馄饨
| 馄饨 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 1. 餛飩 2. 雲吞 3. 抄手 4. 清湯 5. 扁食/扁肉 6. 包麵 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 1. 馄饨 2. 云吞 3. 抄手 4. 清汤 5. 扁食/扁肉 6. 包面 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 泰语 | เกี๊ยว | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 皇家泰语转写通用系统 | kiao | ||||||||||||||||||||||||||||||
馄饨是一种以薄面皮包馅的面粉制品，但不同于饺子。
历史
[编辑]古代华夏人认为这是一种密封的包，称为浑沌，依据汉字造字的规则，后来才称为馄饨。在南北朝到唐代，馄饨或主流称为浑沌饼，且形如偃月，更接近于今天的水饺[1]。
按宋人笔记，馄饨之外，还有两种有馅的面食分别被称作“馉饳儿”（音“骨剁[2][3]”），及角儿[4]或角子。[5]。
至清代，仍有“冬至馄饨夏至面”一说[6]，但形如鸡卵[7]。
与饺子的比较
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- 馄饨皮较薄，为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；常见饺子皮较厚，为直径约7厘米的圆形。另在山东、河南、湖北、安徽等地流传与南方大馄饨相似做法及形状的元宝形饺子，两者当同为宋人笔记里的馉饳，只是烹饪方式上有区别。
- 馄饨皮较薄，煮熟馄饨费时较短，煮熟后呈半透明，较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间，经历所谓“三浮三沈”，方可保证煮熟馅料。
- 馄饨重汤料，而饺子重蘸料。
各地的称呼与做法
[编辑]| 两广 | 天津 | 巴蜀 | 闽台 | 江西 | 武汉 | 湖北 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 云吞[注 1] | 云吞 | 抄手 | 扁食（闽南语：pián-si̍t） | 清汤 | 水饺 | 包面 |
类似食物：
- 福州扁肉燕
华北等地通常称之为馄饨，北方馄饨一般为元宝形，馅较小，与广东云吞略有差别。天津则不同，天津同广东一样称其为云吞，馅较大。
四川馄饨称抄手，四川人嗜辣，“红油抄手”为四川名菜，龙抄手是名店。
新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食，称“曲曲儿”（维吾尔语：چۆچۈرە，chöchürä）[8]。
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武汉称馄饨为水饺[9]，湖北其他地区和重庆东部的万州称为包面。
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江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨，大馄饨外形呈大元宝形，内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟，点荤油跟味精，汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨，故称为“柴爿馄饨”。
闽台
[编辑]二战结束后来自中国大陆各地的外省人把家乡叫法带到台湾，因此在台湾，“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨[10]，及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。
粤港
[编辑]香港人及广东人将馄饨写为“云吞”，因为该同音字笔划较少也很常用，故此“云吞”亦被视为正字，但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联：“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”就有此说法[11][12]。
广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约8厘米的正方形。云吞皮包裹着被剁碎及经过混合的馅料，馅料一般以半肥瘦猪肉为馅，正宗广府云吞，以虾肉、大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速，以金鱼尾巴状的为最佳，正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮，拨入小量猪肉碎，将云吞皮对折，两旁掐实收口[13]。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水，放入云吞，待其浮上水面，再滚约一分多钟即熟，上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂，传统汤底多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成，但家做云吞若循此法或过于复杂，可用鸡汤代替，繁简由人。香港多用海鲜汤底及制作成云吞面[14]。
日本
[编辑]日本流行粤菜，云吞之名传自广东话，沿广东话发音称“ワンタン（wantan）”，亦写作“雲呑”[注 2]。 另外日本有一种面条“うどん”（亦即乌冬面）的汉字是“饂飩”。
馅料
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猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种数量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁玉米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
食法
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江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
香港及广东地区常有净云吞（清汤配云吞），也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面，馄饨汤以猪肉；骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆，是为“炸馄饨”，香港小吃及点心，此做法亦在外国流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
作法
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因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
瘦肉馄饨
[编辑]在广东的内陆城市，少有海河鲜，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平，一般顾客容易接受，亦是广东面店常见的云吞式样，家庭自制也很常见。另外，也出现了其他肉类作馅料，如鸡肉、牛肉、鸭肉等。
鲜虾馄饨
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香港原是渔港，新鲜捕获的海虾很常见，故此香港馄饨以虾肉为主，虾肉馄饨的馅料主要由鲜虾仁和切碎的猪肉组成[15]，将两者打至起胶，并加入大地鱼及蛋黄等配料调味，虾肉云吞是香港最常见的云吞之一，亦流行于澳门。因为香港的消费者注重云吞中虾肉的分量，于是有只用虾肉而不加入猪肉的“全虾云吞”，甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕[11]。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好，等到顾客点菜后，云吞会先放入热水烫熟，然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。
鲜虾馄饨常配以面条一起食用，这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感，面的嚼劲（俗称“咬口”）与生熟的程度，汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的独门秘方[16]。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟，再放到碗中；之后把面条放到热开水中煮数十秒，然后放进冷水中“过冷河”，再放入碗中的云吞之上；最后把煮滚的汤底注入碗内，再加入少许已切短的韭黄及葱段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面，云吞会放于碗底[17]。
海鲜云吞
[编辑]除了鲜虾云吞外，亦使用蟹肉、蟹黄、海参、鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料，但只有少部分食肆，例如酒楼有供应。
菜肉馄饨
[编辑]普遍于上海、苏州、浙江等地，多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等，亦用于红油抄手。
外型
[编辑]种类
[编辑]| 名称 | 制法 |
|---|---|
| 鲜肉馄饨 | 将猪肉和葱剁碎并搅拌后，以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法。 |
| 鲜虾馄饨 | 广东盛产海鲜，常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄饨）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉。 |
| 冬菇云吞 | 广东无法取得鲜虾的地方，多以冬菇猪肉为料。价钱比较便宜。 |
| 虾肉馄饨 | 以剁碎虾肉及猪肉制成。 |
| 菜肉馄饨 | 以猪肉搭配剁碎的白菜或荠菜，通常体积较大，亦称“菜肉大馄饨”。 |
| 红油抄手 | 通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理。 |
| 炸馄饨 | 以油炸的方式烹调。 |
| 点心类 | 将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、奶酪或水果，以馄饨皮包裹后油炸。 |
| 其它 | 以各种海鲜或河鲜（如蟹肉、蟹子、虾子、鱼子配鸡肉和牛肉等）为馅。广州部分面店以港式云吞招徕。 |
注释
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目：《要术》书上字。《广雅》曰：“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
- ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-餶飿. [2021-06-03]. （原始内容存档于2021-06-03）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 教育部 異體字字典-餶飿.
- ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ^ 宋朝就開始過冬至！不吃湯圓吃「餛飩」. 三立新闻网. [2018-08-07]. （原始内容存档于2019-05-02） （中文（台湾））. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……谚云：“冬至馄饨夏至面”。
- ^ 清·富察敦崇《燕京岁时记》：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象”
- ^ 乌鲁木齐各界用爱心水饺温暖寒冬. 央广网. 2014-12-22 [2021-04-09]. （原始内容存档于2021-05-01）.
我们馄钝叫曲曲。用羊肉、洋葱、孜然、香菜拌馅，也就是新疆特色的羊肉馄饨
（页面存档备份，存于互联网档案馆） - ^ 国庆漫游 摩登武汉，繁华不落幕. 武汉市商务局. [2023-10-01].
- ^ 花蓮人也愛吃！平價古早味「玉里麵」 還有餛飩湯飽滿鮮甜. ETTODAY新闻云. 2020-06-11 [2024-05-20]. （原始内容存档于2024-05-20） （中文（台湾））.
- ^ 11.0 11.1 消失中的细蓉 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2013-01-29
- ^ 榕蔭茶坊：何淡如的鄉土對聯. [2013-10-20]. （原始内容存档于2013-10-21）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 【師傅到】正宗廣府雲吞 大地魚蝦米是靈魂\. 苹果日报. 2017-11-13 [2017-11-13]. （原始内容存档于2019-06-03）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Losing taste for a classic dish. China Daily. [2014-07-08]. （原始内容存档于2015-06-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星岛日报. 2023-01-09 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 食譜：麥文記的雲吞. 米其林指南. 2018-01-08 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉？ - 香港經濟日報 - TOPick - 休閒消費. topick.hket.com. [2021-10-03]. （原始内容存档于2021-05-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
