食品添加剂

食品添加剂

食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪；例如，用醋腌制、盐腌来保存食物如腌肉，糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现，引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。

产业状况

• 据统计，全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。
• 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。

管理

在20世纪50年代以前，食品添加剂采用负面表列的方式，凡是不在明令禁止的名单上，就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定，只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根据食品药物管理局发布之食品添加物使用范围及限量，其中规定了各类食品添加物在食品中所占比例，例如己二烯酸（Sorbic Acid），则逐一列出可使用于鱼肉炼制品、肉制品、海胆、鱼子酱、花生酱、酱菜类、水分含量25％以上（含25％）之萝卜干、腌渍蔬菜、豆皮豆干类及干酪；并且也将用量数据化，例如"以Sorbic Acid计为2.0g/kg以下"。

各地相关法规

• 日本：《食品卫生法》
• 台湾：《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》
• 中国大陆：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）

国际标准

• 国际标准组织曾针对食品添加剂制定了相关标准于ICS 67.220。
• 国际食品法典委员会制定食品添加物的国际编码系统
• 1983年，欧盟采用E编码（E-number）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后，才能被列入E编码系统。

争议

作用

• 赞成方认为：使用食品添加剂是为了防止食物变质，保护消费者免遭食物中毒。
• 反对方认为：用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的，这其中有染色的，甜味剂，及食用香料。此外还有乳化剂，稳定剂之类的食品加工助剂。

安全

• 在允许使用的添加剂中，有很多人有异议。如在欧盟，有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少，所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。
• 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评，他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验，但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。
• 另外还有人对大多数相关研究是由生产食品添加剂的公司进行的，这一状况不满，怀疑研究结果的公正性。

趋势

2010年间自英国、荷兰、德国通路商发起自主推广Clean Label，少添加甚至无添加的产品标志蔚为风潮；然而多数消费者并不具备判断标示属实与否的能力，因此而起的食品诈欺俨然是食品卫生安全管理的重要议题，国际间也陆续成立国际或是区域层级的洁净饮食推广组织，其中以A.A.无添加协会 (A.A.无添加协会)最具规模。

食品添加剂的种类

主条目：食品添加剂列表

食品添加剂的目的主要为：延长保存期限用、视觉调整、味觉调整、改善食品品质、提高营养价值及方便制造等。其按照功能性，可大致分为十七种：

• 防腐剂（在部分情况会称为品质改良剂，常被添加在即食类食品，例如便当、面包、面条）

例如：亚硝酸钠、亚硝酸、己二烯酸钾、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）

• 杀菌剂 过氧化氢
• 抗氧化剂
• 漂白剂
• 保色剂（限用于鱼类或肉类的加工品）

例如：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾

• 膨松剂（膨胀剂）

例如：铵粉、小苏打、酵母粉

• 品质改良用、酿造用及食品制造用剂
• 营养添加剂

例如：各式维生素

• 著色剂

例如：食用色素、起云剂

• 香料
• 调味剂

• 酸味剂、酸度调节剂（PH值调整剂）

例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

• 苦味剂

常用于可乐和瓜拿纳饮料，例如：咖啡碱、柚苷

• 胺基酸系统（鲜味剂）

例如：味精、L-麸胺酸钠

• 甜味剂(102年1月修正发布甜味剂由原调味剂延伸为第十一类之一)

例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麦芽糖

• 人工甜味剂（或称人工甘味剂）

例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺内脂钾(安赛蜜)、甘草醇、

• 天然甜味剂(取自草植)

例如:甜菊糖、甘草甜素等

• 转化甜味剂(半天然)

例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等

• 黏稠剂

例如：澄粉、蛋白、卡德兰胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠、鹿角菜胶、羧甲基纤维素钠

• 结著剂
• 食品工业用化学药品

• 蛋白质分解剂

例如：盐酸

• 溶剂

例如：丙二醇、甘油

• 乳化剂

  脂肪酸甘油酯

• 其他

• 化制淀粉（常被归类为粘稠剂）

例如：酸化制淀粉、糊化淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、磷酸淀粉

• 水分控制剂

例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

• 消泡剂

例如：矽树脂（Silicon Resin）

检测

许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是，添加剂可能会一起出现，而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的，添加剂们会首先用高压液相色谱法（HPLC）分开，然后由紫外线或可见光检测器在线监测。

参见

• 食品添加剂比较
• 保色剂
• 德莱尼条款
• 营养补充品
• E编码
• 食品化学法典
• 食品强化
• 食品加工
• 营养补充品
• 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会
• 食品添加剂列表
• 食品添加剂、食品法典列表
• 食品标签条例列表
• 有机肥料
• 粉红肉渣
• 熏
• 甜味剂
• 食品加工助剂

外部链接

• 食品添加物使用范围及限量暨规格标准 （页面存档备份，存于互联网档案馆），行政院卫生署食品药物管理局食品药物消费者知识服务网。（全国法规资料库 （页面存档备份，存于互联网档案馆）入口）
• 食品添加剂使用标准，中华人民共和国卫生部。