牛肉面
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 襄阳牛肉面 | |
| 类型 | 汤面 |
|---|---|
| 上菜温度 | 热 |
牛肉面是泛指各种以炖煮过的牛肉为主要配料之汤面食，其根源难以追溯，但与近代牛肉面调理方式较为接近的面食，清炖类的牛肉面部分认为起源于兰州牛肉面，原本是陈维精所创。据学者说法[来源请求]，红烧风味牛肉面根源始于山东鲁菜烹饪技法，衍生出的台湾牛肉面则起源于台湾高雄市冈山区空军眷村[a]。现今牛肉面已是华人的普遍食物，各地方的牛肉面都有其特色。现在有不少泡面都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉面，尤其是在台湾非常的普遍。
种类
[编辑]除了可以用食材区分为牛肉面、牛腩面、半筋半肉牛肉面、牛杂面、牛筋面外，也可以区分为红烧、清炖等不同口味。
兰州牛肉面
[编辑]兰州牛肉面，又称清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州市的一种风味美食，属于西北菜。
兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，和陈和声、马保子“一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（面条亮又黄）”，赢得了中国乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，有道是“中华第一面”。
兰州牛肉面起源于清代嘉庆年间。系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇（今河南省焦作市博爱县）陈维精处学成后带入兰州[1]。
襄阳牛肉面
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湖北省襄阳市盛行的襄阳牛肉面分为牛肉面和牛杂两大系列，面体采用爽滑劲道的用碱水面搭配{牛}-油辣汤底、红烧牛油，襄阳吃牛肉面的历史可以追溯到清朝，当地人早餐就开始吃牛肉面，牛杂面则常搭配黄酒食用[2][3][4][5]。
台湾牛肉面
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台湾早期为农业社会，在农业机械化之前，牛只是重要的农事用兽力，居民为了感恩牛只辛劳而有不食牛的习俗。在二战后初期台湾社会还视吃牛肉为禁忌，且不以面食做主食。因此，台湾的牛肉面历史并不长，系由政府迁台后移居台湾的外省人所创，现在台湾牛肉面已发展成台湾特色的食品，一般区分为“清炖牛肉面”和“红烧牛肉面”。并与台南地区普遍流行的牛肉汤并列台湾代表性的牛肉料理。红烧牛肉面最普遍的说法是随中华民国国军迁移到台湾，定居高雄冈山空军眷村的四川省老兵，以成都菜“小碗红汤牛肉”改良而成 [6][7][8]。
中国的“加州牛肉面”一般认为也属于台湾牛肉面。20世纪70年代，一些来自台湾的华裔移民将台湾牛肉面带到了华人聚居的加利福尼亚州，到了80年代，这些华人又选择在中国大陆开店，并打出“加州牛肉面”的招牌。
香港和广东牛腩面
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香港以及广东大部分牛肉面都使用牛只的牛腩和牛筋烹调，所以通常称为牛腩面。牛腩面是香港以及广东一种著名和很受欢迎的面食[9]。常见的汤面包括清汤牛腩面和五香牛腩面，此外，用牛腩拌上蚝油的牛腩捞面也甚为常见，香港茶餐厅则有沙爹牛肉面[10]。源自义大利的义大利面有多种使用牛肉制作的菜式，例如以番茄糊和牛肉调配的意式肉酱制作的蕃茄牛肉义大利面，当义大利面流传到世界各地时产生不同的融合菜，并衍生出各式的牛肉义大利面[11]，包括香港的番茄牛肉通心粉及沙爹牛肉通心粉[12]。
上海河南牛肉面
[编辑]1990年代起，河南省襄城县有大量人口在该县十里铺镇付家庄崔陈义的影响下前往上海开设河南拉面面馆。“河南拉面”是上海独有的称呼，在河南本地并不常见。上海的“河南拉面”以河南牛肉面为基准，结合康师傅的“红烧牛肉面”速食面形象，融合上海口味的咖喱牛肉汤调味。据上海襄城商会2021年统计，上海有2000多家襄城人开设的河南拉面店[13][14]。
越南牛肉河粉
[编辑]越南也有一种类似牛肉面的美食，名叫“Phở bò”，碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香叶及蔬菜，然后再放入滚热高汤冲烫，搭配鱼露佐味，味道清爽甘甜。
图集
[编辑]-
香港牛腩牛丸药膳汤面 -
葱烧牛肉面
参见
[编辑]注释
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 蘭州牛肉拉麵源自河南小吃？創始人後人認可該說法. 中国新闻网. 2014-09-19 [2024-10-26]. （原始内容存档于2021-10-30）.
- ^ 過年也要吃！襄陽人对牛肉面真執著. 极目新闻. 2022-02-02 [2025-03-03]. 已忽略文本“https://web.archive.org/web/20250302200851/https://www.ctdsb.net/channel/1476/202202/02/1355820.html/2023/09/15/28072/” (帮助)
- ^ 一辣、二麻、三鮮的襄陽牛肉麵，色、香、味三絕~. 东方新闻. 2022-07-13 [2025-03-03]. 已忽略文本“https://web.archive.org/web/20250302201404/https://j.021east.com/p/1657707496042750” (帮助)
- ^ 襄陽牛肉麵. 湖北人民政府网. 2022-07-13.
- ^ 早餐牛雜配黃酒襄陽經典. 中央社. 2012-11-23 [2025-03-03]. 已忽略文本“https://web.archive.org/web/20250302202502/https://tw.news.yahoo.com/%E6%97%A9%E9%A4%90%E7%89%9B%E9%9B%9C%E9%85%8D%E9%BB%83%E9%85%92-%E8%A5%84%E9%99%BD%E7%B6%93%E5%85%B8-043212590.html” (帮助)
- ^ 杨渡. 牛肉麵和美援：《有溫度的台灣史》選摘（4）. 风传媒. 2018-07-19 [2021-10-26]. （原始内容存档于2021-10-30）.
- ^ 從感念牛隻到大啖牛肉料理 是什麼推動台人食用牛肉？. 报时光. 2018-07-19 [2021-10-26]. （原始内容存档于2021-10-30）.
- ^ 川味紅燒牛肉麵. 台湾观光协会. 2018-07-19 [2021-10-26]. （原始内容存档于2021-10-30）.
- ^ 九记牛腩 清汤腩祖师 （页面存档备份，存于互联网档案馆），经济通，2011-9-27
- ^ 港式沙嗲牛肉麵食譜-司棋姐教醃牛肉秘技 神還原港式茶餐廳風味. SundayKiss. 2022-05-03 [2023-03-30]. （原始内容存档于2023-03-30）.
- ^ 10 Most Popular PASTA DISHES WITH BEEF. AtlasMedia. 2023-02-12 [2023-03-30]. （原始内容存档于2023-03-30）.
- ^ Top 7 番茄牛肉通粉！. 新假期. 2017-10-30 [2023-03-30]. （原始内容存档于2023-03-30）.
- ^ 河南拉面made in上海. 识味Foodledge (虎嗅网). 2021-07-06 [2024-04-01]. （原始内容存档于2024-04-01）.
- ^ 襄城拉面：小IP缘何成了美食品牌. 许昌晨报. 2021-03-23 [2024-04-01]. （原始内容存档于2024-04-01）.
