食品添加劑

食品添加劑

食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。 一些添加劑已經使用了幾個世紀；例如，用醋醃製、鹽醃來保存食物如醃肉，糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉加工食品的出現，引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。

產業狀況

• 據統計，全球食品業每年花在食品添加劑商的投資高達200億美元。
• 平均每人每年要吃進6至7公斤的食品添加劑。

管理

在20世紀50年代以前，食品添加劑採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名單上，就可以添加到食品中。現在大多數國家都規定，只有獲得許可的添加劑才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量，其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例，例如己二烯酸（Sorbic Acid），則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；並且也將用量數據化，例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。

各地相關法規

• 日本：《食品衛生法》
• 臺灣：《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
• 中國大陸：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）

國際標準

• 國際標準組織曾針對食品添加劑制定了相關標準於ICS 67.220。
• 國際食品法典委員會制定食品添加物的國際編碼系統
• 1983年，歐盟採用E編碼（E-number）系統，將幾百種獲得使用的添加劑列入許可名單。只有在其對人體健康的影響經過測試後，才能被列入E編碼系統。

爭議

作用

• 贊成方認為：使用食品添加劑是為了防止食物變質，保護消費者免遭食物中毒。
• 反對方認為：用於阻止食物變質的添加劑只占食品添加劑總量的1%。大約90%的食品添加劑是裝飾性的，這其中有染色的，甜味劑，及食用香料。此外還有乳化劑，穩定劑之類的食品加工助劑。

安全

• 在允許使用的添加劑中，有很多人有異議。如在歐盟，有人認為歐盟對食品香料的管理不如對其它食品添加劑那樣嚴。目前多數國家因在食品中香料加入非常少，所以對食用香料不採取逐個檢測安全性的做法。這引起了一些人的不滿。
• 對於國家衛生部門的檢測方法也有人批評，他們認為幾乎所有的檢測都是在老鼠身上進行實驗，但實驗結果是否同樣適用於人還是個未知數。
• 另外還有人對大多數相關研究是由生產食品添加劑的公司進行的，這一狀況不滿，懷疑研究結果的公正性。

趨勢

2010年間自英國、荷蘭、德國通路商發起自主推廣Clean Label，少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮；然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力，因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題，國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織，其中以A.A.無添加協會 (A.A.無添加協會)最具規模。

食品添加劑的種類

主條目：食品添加劑列表

食品添加劑的目的主要為：延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性，可大致分為十七種：

• 防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑，常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條）

例如：亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）

• 殺菌劑 過氧化氫
• 抗氧化劑
• 漂白劑
• 保色劑（限用於魚類或肉類的加工品）

例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀

• 膨鬆劑（膨脹劑）

例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

• 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
• 營養添加劑

例如：各式維生素

• 著色劑

例如：食用色素、起雲劑

• 香料
• 調味劑

• 酸味劑、酸度調節劑（PH值調整劑）

例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

• 苦味劑

常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

• 胺基酸系統（鮮味劑）

例如：味精、L-麩胺酸鈉

• 甜味劑(102年1月修正發布甜味劑由原調味劑延伸為第十一類之一)

例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖

• 人工甜味劑（或稱人工甘味劑）

例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀(安賽蜜)、甘草醇、

• 天然甜味劑(取自草植)

例如:甜菊糖、甘草甜素等

• 轉化甜味劑(半天然)

例如:山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇等

• 黏稠劑

例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉

• 結著劑
• 食品工業用化學藥品

• 蛋白質分解劑

例如：鹽酸

• 溶劑

例如：丙二醇、甘油

• 乳化劑

  脂肪酸甘油酯

• 其他

• 化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）

例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

• 水分控制劑

例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

• 消泡劑

例如：矽樹脂（Silicon Resin）

檢測

許多食品添加劑吸收光譜紫外區或可見光區域的輻射。使用外部校準可以將此吸光度用於測定樣品中添加劑的濃度。但是，添加劑可能會一起出現，而一種添加劑的吸光度會干擾另一種添加劑的吸光度。預先的分離步驟是有必要的，添加劑們會首先用高壓液相色譜法（HPLC）分開，然後由紫外線或可見光檢測器在線監測。

參見

• 食品添加劑比較
• 保色劑
• 德萊尼條款
• 營養補充品
• E編碼
• 食品化學法典
• 食品強化
• 食品加工
• 營養補充品
• 糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會
• 食品添加劑列表
• 食品添加劑、食品法典列表
• 食品標籤條例列表
• 有機肥料
• 粉紅肉渣
• 熏
• 甜味劑
• 食品加工助劑

外部連結

• 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），行政院衛生署食品藥物管理局食品藥物消費者知識服務網。（全國法規資料庫 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）入口）
• 食品添加劑使用標準，中華人民共和國衛生部。