炸
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在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。
历史
[编辑]用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6]，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。
方法
[编辑]在锅内放入比原料多数倍的油[11]，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水分使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。
分类
[编辑]- 干炸
将已调味或腌过的食材直接炸成[12]
- 软炸
- 酥炸
食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成[12]
- 油淋炸
又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]
健康问题
[编辑]致癌
[编辑]一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅[15]。
过量摄取脂肪
[编辑]动物油的饱和脂肪酸含量较高，精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。
油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚[16]），则可以减少变质可能。
相关条目
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 存档副本 (PDF). [2017-12-28]. （原始内容存档 (PDF)于2019-06-20）.
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