桂林米粉

米粉製作技藝 （桂林米粉製作技藝）
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	廣西壯族自治區桂林市
分類	傳統技藝
序號	1523
編號項目	Ⅷ—277
登錄	2021年

桂林米粉是中國桂林的特色小吃，桂林市民經常以此做為早餐。

桂林米粉是一種源自中國廣西桂林市的傳統主食。其主要原料為米制粉條，通常配以酸辣的筍尖、炸黃豆或花生，以及酸豆角等配料。根據個人口味，食材的選擇和搭配可以靈活變化。桂林米粉質地爽滑、入口順暢，因其酸、辣、鮮、香的獨特風味而廣受歡迎。

現在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中國隨處可見，更已傳播至中國各地及東亞其他地區。桂林米粉以搭配酸筍而聞名，味道濃郁，並且正宗的桂林米粉通常為干拌形式，無湯。在廣西，桂林米粉可分為「滷菜粉」和「湯粉」兩種形式，此外還有牛腩粉、生菜粉以及馬肉米粉等多種變體。南寧地區通常將滷菜粉作為桂林米粉的一種，但桂林本地認為正宗的桂林米粉應無湯。值得注意的是，儘管馬肉米粉在某些地區流行，嚴格來說，它不屬於傳統的桂林米粉範疇，因為桂林米粉的主要配料並不包括馬肉。

桂林米粉屬於桂菜系，已被列入國家級非物質文化遺產。其主要原料為早秈米和特製滷水。桂林米粉的歷史可以追溯至秦朝，早在這一時期，桂林地區已有米粉製作的相關記載。在清朝時期，桂林米粉更成為朝廷貢品，進一步凸顯了其在中國飲食文化中的重要地位。

桂林米粉的製作工藝相對複雜，通常選用優質的晚稻米，經過浸泡、磨漿、蒸熟、冷卻等一系列工序製成米粉。食用時，米粉需先用水浸泡軟化，然後煮熟，最後搭配各類調味料和配菜。配菜是桂林米粉的重要組成部分，常見的配料包括酸筍、豆角和辣椒等，能夠顯著提升米粉的口感和風味。

桂林米粉是中國廣西桂林地區的一道傳統美食，以其獨特的口感和風味著稱。米粉質地細膩、柔滑且富有彈性，食用時常搭配多種配菜，如酸菜、花生、黃豆等，形成酸辣與鮮美相結合的口味。這一經典的地方菜餚以其獨特的香氣聞名，部分原因在於製作過程中使用了中草藥與香料。

在桂林，米粉不僅是一種常見的日常食品，亦是當地文化的象徵之一。對於桂林居民而言，早餐常以米粉開啟一天的生活，已成為一種飲食習慣。此外，在婚慶、喪禮等重要儀式場合，桂林米粉也扮演着不可或缺的角色，充分展示了其在當地飲食文化中的重要地位。

桂林市內隨處可見米粉攤販，當地居民和遊客均可在街頭巷尾品嘗到這一特色美食。傳統的米粉製作過程多在攤點現場完成，以確保其口感的鮮美和新鮮度。正因如此，桂林米粉不僅是當地飲食的代表，也是桂林市的重要文化符號。

做法

桂林米粉的製作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是：用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿並濾干，揣成粉團煮熱，然後壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反覆揣揉，因此筋力極好。

做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關鍵在滷水。店家熬製的滷水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業秘密。雖然各家不同，但是製作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然後用文火精心熬製，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒。米粉分為米粉（圓的）和切粉（扁的）。

上海浦東一家桂林米粉店門面

滷菜粉

滷菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的還數馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到，熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特製的極小巧、精製的碗盛，配以馬肉湯和新鮮馬肉。

文化

有首《桂林米粉歌》這樣唱道：

“

香噴噴，噴噴香，桂林米粉味道爽，
根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯，
不吃不是桂林人，吃了願做桂林郎。

”