胚芽米是包含有胚芽部分的大米。一般大米經過多次碾磨後已經不包含胚芽。水稻的結構分為穀殼、果皮、種皮、湖粉層、胚乳、胚芽組成，胚芽占大米3%的重量，但胚芽比平常的大米高出60%-80%的營養，包括多種維生素和高質的脂肪、蛋白質等。
