打卤面
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提示：此条目页的主题不是卤面。打卤面是面条的一种吃法，流行于北京、天津、河北省、山东省、山西省和东北部分地区。“打卤”指将配料料理过后，再煮成一锅然后勾芡成“卤汁”淋在熟面上。食法是将面条煮好后，浇上“卤汁”后食用。
地区
[编辑]京津
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京津冀一带的卤汁一般用黄花菜和黑木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种[1]，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。
在老北京，打卤面也称“炒菜面”[2]，通常为宴会末尾、宾客享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面，主料通常为五花肉、木耳、黄花菜、香菇、鸡蛋等，称“单勾卤”或“老味卤”，若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称“双勾卤”或“三鲜卤”[3]。勾卤须先吊汤、再勾芡，鸡蛋打匀甩在卤上，起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇，将卤与面分开盛给客人，卤多面少。吃打卤面时，客人取少量面条，将卤浇在面上后食用，忌讳搅拌。面吃完，碗底须有少量卤且凝而不澥[4]。
生于北京的台湾美食作家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝[5][6][7]。”
台湾
[编辑]在台湾称作大鲁面、大卤面，自1949年后随政府播迁至台的北方人流传至台湾。外省大卤面的口味和酸辣汤类似，面中少有肉羹，放的是白面，不淋乌醋[8]。
参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 李傲 张树婧 王心. 夏至必须来碗面 “国宴”级的北京打卤面应该这么做. 新浪新闻. 新京报. [2019-06-21]. （原始内容存档于2024-08-07）.
- ^ 孟春明. 一碗打卤面到底有多讲究？在京城为何打卤面能称霸？. 搜狐网. 北京四九城. [2018-07-29]. （原始内容存档于2024-08-07）.
- ^ 崇辉. 北京特色麵食 打滷麵. 世界新闻网. [2023-07-25]. （原始内容存档于2024-08-07）.
- ^ 崔岱远. 老北京吃面有多讲究. 光明网. 文摘报. [2017-12-23]. （原始内容存档于2024-08-07）.
- ^ 陈淑华，2009，《岛屿的餐桌－36种台湾滋味的追寻》，台北：远流。ISBN：9789573265658
- ^ 唐鲁孙，1980，《酸甜苦辣咸》，台北：大地。ISBN：9578290039
- ^ 唐鲁孙. 唐鲁孙：犹忆北京打卤面. 澎湃新闻. 群学书院 人文社科学术传播平台. [2020-10-03]. （原始内容存档于2024-08-07）.
- ^ 听鱼夫说卤面 "【民视台湾学堂】台湾食食通: 大卤面、打卤面是两回事...听鱼夫说卤面 2017.05.17—鱼夫" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 民视台湾学堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.