日本料理
| 和食 * | |
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| 标准 | R1, R2, R3, R4, R5 [1] |
| 参考自 | 869 |
| 入册历史 | |
| 入册历史 | 2013年 |
| * 根据联合国教科文组织的命名 ** 根据联合国教科文组织的分类地区 | |
| 日本文化 |
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| 哲学 |
日本料理（日语：日本料理／にほんりょうり、にっぽんりょうり Nihon ryōri、Nippon ryōri），指的是一种在日本独有的气候风土上发展起来的社会型料理[2][3][4]，为了与日本洋食作区分也可称之为和食（日语：和食／わしょく Washoku）[5]，特点是利用食物的原味，重视春夏秋冬的变化与季节感[2]。
日本的农林水产品和食品出口自2013年以来呈现稳步增长，从2012年的4497亿日元爆增至2016年的7502亿日元，成长长1.7倍；到2017年年底突破8000亿日元的水平。日本政府特别设置了农林水产省以促进日本食品的外销，设定了每年需要达到1万亿日元[6]的目标，并将外国的日本料理餐厅、日本料理食谱一一做出严格的定义，方便外国人模仿学习[7]。此外，日本现在将日本料理和和食作为一种传统文化来保护[8]。
从2011年开始，日本东京成为拥有米其林三星数量最多的城市，而日本国也是全球获得米其林三星数量最多的国家[9][10]；在2013年，日本料理以“和食”的称谓成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产[11][12]。
定义
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虽然日本古代也有许多料理，但现代风格的日本料理是在19世纪的江户时代～明治时代间才定型完成的，出现的时间其实相当晚。
- 从广义上讲，日本料理包括所有起源于日本的饮食文化，包括和食和洋食、日系改良的中华料理（天津饭、拉面、煎饺等）。
- 从狭义上讲，日本料理专指日本饮食文化中那批以精进料理和怀石料理为基础发展而来的菜，它们的特点是口味清淡、颜色五彩缤纷、并且注重umami(うまみ)这种鲜味。具体例如日本新年时吃御节料理、彼岸祭时吃的牡丹饼、月见和花见时吃的团子串、冬至时吃的南瓜等料理[13]。
名称
[编辑]中文译名
[编辑]“日本料理”在日语中可解作“日本式烹饪、日本式饮食、日本式菜肴”等意思，在中文里，因为日文的“料理”一词等同于中国的“菜”，所以也可用“日本菜”表示。
“和食”一词与“日本料理”的定义不同。在日本，“日本料理”与“和食”是同一个意思，但在除了日本以外的地方，“洋食”也能算是日本料理的一部分。所谓洋食就是例如日式蛋包饭、日式咖喱、日式炸猪排、日本拉面这种经过日本人改造的外国食物，这些日式外国菜就不宜称为“和食”。
在中国大陆，日本料理还可以简化的称为“日料”或“日餐”。
料理的概念
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日文里“料理”一词其实是“烹饪、菜色、饮食文化”等做菜方面的词汇之总称，它的含义通常指“在家庭、餐厅或工厂厨房中制作出来的，把食品加工到可以吃的最后阶段”。现代日本食品工厂所做的脱粒稻米、小麦面包、豆腐和鱼糕等工业食品也可被称为“料理”。
根据地区、时代和群体的不同，做菜、厨房、餐点等概念本来就会随之发生改变，因此日本人用“料理”这个方便的名词来指代一切与食物相关的事物。在原始时代，料理的多寡意味着一个家庭的幸福程度和一个国家的真实国力，日本古坟时代的人就会精确测量仓库中大米的数量，并且分类出哪些米是用来吃的，哪些米是用来当种子的。另外考古学发现，日本种的北京猿人的懂得利用火来烤动物的骨头，以及宫崎县甲岛的一群日本猕猴懂得用海水清洗干净红薯后再食用，这种原始层次的行为在日文里也都能算作是“料理[3][4]”。
料理的概念也会因为语言和国家而意思迥异。在中文里，料理一般指“菜肴”和“烹饪”。在英语里，料理有“cooking、dish、meal”等词，cooking代表炒菜加热，meal代表早餐晚餐的“餐”，dish代表放在盘子里的菜。在法文里，料理可对应“cuisine”，指的是厨房、厨具以及烹饪[14][15][16]。
料理的词源
[编辑]日本汉字中的“料理”和中文汉字的原意完全不同，它们分别是：
- “料”是“米+斗”的结合，是象形字，描绘了“用一个叫斗的木制勺子挖起白米粒”的画面。这代表了日本古代的料理形式就是如此单纯，而且很早进入了以白米饭为主食的阶段。
- “理”是“玉+里”的结合，这里的部首“王”并不是国王的王，而是“玉”字的简写，代表佛教中的摩旎宝珠；而“里”是表音，在日语中的意思是“山里的村子”。日本到了平安时代才在文献上出现“料理”一词，因为平安时代的贵族笃信佛教，所以赋予“料理”新的含义，象征“对待料理的态度就要像山村人对待佛教宝珠一样，愿意打磨宝珠到发光[2][17]”。
根据《世界大百科全书》记载，原始日本人主要吃大米和鱼，很少使用动物的肉和油，蔬菜的比例则则适中。在平安时代前期，日本人开始使用椅子、圆桌、陶瓷调羹等带有中国文化印记的餐具，但到了平安时代中期，随着日本人不断创造出属于自己的独立日式风格，中国式的餐具就在日本迅速消失了。在镰仓时代和室町时代，融入了来自葡萄牙的天妇罗等从西方来的食品，加上日本本身的出汁(日式高汤)已经有了很高的水准。于是，“两汤五菜”的御持成料理成为武士阶层的标准菜。日本的普通家庭也可以用武士的菜来招待贵宾，但普通人的家常菜只有“一汤三菜[18]”。此后，日本料理以这些文化为基础，不断升级，最终在19世纪的江户时代后半叶完成日本料理体系。
和食的词源
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关于和食的词源有多种说法，一般来说，日本料理是基于米、鱼为主的正常食物，而和食是基于摆在日本神灵牌位前的供品[19]。
根据《古事记》和《日本书纪》，早在对火阑降命和神武天皇饮食的描写中，就已经提到必须要用食物对神进行祭祀。根据联合国教科文组织把和食认定为世界遗产的文献，和食的其中一个特点是在每年举办的夏日祭典中，会用“大量吃饭”的方式来表达对日本自然神的感谢之情[20]。
根据东京家政学院的发表的《联合国教科文组织注册和食》这篇文章，和食必须由米饭、汤、蔬菜和腌渍物组成，可采取蒸、煮、炖等无油的烹饪方法，多使用昆布、柴鱼片、煮干等熬出鲜美的汤头，最后加入盐、糖、味噌、芥末酱油、清酒、味醂、梅肉酱、柚子醋、柚子胡椒、柠檬汁等调料调出浓郁重口的味道[21][22]。
从京料理（日本京都的地方菜）的分类法来看和食，可分为“取肴、造、御椀、烧物、扬物、焚合、香物”，一般也会按照这个顺序订制菜单，并根据当天的情况而变换一些蔬菜类食材[23]。“取肴”指的是只有一口大小的冷菜，按照日本的春夏秋冬而做成不同的造型[23]。“造”就是“切生鱼片”的意思，把切的刀法作为一种表演展现出来，切出来的生鱼也可煮熟后再吃。“御椀”是指味噌汤，作为一道极具日本特色的菜品，它使用红黑漆器的木碗，里面盛有柴鱼片、昆布煮的高汤，汤里还有小块的白身鱼和螃蟹肉。“烧物”指的是一门“烤鱼技术”，只用炭火烤，需要练得恰到好处，能利用余热把鱼的内部烧熟才端上桌。“焚合”指的是“蔬菜做的菜”，例如奈良时代的茄子、芜菁和大葱，室町时代的白萝卜，江户时代的毛豆、莲藕、卷心菜、牛蒡、萨摩芋、竹笋、蕃茄，明治时代的洋葱、秋葵，昭和时代的大白菜、青椒，有炖、蒸、烤等多种料理方法[23]。
日本料理与和食的区别
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“日本料理”和“和食”这两个词都是在明治时代为了和西方白人国家的“西餐”做出区别而创造的词汇。“日本料理”对应“西洋料理”，而“和食”对应“洋食”，而之前的日本人直接用“料理”与“食”来形容自己的本土食物。
以一般日本人的观感来说，“日本料理”更像是在料亭中出现的高级餐厅菜；而“和食”更像是包括餐厅菜、家常菜的，对日本传统饮食文化的总称[24]。
20世纪初，“日本料理”四个字在文献上的最早使用例子是1881年的5月20日，于《朝野新闻》刊登的文章中找到[25]。在一项调查中发现，整个明治时代到大正时代，只有4本书上明确以“日本料理”为标题，特别是1904年的《和洋 家庭料理法》一书中，这本书更多的介绍日本的家庭料理，这与现代日本人认为的“日本料理比家常菜高级”的印象相反[25]。1903年，村井玄斋所写的《食道乐》一书中将日本料理和西洋料理进行了仔细对比，尤其在《食道乐·秋之卷》中介绍了100种米饭类菜色，其中明确标注为日本料理的有油扬饭、大根饭、栗饭等50种。
迟迟到20世纪中叶，“日本料理”一词才在全日本普及开来，主要贡献者是1898年（明治31年）石井泰次郎所著的《日本料理法大全》一书[26]，这本书被认为是日本料理“文献化”之祖。而同时期，“和食”却没有类似的书籍，所以能推断出和食是在日本料理之后才出现的名词[27]。
到了21世纪，根据日本权威字典《广辞苑》[2]和《大辞泉》的词汇库来看，有些版本甚至没有收录“日本料理”一词，只有“和食”一词，而在对和食这个名词的解释是写成“日本风格的食物，即日本料理”，英文版写为“Japanese-style meals. Japanese cuisine.”。这两家字典都直接用“日本料理”来解释“和食”，但对“日本料理”本身则没有特别说明。可见日本的字典界认为“日本料理”的定义太过简单，甚至不需说明，并承认“日本料理”的概念出现在“和食”的概念之前。
历史
[编辑]概述
[编辑]现代日本料理的最大特点为“雅”，比起味道，更倾向于追求料理呈现的美感。和食也因而被评为眼睛的料理，“外观过度适合欣赏，只是吃掉的话会倍感可惜”。日本料理的杯、碗、盘会采用樱花、枫叶、松树、假山、屏风、扇子、和纸、漆器[28]等被称为“日本风物诗”的纹样，以此符合当下的季节。另外，日本料理的器具和烹饪形式受中原王朝如：唐朝和宋朝影响颇深，但其大部分原型于当代中国本土已然式微或失传。[29]，日本则因政策及地理因素保存了相对完整的文化样貌。
具体演变
[编辑]日本列岛在弥生时代（公元前3世纪至公元3世纪）开始出现以水稻为主的农业，进入农耕时代。日本人在学会于固定的土地上种植食物后，也顺便饲养了猪、牛、羊等肉食牲畜，并开始将主副食的概念分开。
飞鸟时代开始，日本就从朝鲜半岛输入大量文化，尤其以百济为最多。此时的日本人学会了酿酒、腌渍、发酵等料理方式，这种在食物中添加重咸口味的佐料而形成一道菜的做法，奠定日本菜的基础。
奈良时代，日本社会的造船技术崛起，日本的上层贵族逐渐抛弃原来的朝鲜半岛的文化，改为和中国直接交流。中国的炒菜、油炸、宴席、碗盘等文化也在此时引进日本。由于当时佛教伴随着中国文化传入日本，故而天皇禁止全日本吃肉，佛教中的素菜则成为最好的替代品，颇受日本贵族的欢迎。日本料理从此视过度烹饪的料理为低俗，视自然原味、少油少盐的料理为高雅。
直到室町时代，中国的襌宗和茶叶文化透过朱印船贸易二次传入日本，在日本融合出一套有别于中国的茶道文化。同时，来自葡萄牙的传教士也把欧洲菜带入日本，例如天妇罗、金平糖、卡斯特拉等，在短时间内被日本人改造为传统日本饮食的一部分[30]。
虽然在江户时代之前，日本列岛料理的概念早已存在良久，但是江户时代是目前日本料理的“和食”成为一种独立体系的最主要阶段。江户时代的日本因为经济发达、社会稳定、外交和平，加上封建等级的管束并不严格，所以“庶民”的创作自由非常高。在此前提下，在江户时代爆发出的数量惊人，且带有浓厚日本特色的美食。一些能生产卓越美食的厨师，其生命还会受到德川幕府的亲自保护，导致日本人普遍对食物产生“尊敬、不能浪费”的心理。在江户幕府存在的264年中，朝廷贵族、武士、商人、农民这四个阶级逐渐演化出了怀石料理、本膳料理、卓袱料理、会席料理，加上全日本都会吃的素食“精进料理”，这五大料理构成了现代“和食”之基础。
在19世纪末至20世纪初期，日本进入明治时代。大批原属于欧美的食物正式输入日本，日本人就趁此机会将当时的西方料理本土化，在西升东降的思维下催生出一波创新风潮。最终在20世纪中期的大正时代，日本完成普通家庭也可食用的“日式洋食”系统。至此，日本的“和食”和“洋食”双双构建完成，之后就不再发生颠覆性的改变[31]。
直至今日的21世纪，来自世界各地美食也都存在于日本人的正常生活之中，日本国民对外国料理的包容度非常之高，这反过来也促使了欧美人在短时间内能接受日本食物。在国际观感上，日本料理能以亚洲菜的身份成功超越大多数欧美菜系，成为西方人眼中的高级料理之一[32][33][34]。
菜式
[编辑]日本料理中较有特色的代表包括握寿司、味噌汤、刺身、清酒、便当、纳豆、天妇罗、章鱼烧、竹轮、荞麦面、牛丼、拉面（ラーメン）、乌冬面，以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭为主食，然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等其他菜肴和汤。此外也有改良自东南亚、欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子，如日式咖喱饭（カレーライス）、日式猪排饭、土耳其饭（トルコライス）、日式拿坡里意大利面（ナポリタン）和台湾拉面（たいわんラーメン）。
日本料理中较传统的料理使用了菜肴的数目来命名，例如日本餐膳当中最简单的是一汁一菜（单菜餐），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），一碗饭以及一碗汤，传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表，通常包括了味噌汤，米饭和一碟酱菜[35]。怀石料理的头盘有时候也会被称呼作“一汁一菜”[36]。而最常见的料理叫作一汁三菜（三菜餐），包括了汤，米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜，另外附上绿茶和梅干等酱菜[37]。
除了冲绳和北海道以外的日本人在明治时代前有一段颇长的时间甚少食用兽肉，仅在日本武士在外捕猎到野兽时才会食其肉[38]，直至1872年1月24日，明治天皇宣布废除肉食禁令并亲自食用牛肉，才终结了一般日本人不吃兽肉的历史[39][40]。现在的日本料理大多含有肉类，如牛肉、猪肉和鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。
由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品，因此生食成为了日本料理当中的一项特色，例如鲔鱼、鲑鱼、河豚、章鱼、贝类、虾蟹类和海草等海产物均可以作刺身食用，甚至牛肉、马肉、鸡肉和鸡蛋都可以生食入菜。
关东和关西的日本料理存在不少差异，例如关西人较喜欢清淡的菜式，如乌冬面和白味噌煮圆年糕等，而关东人则偏好较浓口味的荞麦面和高汤煮长方形年糕[41]。 源自中国的面条是日本料理很重要的一部分，当中荞麦面和乌冬面这两种传统的面条比较受欢迎，汤底通常是用鱼类煮成的高汤加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一种很受欢迎的面类是在20世纪早期由中国传入的拉面。拉面使用的汤底有许多种，比如用鱼类和酱油煮成的高汤，或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称，中国菜式则完全用中文汉字标示，再加上日文假名注音。
虽然日本人通常不吃虫类，但是某些地区也会以昆虫入肴，例如日本山区乡间就经常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蝇等幼虫（ざざむし）[42]。
摆盘
[编辑]日本饮食以重视外观出名[43]，因此曾被喻为“眼睛的料理”，是一门体现美学修养的摆放艺术[44]，另一方面观看主厨表演处理食材和烹饪也是这种相见欢厨房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食，好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外，更要能发挥食材的天然美味，所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提[45]。因为传统和食以保留食物的自然原味的风貌为主，一般并不会有调味过重的问题，加上食材普遍热量低，对于抑制肥胖或是心血管疾病都有很不错的功效。
和食的食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，并且被认为能体现四季的分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，也与正月、插秧等传统节庆密切相关，代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统[46]。由于日本人深信食材有各自最佳时令（日语称“旬”╱しゅん），加上日本在四季均产出不同的农作物，因此日本料理经常会因照该季节的时令农产物而有所不同[47]。日本料理店在不同季节的菜单也会有微妙的变化，例如春天竹笋当造，就会有若竹煮[48]。
分类
[编辑]日本料理品种主要按照烹调方法来分类，主要分为前菜、煮物、蒸物、扬物、烧物、锅物、吸物、面条、米饭等。[30]
- 前菜（日语又称先付）：即是冷盘，可细分为酢物、渍物、沙律等，此外也包括了小酒菜（日语称肴）。
- 煮物：用炖煮或红烧方式烹调的菜肴，可按颜色分为白煮、樱煮、青煮、照煮、艳煮，也可按形状和风味分类为方块煮、丸煮、姿煮、壳煮、盐煮、醋煮、味噌煮、酱油煮、咖喱煮、大和煮和关东煮等。
- 蒸物：指以清蒸方式烹调的菜肴，能够保持食物的原汁原味和做到清淡鲜嫩的口感。大部分的蒸物是以鱼类、海鲜以及鸡蛋为原料。蒸物可按调味料或容器分类为酒蒸、盐蒸、酢蒸、壳蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。
- 扬物：扬物在华人里常称为炸物，可能因为扬物两字不易理解，也可能因为发音不雅，是油炸类的菜肴。
- 烧物：即烧烤，可大致分为直火烧（直接与火接触）和间火烧（与火分隔开的烧烤），例如铁板烧和日式烧肉。
- 锅物：即火锅，各地有不同的特色，如北海道有石狩锅，名古屋有鸡肉锅等。日本较具特色的锅物包括了土手火锅、涮涮锅和寿喜烧（日语：すき焼）等。
- 刺身：即生鱼肉片，例如三文鱼刺身
- 吸物：即汤，分为先碗和止碗两种，主要功能是在尝另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道较清淡。较为著名的吸物有味噌汁、海带芽汁和鲷鱼头汤等。
- 面条：主要有拉面、荞麦面和乌冬面三大类。
- 米饭：日本料理的主食传统以茶泡饭、丼物和饭团为主，现代也包括日式咖喱饭。
食具
[编辑]日本人进食的食具通常是小碗，以及从中国引进、但改造得更小巧精细的筷子（日语：箸）[49]。
节庆饮食
[编辑]联合国教科文组织在评价和食的时候形容其为“一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统，特别是在日本新年的庆祝活动中，它会以一种特殊晚宴的形式出现，新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来。这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享。关于和食的基本知识和技术，会通过一家人共同晋餐而传承下来。”[46]
日本人节庆时常食的传统食物包括年糕（新年），粽子和柏饼（端午、即男孩节），蒲烧（土用丑日），月见团子（中秋），红豆饭（七五三节）和红白馒头（办喜事时吃）。
甜点和小吃
[编辑]日本当地的传统甜点-和菓子和羊羹（ようかん Yōkan），外观作工精细，一般搭配日本茶道食用，和菓子和羊羹也会随季节不同出现不同变化，另外也有外观朴实平价的小点心包括鲷鱼烧、今川烧、铜锣烧和章鱼烧。
除了传统点心外，至明治时代开始进入日本的西式甜点也一样在日本人的巧手下发扬光大，为了与传统甜点做区别，日本将这些西式甜点统称为-洋菓子，作法也开始跟传统欧式甜点出现差异，例如欧式甜点很少使用鲜奶油、同时蛋糕切法也不会像日本那么工整...等等，一些看似来自欧美的西式甜点其实也是由日本人所研发出来的，如草莓鲜奶油蛋糕和蜂蜜蛋糕（カステラ Castella）。
影响
[编辑]台湾
[编辑]日治时期，日本料理开始在台湾各地城镇发展，许多受日本教育或者知识阶层的台湾人开始接触日本料理，到战争时期，因物资缺乏，采行配给制后，味噌、柴鱼成为配给物之一，日本料理慢慢进入台湾人的生活中。 由于烹调方式与口味和台湾既有食物相似，相当嵌入台湾日常生活。[50]在2018年的十大热门异国料理调查中，日本料理成为台湾人聚餐首选。[51]
韩国
[编辑]包括紫菜包饭跟釜山鱼糕一般也被认为是日治时期从日本料理演变而来的韩国料理。
调味料与香辛料
[编辑]相片集
[编辑]
参见
[编辑]参考文献
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