杜氏 (清酒酿造管理者)
 |
杜氏（tōji）是指进行日本酒酿造工程的职人及其集团或统率者。
组织和职务
[编辑]酒厂的规模小的话，以下的职位可能不会全部具备，相对会较多身兼多职的状况。以第二次世界大战前的标准来看，使用米1,000石规模的酿酒厂，所需要的杜氏集团人员大约为10名。另外，大致的报酬比例，如果以杜氏为100，则“头（kashira）”为50-60，“上人”为10，“下人”为6左右。这也是可显现其中肩负的责任。
- 杜氏（tōji）
- 深受酿酒厂信任，组织、结成、统率杜氏集团的酿酒最高负责人。 也有“桶算（okezan）”这样的称呼方式，负责与酿酒相关的各种预算和收支的管理、醪的做成、酿造、安全的管理、酒厂的管理等所有工作。 在酒厂内传统上被尊称为“亲方（oyakata）”即师傅的意思，在现代则有部长等各种称呼。
- 藏元（Kuramoto）
- 酒厂的所有者和经营者，从事资金和设备的采购和管理、成品酒的销售、营业等对外的工作。 如果以一个棒球队来比喻，就是球队的老板。 现今与杜氏兼任的情况越来越多，酒厂的所有业务都由一个人进行的小规模酒厂称为“一人藏（hitorigura）”。
- 三役（sanyaku）
- 在杜氏之下的中阶管理人，依部门分管工程，为直接指导、带领藏人工作的负责人。所谓三役通常是指“头（kashira）”、“麹屋（kōjiya）”、“酛屋（motoya）”这三个职位。但是，根据流派和酒厂的不同，有些情况是“杜氏”、“头”、“麹屋”被称为三役，或者三役会被称作三番（sanban）。
- 不过最近杜氏集团的形式也逐渐在发生变化，传统三役组成的酒厂逐渐减少，如只有“杜氏”和“藏人”的组成，或者“杜氏”加上年轻员工的集团，或者“藏元”兼任“杜氏”酿酒的酒厂逐渐增加。此外，也有酒厂是随着时代的变化，有弹性地去调整、增减这些职务的人数。
- 三役中的各角色分工如下。
- 头（kashira）
- 为杜氏的最重要助手，也通常是藏人的管理者。传达杜氏的指令，协调和指挥藏人们。就棒球而言，可以说是总教练。通常在管辖醪的做成、打水的工作。在现代多被称为副杜氏、次长等。
- 麹屋（kōjiya）
- 指挥部下的藏人负责造麹。进行用蒸米制成麹的作业，包含麹室的一切工作。用棒球来说相当于是投手教练。也有些地方会称作“麹师”、“大师”。
- 酛屋（motoya）
- 指挥部下藏人制作酛，并与“头（kashira）”一起担当制作醪的流程。用棒球来说就是打击教练。也有些地方会有“酛回り（motomawari）”、“酛回し（motomawashi）”、“酛师（motoshi）”的称呼方式。
- 釜屋（kamaya）
- 负责管理蒸米的工作。甑（kosikki）蒸米、烧釜、洗米、量米、打水等。蒸米是一个非常重要的环节，会大大影响后面的制作醪的品质，普遍来说酿酒的最重要关键步骤会是“一麹、二酛、三造り”，但有些酿酒人会很斩钉截铁地说“一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し”，意即再也没有比蒸米这个步骤更重要的了。因此釜屋虽然没有被列入三役当中，却也是一个身负重任的职位，故也会分配了名为相釜的助手来协助他。
- 船头（sendō）
- 负责上槽（即压榨）工作。压榨时主要道具叫做“槽”，其读音（fune）与“船”相同，因此该工作的组长就被称为“船头”。因地方不同也会有其他的称呼方式。
- 相麹（aikouji）
- 担任麹屋的助手。
- 相釜（aigama）
- 担任釜屋的助手。也称为“追回し（oimawashi）”。
- 炭屋（sumiya）
- 负责“滤过（roka）”流程，即中文的过滤，此处并非以滤网物理性的过滤固形杂质，而是以活性炭去吸附有机物等杂质，其目的是为了脱色（使清酒呈现透明）以及更不容易腐坏，以延长保存。过去非常盛行使用活性炭进行滤过，所以需要专业人员用少量的木炭进行高效率的滤过。但是，近年来在评鉴会上，有色的酒已不再是扣分的对象，且因为冷藏技术的进步，清酒的腐坏问题已大大的改善，滤过的意义已经从根本上改变了，所以这个流程有逐渐减少的趋势。
- 泡守（awamori）
- 负责看守气泡。在过去，酿酒过程中会因发酵而产生气泡，有时甚至酒会从酒桶里溢出而造成浪费，所以需要有人通宵守候。但是自从无泡酵母被开发出来之后，就不再需要担心这种问题，故近年来也几乎完全看不到了这个职务了。也被称作泡番（awaban）。
- 道具回し（dōgumawashi）
- 负责各种酿酒用具的管理、清洗工具、打水、搬运水等。
- 藏人（kurōdo/kurabito）
- 原本正确的念法为“kurōdo”，现已逐渐惯用“kurabito”，指在杜氏底下工作的所有酒厂工人。在各部门负责人手下，依照实际工作内容又细分为上人、中人、下人。以往，无论私下关系好坏，上下级关系都非常严格，近年来已经逐渐变松不如从前那么严谨。
- 上人（Jōbito）
- 主要负责清洗水桶、打水、准备酿酒工具等。
- 中人（chūbito）
- 主要负责打水、洗米、搬运蒸米、清洗道具等。
- 下人（shitabito）
- 主要负责清洗东西、洗米、打水、泡守等。被誉为人间国宝级的有名杜氏，也大都是从下人的工作开始做起。
- 饭焚（kashiki / mamataki / meshitaki）
- 通常由最年轻的学徒担任。打扫环境清洁，打理大家的饮食相关事务，巡视酒桶，协助麹屋工作等。
根据越后杜氏“高浜春男”的介绍，酿酒师负责工作的顺序（即晋升杜氏的顺序）如下：打扫→洗米→釜屋→船头→酛屋→麹屋→头→杜氏，并且不会有降格或往前倒退的可能性。如果发生了相当于降格的情况，那么唯一的选择就是退休。 [1]
参见
[编辑]外部链接
[编辑]- ^ 高浜春男. 初版. 祥伝社. 2003-02-25. ISBN 4-396-61179-X. 缺少或
|title=为空 (帮助)