牛犊胸腺
外观
(重定向自小牛胸腺)
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牛犊胸腺,亦称小牛胸腺、羔牛胸腺、牛仔胸腺(法语:Ris de veau,意大利语:Animella,英语:Sweetbread),是法国、意大利的一种高级料理,由牛犊的胸腺制成。
和人类一样,牛的胸腺是免疫器官,成年后会逐渐萎缩。需取春夏之交的小牛胸腺制作,异味方较轻。材料准备极其繁琐费时,在将胸腺去除筋膜并洗净后,泡入加上白酒醋的冰水去腥,再放入牛奶,以小火煮到微滚,随后再泡冰水方可。烹饪时一般沾面粉以黄油煎香,配以酱汁,即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感顺滑、细腻。
参考资料
[编辑]- ^ 有请专家:如何品味“小牛胸腺”? (页面存档备份,存于互联网档案馆) 米其林指南