沙嗲酱
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| 上菜顺序 | 主菜沙嗲沾点的酱汁 |
|---|---|
| 起源地 | 印度尼西亚 |
| 地区 | 印度尼西亚、马来西亚、新加坡、文莱、泰国、菲律宾南部、荷兰 |
沙嗲酱是东南亚的一种花生酱，主要用于烤肉（沙嗲），也可入菜当调味料。除了东南亚普遍流行，也传入荷兰、非洲。
华南地区流行的沙茶酱是沙嗲酱的变体，经历近百年的发展后，风味已截然不同。
成分
[编辑]主要成分是研磨成粉的烤花生或花生酱（幼滑及粗粒），其他配方各地不同，常见的有椰奶、酱油、南姜、蒜、辣椒、柠檬草及各式香料（如胡荽子、小茴香）等。其他可能的成分包括黄糖、牛奶、炒洋葱及香茅。
值的注意的是，“南姜(Galangal)”和“姜(Ginger)”的味道不尽相同，做南洋料理时，不建议用姜代替南姜。[1]
区域
[编辑]马来西亚
[编辑]成分举例如下：
“烤花生、棕榈糖（或糖）、罗望子、辣椒干、蒜、葱、南姜、柠檬草。”[2]
印度尼西亚
[编辑]印尼文为“Kuah Kacang”，配方众多，举例如下：
Bumbu Sate Madura：
“200克花生、3个红辣椒、4瓣红洋葱、5瓣蒜、3个核桃、2汤匙印尼甜酱油、2磅青柠叶、水、红糖、盐、肉汤粉适量、适量的油。”[3]
许多印尼的招牌菜，如沙嗲、加多加多、karedok、ketoprak和pecel的主要特点之一是使用包含花生的沙嗲酱。
花生在16世纪由葡萄牙和西班牙客商从墨西哥带到印尼来，在印度尼西亚美食包含花生的沙嗲酱非常先进而又朴实。[4]花生在东南亚的热带环境蓬勃成长。花生可以烤后细细切碎，加入各种菜肴、腌汁和沾酱中。在印尼的沙嗲酱非常先进，每个沙嗲酱的配方，在各种成分，包括油炸花生米，棕榈糖，蒜，葱，姜，罗望子，柠檬汁，盐，香茅，辣椒，花椒等的味道中达到微妙的平衡。良好的花生酱的秘诀是“不太厚，也不是太水汪汪的。”泰国沙嗲酱往往要比印尼沙嗲酱甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲酱甜，辣和酸的微妙平衡。
香港
[编辑]在香港，沙嗲酱多数用作早餐时在茶餐厅很常见的沙嗲牛肉面，亦有人拌饭（即沙嗲牛肉饭）。 同时，亦有不少菜式会用到沙嗲酱，例如沙嗲牛腩煲、沙嗲金菇肥牛粉丝煲、沙嗲金菇肥牛卷等。
荷兰
[编辑]包含花生的沙嗲酱在以前殖民印尼的荷兰是常见的沾酱。荷兰在殖民印尼时，把这种调味方式带回欧洲，发展较为不辣的花生酱料，作为肉类菜式的酱料，荷兰式的沙嗲串烧亦是其中之一。[5]
除了在某些传统的印尼和荷兰印尼菜，荷兰烧烤或炸薯条时还可以使用它作为沾酱。在荷兰的快餐店流行用蛋黄酱和花生沙嗲酱作为炸薯条的沾酱，称为“Patatje Oorlog”[6]。吃面包，黄瓜或土豆也可以使用花生沙嗲酱作为沾酱。它也可以用来作为一种称为“Satékroket”，基于印尼沙嗲的一个的油炸可乐饼小吃食品的沾酱。
新加坡
[编辑]在新加坡，花生沙嗲酱不仅用作沙爹沾酱。这也是吃沙爹米粉的酱料。
越南
[编辑]参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 自由时报电子报. 南洋料理必備的「南薑」哪裡不同？可以用薑取代嗎？ - 食譜自由配 - 自由電子報. 2018-08-14 [2022-03-25].[失效链接]
- ^ Rasa Malaysia. Peanut Sauce - Peanut Sauce Recipe. 2020-04-25 [2022-03-25]. （原始内容存档于2022-03-19） （美国英语）.
- ^ Ria Indhryani. 5 Resep Bumbu Sate Khas Indonesia, Lezat dan Gurih, Yuk Coba!. orami. 2021-11-28 [2022-03-25]. （原始内容存档于2021-07-31） （印度尼西亚语）.
- ^ James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)
- ^ 盤中食事：花生沾醬與沙嗲的微妙關係 - 20211114 - CULTURE & LEISURE. 明报OL网. [2022-03-24] （中文（台湾））.
- ^ Dutch 'War Fries' Look Like a Condiment Battleground. Atlas Obscura. [2022-03-24]. （原始内容存档于2022-07-04） （英语）.
