梅斯卡

过桶及未过桶的梅斯卡

梅斯卡（Mezcal西班牙语发音：[mesˈkal]）是一种以龙舌兰植物蒸馏而成的烈酒。无论生产区域如何，该过程始终由五个阶段组成：采收龙舌兰、烘烤、压碎、发酵和蒸馏。梅斯卡这个词来自古文明纳瓦特尔语的 mexcalli（纳瓦特尔语发音：[meʃˈkalːi]） ，意为“使用烤箱烘烤的龙舌兰”，分别来自 metl 和 ixcalli 两词。

龙舌兰草为美洲特有的原生植物。目前超过 70% 的梅斯卡是在墨西哥瓦哈卡州制作的；在瓦哈卡当地有种关于梅斯卡的俗语：“无论喜忧都喝梅斯卡；没什么是一瓶梅斯卡解决不了的，如果有，就两瓶。”（Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio litro y medio.）

产地

梅斯卡在墨西哥有自己的法定原产地，包括九个划定区域：Oaxaca（主要产地）、Durango、Guanajuato 及Guerrero 等等。目前法定产区的限制正随着时间渐渐开放中。

龙舌兰植物品种

目前有纪录的龙舌兰属植物已超过二百种，一般公认能用来制作梅斯卡的品种大约有五十种，有些品种需要花25至30年才会成熟。

分类及年份

根据梅斯卡监管委员会 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（Consejo Regulador del Mezcal）的规范，目前法律上定义了三种梅斯卡类别：梅斯卡（Mezcal）、传统梅斯卡（Mezcal Artesanal） 和古法梅斯卡（Mezcal Ancestral），每个类别都有各自对于制作梅斯卡的方法和设备的限制。许多梅斯卡制造商至今仍坚持使用传统工艺制法以维持其特色及文化。

除了以上三种类别之外，规范里还提到了六类梅斯卡：

“Blanco”或“Joven”（无色半透明梅斯卡，无需进一步加工）；

“Madurado en Vidrio”（梅斯卡必须在玻璃容器中静置 12 个月以上，且放置在地底下或光线、温度和湿度变化最小的空间中）；

“Reposado”（梅斯卡必须在能保证其无害性的木制容器中保存 2 到 12 个月，不受大小、形状和容量的限制，且放置在光线、温度和湿度变化最小的空间中）；

“Añejo”（梅斯卡必须在能保证其无害性的木制容器中保存 12 个月以上，容量 <1000 升，且放置在光线、温度和湿度变化最小的空间中）；

“Abocado con”（梅斯卡必须于蒸馏完后直接加入成分以增加风味，例如蝴蝶幼虫、透纳叶、柠檬、蜂蜜、橙子、芒果等），

以及 “Destilado con”（与其他成分一起蒸馏以增加风味的梅斯卡，如火鸡或鸡胸肉、兔肉、鼹鼠、李子等）。

目前市面上有许多品牌及注重传统制法的制酒师们为了最大限度地保留原料与制程带来的特殊风味，选择不使用任何木桶陈化，而是单纯通过龙舌兰品种与产地来区分不同的酒款。

制作梅斯卡

在采收龙舌兰植物后，将龙舌兰芯（piña）放在土窑中长时间烘烤烟熏（此烘烤步骤是梅斯卡与特基拉在制作过程中最主要的差异），将烘烤过的龙舌兰心切碎辗压以释放含糖汁液，然后经过自然发酵取得酒精，再通过蒸馏提高酒精浓度，最后视品牌需求决定是否放入木桶陈化，完成后即可装瓶。

风味

由于使用烘烤烟熏龙舌兰芯的处理方式，梅斯卡中常会带有特基拉中所没有的、强弱不一的烟熏风味。

同时，由于梅斯卡所能使用的龙舌兰品种较不受限，风味较特基拉更宽广、复杂，也更为鲜明，制作过程较少工业化，更贴近当地自然环境，因此比其他烈酒更能体现墨西哥的风土。

虫

至今仍有少数商业化的梅斯卡尔品牌会在瓶中装入一条虫作为噱头（普遍认为是蝴蝶幼虫），导致许多不明其来由的消费者认为有虫就是梅斯卡的特色，或是谣传瓶中的那条虫有种种神奇的功效。当然，噱头就只是噱头，那条虫不是梅斯卡的特色也没有任何功效。

虫的由来要从1940年代说起，当时某个在德州烈酒铺工作的艺术学生，借着变卖回收玻璃瓶赚点额外收入，他觉得如果能用这些瓶子装点便宜的酒卖人，就能赚的更多，于是前往瓦哈卡找最便宜的梅斯卡。他确实找到一些烈酒，但是用丰收期结束后才采割的龙舌兰酿的，那些龙舌兰不仅腐烂了，还长著寄生虫（根本不是蝴蝶幼虫，而是夜蛾的幼虫！）所以这家伙想了个点子，就是在每一瓶酒中加入一只虫，于是诞生了“Gusano Rojo”梅斯卡这个品牌，这是美国最早进行商业贩售的梅斯卡之一。

特殊梅斯卡

除了上述所提到的之外，梅斯卡其实还有许多特别的种类，举例来说，Ensamble Mezcal 是在一个酒款中使用了两个以上不同品种的龙舌兰，Pechuga Mezcal 则是会在蒸馏时悬吊一块生的鸡胸肉于蒸馏壶内，先前提过加虫的梅斯卡其实也是一个特殊类别称作Con Gusano，除此之外还有许多不同种类。

市场

梅斯卡的消费市场目前仍是以墨西哥与美国为主，但梅斯卡的风潮已从美洲延烧至欧洲，现在亚洲如日本、香港、台湾等地皆已开始出现专注于此类烈酒的店家与贸易公司。