乌冬面

乌冬面（日语：饂飩／うどん）是日本以小麦为原料制造的面体，在粗细和长度方面有特别的规定。

名称

在日语中一般写作うどん，有时也写作汉字饂饨，两词在日语中同音。

根据香川县的口头传说，从大唐中土归还的空海大师（弘法大师，于公元774─835）带回乌冬面的制法，拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少，很难种米而传授给赞岐人，一般认为，这就是现在的赞岐乌冬面的原型。
起源自奈良时代就已兴盛的唐果子（即唐朝传来的糕点）──索饼（索餅^sakubei）、馎饦（餺飥^hakutaku，中文音念“博拖”）、馄饨（混飩^konton）。
- 索饼：用面粉及米粉揉制成细长交叉的油炸饼。阴历7月7日用以在驱除疟疾的仪式食用。索饼的系统，发展为现今的素面、五岛乌冬面、稻庭乌冬面。
- 馎饦：用面粉揉制成绳状或是团状切割的糕点。演变为今日的馎饦（ほうとう^hōtō）。
- 馄饨：面粉内包肉馅等，或煮或蒸的糕点。演变为今日的饺子或馄饨。
另一种认为是因为伊势生产的米不足，但在很长时间里这个被认为是乌冬面的起源。

现今日本乌冬面的形状诞生于室町时代（公元1336─1573）中期，元禄时代（公元1688─1703）也出现在江户、京都、大阪及琴平的乌冬面面店。

根据现行日本农业规格^[1]，乌冬面圆面直径要1.7毫米以上，角面的宽度在1.7毫米以上；以下的则为“凉面”（ひやむぎ^hiyamugi，宽度1.2－1.7毫米，厚度为1.0－2.0毫米），以此区分。除此以外，社会上通用的观念里，还有细面的“细乌冬面”和“凉面”的明确区别。

通常，用中筋性（相当于欧美标准的低筋性）小麦粉加入若干的盐而制作，食用时多采用鱼干、海带以及酱油制作的汤底。

简单来说作为平民主食、稻米主食的代用食物，在喜庆时则作为“热”食物，在古代的日本各处都非常受欢迎。以消费量来说四国香川县生产的赞岐乌冬面排第一，在干乌冬面的产地群马县排第二。烹调方法和配料强烈反映了地区差别，所以存在各种各样的类型。

韩国因受日本殖民影响，亦大量使用乌冬。只不过普通的乌冬汤面里会加茼蒿和韩式鱼饼，两者皆不是日本乌冬常用的食材。

在台湾贩售的乌冬面，除了汤底会多少使用本地食材熬制外，基本与日本乌冬没有差别。在以前被日本殖民的帕劳，以及曾与日本有密切交流的夏威夷和越南，都有类似乌冬面的食物。

Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.