煎茶法

煮茶法，唐代称为煎茶法，是一种备茶方式。早在三国时期就有接近煎茶的制茶法，而陆羽在《茶经》中对煮茶法有明确的描述。这种烹茶方法后来传至日本、韩国等地区，在茶文化、茶仪式发展史上其影响重大而深远。

煮茶法源于抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的时候，茶叶内所含的物质在沸水里非常容易被浸出来，无法经受长时间的烧煮，茶汤的色泽、香气、味道皆易受到影响。因此，陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进。煎茶选用饼茶，先碾碎茶饼、用火烤茶到饼茶呈“蛤蟆背”状，趁热包好，防止香气散佚。冷却后研成细末，以细罗筛选。选活水，在水略微沸腾、有“鱼目”气泡时称“一沸”，可加适量盐调味，除去表面水膜。烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称“二沸”，先舀出一瓢水，边搅动边放入茶末。再等气泡如“腾波鼓浪”时称“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收敛茶的精华，如此茶就煎好了。此法茶叶煎煮的时间比较短，茶汤的色泽、香气、味道都很好。

程序

先把水放进鍑中烧沸，当水面呈现出似鱼眼般碎小的水珠，日略微发出声响的时候，为第一次沸腾，此时要立即将适量的盐加入水中以调和味道。当锅边的水泡像喷涌而出的泉水水珠一样个个相连的时候，为第二次沸腾，此时，先从锅里舀出一“瓢沸水放在一边，然后使用竹夹在锅里搅出水涡，以均匀水的沸腾度。

随后，用茶则取出一则茶末，放入水涡中央，再进行搅动，煮到茶汤有“奔涛溅洙”之势的时候，为第三次沸腾，这时，把刚才从锅里舀出来的那一勺沸水倒进锅里，使茶汤停止沸腾。此时，茶汤表面会出现很多汤花浮沫，这就是茶汤之精华——沫饽。当汤花浮起来的时候，茶的香气就达到了最佳状态，这时，就可以“酌茶”了。酌茶，即用勺往茶盏里均分茶汤。酌茶的要点是要把沫饽均匀地分配到各个茶盏中，如果沫饽分配不均匀，每个茶盏里的茶汤味道就会不同。茶汤嫩绿中带着黄色，似雪的汤花浮于其上，二者相互映衬，别具趣味。