番茄酱
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.jpg) 一碟番茄酱 | |
| 类型 | 调味料 |
|---|---|
| 起源地 | 美国[1][2] |
| 主要成分 | 番茄、糖、白醋及盐 |
番茄酱（英语：ketchup），是一种用番茄制作的调味品，味道酸、甜、咸。现代番茄酱的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜，其它蔬菜油也常被加入。
历史
[编辑]番茄酱的制作食谱最早由美国费城科学家兼园艺种植家（James Mease）在1812年发表[1][3]。番茄酱的英文名（Ketchup）的来源有多种说法，其中一个说法称源自鱼露或酱油，如中国南方有一种发酵海鲜汁，闽南语称为“膎汁”（发音：kê-chiap），在东南亚也有类似的发酵海鲜汁，鱼露在马来语称为（Fish Kecap），而（Kecap）则是指酱油，但当时这类亚洲酱汁都没有加入番茄，这类调味品约于17世纪经印尼爪哇由殖民者传到英国，成为英语的（Ketchup）[4]，但英国人并没有使用大豆或鱼虾酿造（Ketchup），而是使用蘑菇、蛋白及盐制成[5]，后来又有核桃的版本。番茄原产于美洲，但因为到美洲建立殖民地的欧洲人最初认为番茄有毒，到18世纪才开始作为食物[6]，而以番茄作为最主要成分的（Ketchup）首先由美国人在19世纪初做出来[7]，当时英语称为（Tomato ketchup），亦即中文的番茄酱，当时英语不是单叫做（Ketchup），因为这时的（Ketchup）不一定是指番茄酱，后来主要使用番茄制作的（Tomato ketchup）越来越流行，故此后来英语的（Ketchup）直接指番茄酱，而其他种类的（Ketchup），如英国发明以蘑菇作为主要成分的（Ketchup）则要冠上主要成分如（Mushroom ketchup）来区分[8]。虽然有很多粤语人士认为Ketchup一词是来自“茄汁”的粤语发音（粤拼：ke2 zap1）[9]，但此说法并不准确[来源请求]。
最初的番茄酱很容易变坏，种植番茄的美国农民以家庭式制作就近贩卖[10]，后来为了卖到远离产地的城市，便加入防腐剂。现代工业生产的番茄酱配方是20世纪初出现的，原因是关于防腐剂苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是亨利·约翰·亨氏（亨氏食品公司创办人）开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的配方[2]。
此前的番茄酱都非常稀，其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄酱中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道的变化，而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。
此前的番茄酱有两种味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。
过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄糊。这种番茄糊可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄酱。
过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化，但是由于番茄酱比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。
营养
[编辑]以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及萨尔萨酱的营养之间的比较，数据来自美国农业部。
| 营养（每100g） | 番茄酱 | 低钠番茄酱 | 番茄 | 萨尔萨酱 |
|---|---|---|---|---|
| 热量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
| 水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
| 蛋白质 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
| 脂类 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
| 碳水化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
| 钠 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
| 维生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
| 番茄红素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
其他用途
[编辑]番茄酱中含有铁离子，应用氧化还原原理，可以用来除铁锈。[11]
类似食物
[编辑]- 番茄酱（ketchup）：调味料或沾酱，加了醋、糖、盐、香料，通常是很一致的黏稠液体，有时不用番茄制作，常用来沾薯条或加在日式蛋包饭上面，
- 番茄糊（paste）：烹饪食材，纯番茄制作，最浓稠。
- 纯番茄汁（purée）：烹饪食材，纯番茄制作，较稀。
- 番茄沙司（sauce）：煮好的酱汁，以番茄为基底，加了其他蔬菜、盐等材料，常带有固体，用在意式面食等食物，包括意大利式蕃茄酱、番茄肉酱。
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 How Was Ketchup Invented?. National Geographic. 2014-04-21 [2023-07-06]. （原始内容存档于2023-09-04）.
- ^ 2.0 2.1 Pittsburgh/PA: Where Henry John Heinz Invented Ketchup. DW. 2001-10-29 [2023-07-06]. （原始内容存档于2018-06-18）.
- ^ 「Ketchup」是源於中國嗎？ 5種常被搞錯「 祖籍」的食物. A Day Magazine. 2014-11-11 [2023-07-06]. （原始内容存档于2023-07-08）.
- ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. （原始内容存档于2020-08-03）.
- ^ Smith 1996, pp. 16–17.
- ^ 曾被認為是毒果、靠法國畫家扭轉形象？「番茄」世界風流史、別名、品種一次看. 食力. 2021-12-31 [2023-07-06]. （原始内容存档于2023-07-07）.
- ^ The Surprisingly Ancient History of Ketchup. History. 2012-07-20 [2023-07-06]. （原始内容存档于2022-04-19）.
- ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. （原始内容存档于April 2, 2018）.
- ^ The quintessential American condiment? Ketchup wasn’t even born in the US. South China Morning Post. 2020-11-08 [2024-07-02]. （原始内容存档于2024-07-02） （英语）.
- ^ Skrabec, Quentin R. Jr. H. J. Heinz: A Biography. Jefferson, NC: McFarland & Co. 2009: 56. ISBN 978-0-78645332-0.
- ^ 舊物翻新超強省錢小撇步！番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. （原始内容存档于2015-04-03）.
