。这类腌制方法一般用于蔬菜和真菌类。[1]产生酸性的方法有：
- 借助乳酸菌在盐水中发酵（对于含水量较大的蔬菜，直接加盐也可）。这类腌菜的代表是韩式泡菜、德式酸菜。在使用厌氧发酵时，不须完全灭菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]
- 用醋（西方常用白醋）浸泡。这类腌菜制作简单，和腌泡的区别主要在于pH。
- 使用乳酸调制。这类工艺常见于量产的中国腌菜，乳酸相比醋酸可以更好地模仿发酵的风味。
酸腌制品一般可保留几个月。有时还会加入抗微生物的香辛料辅助保存，常见的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。[3]
脱水腌制
[编辑]脱水腌制的目的是将微生物的水分借助高渗透压抽干。其中食品表面干燥的称盐腌（curing），表面湿润的称盐水腌（brining）。无论是哪种腌制，一般食物只要有20％含量食盐就可杀死大部分细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐分，所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。
其他腌制
[编辑]- 非保存性腌制
- 一些“腌制品”缺乏以上两种对抗微生物的保存能力，需要经过罐头类的灭菌工艺才能做到脱离冷藏室保存。代表如浅渍。
- 混合腌制
- 一些腌制品同时使用以上两种方法对抗微生物。例如瑞典盐腌鲱鱼就是用盐阻止一般细菌（包括乳酸菌）成长，但又借助特殊的耐盐细菌发酵。广东的霉香咸鱼则是先发酵再加盐。
健康
[编辑]发酵酸腌
[编辑]亚洲式酸性腌制可能和食道癌的发病率有关。可能的原理有真菌污染产毒、蔬菜内含亚硝酸盐被发酵转化为亚硝胺等。河南林州市（原林县）比饮食习惯相似的周围地区食道癌发病率高出几倍，经检测发现当地泡菜有高浓度的真菌滋生，产生了致癌物甲基陆森红盐。[4]
由于真菌会导致腐败、产生毒素，食品工业一直对抑制真菌的手段有兴趣。一些腌菜中似乎会自然由乳酸菌产生抗真菌物质。[5]亚硝酸盐的含量可以借助低pH（酸性）或高温降低。将牛肝菌或其中提取的亚硝酸酶加入一同腌制也可以降低含量。[6]
盐腌
[编辑]在北非、华南及北极的本土饮食，盐腌的鱼和肉都很常见，而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。[7]在香港，医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼，但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料，有关呼吁一般只对年轻人有效。
防腐
[编辑]
除了采用天然的食盐、白糖或蜂蜜来保持食物以外，化学品亦可以达到防腐效果。硝酸盐及亚硝酸盐都是常见的食物防腐剂，不但可以杀菌，还会令肉食的颜色变成粉红或红色，使卖相更好。常见的化学防腐剂包括硝酸钠（NaNO3）及亚硝酸钠（NaNO2）。不过，由于最近二十年内的研究发现亚硝酸盐可能致癌，一些注重健康的人在选择罐头食品时，都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。
除了硝酸盐及亚硝酸盐，过去亦有人采用二氧化硫（SO2）来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人造成刺激，现时已很少用于食品加工之上。
大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质，是一种天然防腐剂之外，也是很好的味精，可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有采用水梨汁来增进食物味道的记载。
参看
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ Pickle Bill Fact Sheet. 13 March 2008 [15 February 2018]. （原始内容存档于13 March 2008）.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.
- ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. Appl Environ Microbiol. 2003, 69 (5): 2959–63. Bibcode:2003ApEnM..69.2959R. PMC 154497
. PMID 12732572. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003.
- ^ Islami, F. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. British Journal of Cancer. 2009, 101 (9): 1641–1647. PMC 2778505 . PMID 19862003. doi:10.1038/sj.bjc.6605372.
- ^ Leyva Salas, M; Mounier, J; Valence, F; Coton, M; Thierry, A; Coton, E. Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation-A Review.. Microorganisms. 8 July 2017, 5 (3): 37. PMC 5620628 . PMID 28698479. doi:10.3390/microorganisms5030037 .
- ^ Zhang, Weiwei; Tian, Guoting; Feng, Shanshan; Wong, Jack Ho; Zhao, Yongchang; Chen, Xiao; Wang, Hexiang; Ng, Tzi Bun. Boletus edulis Nitrite Reductase Reduces Nitrite Content of Pickles and Mitigates Intoxication in Nitrite-intoxicated Mice. Scientific Reports. December 2015, 5 (1): 14907. Bibcode:2015NatSR...514907Z. PMC 4597360 . PMID 26446494. doi:10.1038/srep14907.
- ^ 存档副本. [2015-01-18]. （原始内容存档于2019-06-14）.
