食品保存
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食品保存是指用于防止或减缓食品的败坏的方法，以保留食品的营养和味道，降低微生物与毒素产生，借此减少因使用食品导致疾病的几率。
原理
[编辑]食品保存的原理主要可分为两大部分，分别为减缓微生物滋长与食品本身劣变。
微生物生长
[编辑]微生物滋长为食品败坏的重要原因，影响食品败坏速度有几个主要因素。
- 初始微生物的数量：若刚开始食品中的微生物数量低，微生物要能长到足以影响食品品质的时间就会较长，例如罐头经过灭菌后，内部的微生物基本上被杀灭，所以不需要额外使用其他添加物，保存期就蛮长。因此如加热、灭菌与辐射等方式都可以借由降低为初始微生物含量，达到保存效果。
- 食品内成分组成：微生物要生长亦需要营养与水分，若食品中可利用的水分不足，降低食品中的水活性，也能延缓微生物生长。例如盐渍、糖渍等
- 食品保存条件：微生物需要在合适的环境温度下才能生长，当环境不佳亦可抑制微生物，例如冷冻、冷藏方式。
食品成分变化
[编辑]食品中成分复杂，主要为碳水化合物、蛋白质、油脂三大类，除此之外还有维生素、矿物质、水分等多种物质，这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响，产生变化。
- 食品成分：许多营养素在食品中的状态并不稳定，非常容易降解，例如食品中维他命C的含量会随时间递减。
- 包装方式：当食品成分受到环境刺激时，也会诱发化学反应，例如油脂保存时若常受到光线照射，产生油脂酸败的速度会加快。
常见的食品保存法
[编辑]常见的保鲜法包括干燥，冷冻，真空，杀菌罐装，辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。
最老的方法是干燥，主要借由细菌在食物中含水量低时生长较慢或无法生长。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久，熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过，例如牛肉干。
水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。
瓶装在欧美常见，用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒，然后装入，连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后，瓶罐需要封严。以前是用蜡，现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。
不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物，稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些，而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。
在1950年代，美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在，食品辐射的后果还是不太清楚，所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区，马铃薯，草莓和肉常被辐射。美国直到2002年才批准肉和禽的辐射，防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家，经常辐射的是香料，因为没有别的好办法。方便面调味料是经过辐照的。
主要的食品保存方法
[编辑]| 方法 | 对细菌成长的影响 |
|---|---|
| 冷藏 | 低温减慢成长速度 |
| 冷冻 | 低温，减水可以防止细菌成长 |
| 干藏、腌 | 减水可以减慢或防止细菌成长 |
| 真空包装 | 无氧杀死需氧细菌，但是厌氧细菌会生长，厌氧细菌大多为中毒菌。如：肉毒杆菌 |
| 巴氏杀菌法 (Pasteurization and appertization) |
加热杀死目标微生物 |
食品保存历史发展
[编辑]- 1782年-某位瑞典化学家提出食用醋的装瓶方法
- 1810年-法国阿帕特(Appert)获得使用装瓶方式保存食物的专利
- 1813年-董金、霍尔及甘伯提出罐装食物加热杀菌操作
- 1825年-康希特(T. Kensett)及达吉特(E. Daggett)以马口铁罐保存食物获得美国专利
- 1835年-英国牛顿(Newton)获得炼乳制造的专利
- 1967年-食品辐射之商业化设备之设计计划首次于美国提出
- 1994年-美国制定水产品强制性实施危害分析重要管制HACCP
