蒸

蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿，置入注水的蒸具如镬，利用热力把水加热成蒸汽，以蒸汽加热烹熟食材的过程。

在东亚饮食文化，蒸煮是最常见的烹调方法之一，中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主，蒸豆腐亦很常见，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方饮食的蒸煮则较多用于蔬菜，较少蒸肉类的菜式。

历史

目前已发现的最早蒸煮厨具来自于中国黄河流域，约公元前5000年前后被使用^[1]，在日本则发现了旧石器时代的最早的蒸煮陶具^[2]^[3]。在意大利及萨丁尼亚岛则发现了青铜器时代的蒸具^[4]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑^[5]。

保留营养
以烹调蔬菜为例，蒸煮导致叶酸（维他命B）的流失率约为15%、烫滚（白灼）则流失35%；维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%，其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率^[6]。
蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状，例如蒸鱼，蒸鸡蛋羹。

^ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
^ 存档副本 (PDF). [2018-12-16]. （原始内容存档 (PDF)于2020-12-06）.
^ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
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^ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 编. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33 [2018-12-16]. ISBN 0-88290-666-6. （原始内容存档于2021-04-27）.
^ 美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). （原始内容 (PDF)存档于2008-10-07）.