糧食酒
外觀
糧食酒是用糧食釀造的酒,用糧食造酒要比用其他原料複雜,因為釀造果酒利用葡萄糖,一般微生物就可以發酵,釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食,首先要把澱粉轉化成糖,這不是一般微生物可以作到的,需要黴菌介入,但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質,必須篩選、馴化黴菌,就是製麯[1]。
釀造糧食酒的方法首先是中國人發明的,中國古代不出產大批、易儲存的水果,最好的水果只有桃和梨,不能浪費在酒上。利用糧食釀酒根據傳說最早是禹的妻子儀狄發明的,為了宣揚禹的「明君」形象,歷史書說禹「飲而甘之」,然後說以後這種東西必將導致亡國,「遂遠儀狄」[2]。
糧食酒常用的原料是糯米和黍。江南的香糯米和衛輝路輝州(今河南輝縣)出產的蘇門糯米,都是釀酒的好材料[3]。糧食酒原來都是放在罈中邊釀造邊貯存,喝時開罈,篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫「篩酒」,直到清朝後期才有蒸餾酒出現(一說元朝時即已出現),改為以小盅喝烈酒,一般為65度,最高達67度。最近幾十年才出現30—40度的低度蒸餾酒。
用糧食釀酒的方法後來逐漸傳入中國的鄰國,朝鮮、日本、越南用大米釀酒,俄羅斯用小麥、馬鈴薯釀造伏特加,直到目前世界上也只有這些國家可以用糧食直接釀酒。各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道,如大米酒就有一些米糠味,經過幾千年的摸索,中國人發現只有高粱釀造的酒沒有任何干擾味道,因此中國的著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的。
參考
[編輯]- ^ 木空着. 酒道. 北京:群言出版社. 2016.08: 5–7. ISBN 978-7-5193-0132-3.
- ^ 韓可風編著. 金奖之旅. 鄭州:大象出版社. 2007.09: 160. ISBN 978-7-5347-4785-4.
- ^ 徐海榮主編. 中国饮食史 卷4. 杭州:杭州出版社. 2014.12: 668. ISBN 978-7-5565-0196-0.