牛轧糖

牛轧糖

牛轧（yà）糖（法语：Nougat）是在1441年由意大利的克雷莫纳发明。在当地一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果，代表着平安、甜蜜与永恒。“牛轧”一名借自洋泾浜英语，因此又音译作努加糖或其他类似的发音。

起源与传播

牛轧糖的早期食谱是在10世纪巴格达的一本中东书中发现的。原产于白衣大食首都哈兰 。

约在1441年由意大利的克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。

牛轧糖传到台湾后，开始加入奶粉当作主原料，并加上砂糖、奶油、蛋白（也有业者会使用由鲜奶提炼的乳清蛋白来取代的蛋白及蛋白粉）、坚果（如花生、杏仁、核桃、开心果或榛子）、果干及花瓣（如蔓越莓、黄金柚、芒果、柳橙、龙眼、桂花等）等混合制成的糖果作为次原料，成为台湾式牛轧糖独树一格的特色。相较于台式牛轧糖，法式欧洲的牛轧糖则没有任何牛奶或奶粉的成分，纯粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或坚果而制成。另外，有些厂商为了不让做好的牛轧糖变形，会用可食用的米纸包裹着，但多少会影响口感，因此各式选择因人而异。不过网络调查显示牛轧糖是农历新年期间最被喜爱的零嘴之一。

读音

轧，《广韵》：“车辗，乌辖切”，“乌”为影母字。《集韵‧入声‧十四黠》：“乙黠切。《说文》：‘辗也。’，或作札。文二十一” ，“乙”亦为影母字，综上可得，轧字之读音为一ㄚˋ（yà）。

而会误读为ㄍㄚˊ（gá），则是受到方言吴语的影响，轧字于吴语中读为“ɡᴀʔ¹²” ，而《汉语大字典》亦明载ㄍㄚˊ（gá）音为方言 。受到吴语影响最深的为“尴尬”一词，“尴”读为“kᴇ⁵³” ，“尬”读为“kᴀ³⁴” ，而据《说文》：“尴尬”原为“𡰉𡯗”，为从尣，兼声（古咸切）和从尢，介声（公八切），故可得应读为“ㄐㄧㄢ¯ ㄐㄧㄝˋ（jiān jiè）”才对。

综上所述，依照汉语而言，并无ㄍㄚˊ（gá）音，仅有一ㄚˋ（yà）音，故牛轧糖一词，轧字实际上读为一ㄚˋ（yà）。

类型

原则上牛轧糖有三种基本类型。首先，也是最常见的，是白色的牛轧糖（在意大利称为“mandorlato”，“果仁夹心糖”），是以蛋白和蜂蜜制成的，它最早可追溯到的时间是出现在15世纪初意大利的克雷莫纳，而16世纪在西班牙的阿利坎特是第一个公布出牛轧糖的食谱 ，然后在18世纪的法国，蒙特利马尔出现了第二种类型是棕色牛轧糖（法语是巧克力牛轧糖），其不须经蛋清制成，并具有更牢固，更松脆地质地。第三种类型是维也纳或德国的牛轧糖，基本上是用巧克力和果仁（通常是榛子）调和的果仁糖。

用于命名

Google的Android N系统最终确认以牛轧糖（nougat）命名。